Как се прави домашен хляб

Техники

Не всеки има късмета да има страхотен пекар наоколо. Тогава възниква въпросът и ако се опитах да си изпека домашния хляб. Знайте, че да се научите да правите домашен хляб не винаги е лесно. Спомням си първото си постижение, най-несмилаема тухла, беше не толкова отдавна.

Сърфирайки по различните форуми, специализирани в приготвянето на хляб, четейки немалко готварски книги, изслушвайки внимателно моите приятели от форума, успях да установя какви са грешките ми и да постигна напредък. Ето малко резюме на всичко:

Хлябът със среден състав се състои от:

62% пшенично брашно
36% вода
1,3% сол
0,7% хлебна мая (прясна или дехидратирана)

Нека разгледаме всеки компонент в детайли:

Изборът на брашно

Класически хляб се прави от пшенично брашно, сол, вода и хлебна мая, трябва да знаете, че в зависимост от използваното брашно ще ви е необходима + или - вода в сравнение с рецептата, която използвате. Колкото по-пълноценно е вашето брашно, толкова повече вода ще е необходима. Брашното се класифицира във Франция с номера. Започваме от T45 (брашно за сладкиши) до T150 (интегрално брашно) през T55 (първата цена, която е много подходяща за хляб). Така че колкото по-далеч отивате към 150, толкова повече вода ще ви е необходима.

Това е прочутото Т.Х.: Скорост на хидратация.

Температурата на съставките също може да играе роля. Не използвайте течности, които са твърде студени. Кликнете тук, за да разберете кои брашна да използвате за приготвяне на хляб (кликнете) и къде да ги купите

Това е втората по големина съставка на тестото след брашното. Не бива да се пренебрегва и това. Вместо това използвайте бутилирана изворна вода, а не чешмяна или минерална вода.

Хлебна мая:

Прясна и дехидратирана хлебна мая

Когато е прясно, разтворете го в малко топла течност. (твърде горещо, ще я убиеш и хлябът няма да втаса).

Дехидратиран, можете да го поставите както е в MAP.

Съответствие между прясна мая и суха мая: Трябва да сложите 2,5 до три пъти повече прясна мая, отколкото суха мая. Например 7g суха мая = около 20g прясна мая.

Внимание: Маята не трябва да е в пряк контакт със солта, тя я убива! Просто сложете маята от едната страна и солта от другата в кухненския си робот. Просто не трябва да бъркате в една и съща лъжица например.

Сол:

Също така важно, тъй като подобрява качеството на тестото и му придава вкус. Точното количество сол в питка е 18g на килограм. Ако добавите солени елементи към хляба си (бекон, сирене и др.), Той ще трябва да бъде намален, за да не се получи резултат, който е твърде солен.

Другите възможни елементи:

захар: Придава малко повече мекота на трохичката и увеличава цвета на кората

Мляко: в прах или течност => той е важен омекотител. Подобрява малко оцветяването на хляба и променя вкуса на хляба със захарта, която се съдържа.

яйцето: Мисля, че придава мекота (малко като бриош). Никога не го нося, алергията на Petit Papilles изисква !

масло: винаги за мекотата и маслото за вкус (зехтин в тесто за пица например)

глутен: Намира се в био магазините, не много лесно. Той ще помогне на хляба да расте в някои много специфични случаи: Когато използваните брашна съдържат малко или никак: Пшенично брашно, но също и царевица, кестен, ... Позволява в тези случаи да има по-проветрива троха.