Как се приготвят ястията, сервирани на борда, Science & Vie
Това високополетно упражнение представлява истинско предизвикателство, тъй като техническите ограничения са силни, когато искаме да спазваме императивите на безопасността на храните на над 10 000 м надморска височина. Като се имат предвид условията (лесно е да си представим разрухата, която гастроепидемията би причинила на борда ...), на всяка цена трябва да избягваме храната да причини най-малкия проблем по време на полет, както за членовете на екипажа само за пътниците.
Първата от предпазните мерки се отнася до двамата пилоти: те винаги ядат две отделни ястия, като самите те се различават от тези, които се сервират на пътниците, за да се ограничи въздействието на всяко опиянение. По този начин, в случай на проблем, поне един от тях ще остане в състояние да лети. След това се забраняват определени чувствителни храни на височина: тези, които са най-изложени на разпространението на бактерии (като сурова риба, морски дарове, карпачо от месо). Това важи и за пресни билки (магданоз, естрагон, див лук и др.), Които са трудни за измиване и дезинфекция, както и за всички храни, които могат да издават неприятни миризми при претопляне (яхния Оверн, артишок и др.) Или които дават аерофагия, като фасул боб ... Дори ловните дивечове са забранени поради остатъчно олово, което може да причини ярост на зъбите ...
СТУДЕНА ВЕРИГА
Ястията се приготвят два дни преди отпътуване, след което се охлаждат.
Два часа преди излитане те се доставят директно на пистата.
„Повечето външни готвачи, към които се обръщаме, са изненадани, че имаме толкова много ограничения, което за тях е спирачка за креативността“, доверява Натали Чене, директор по устойчиво развитие и качество в Servair. Всъщност повечето големи компании и компании за кетъринг призовават най-добрите готвачи за своите бизнес менюта, с много публичност. Но извън този дисплей пазарът остава доминиран от ценовата война и натиска върху разходите. С течение на годините авиокомпаниите постепенно оставят престижа си там. Отминаха дните, когато Singapore Airlines поиска от своята кетъринг служба да отвори шест стриди клера, само четиридесет и пет минути преди качването, за всеки от своите първокласни пътници ... Беше в началото на 1980-те.