Как се пият уроци за вино от "MasterCheful" Космин Тудоран
Какво означава добро вино, добро вино и лошо вино? По-добро ли е селското вино? Какво пиете със сармали, кюфтета и телешка салата? Виното храна или напитка ли е? Колко струва доброто вино? Защо трябва да готвите с виното, което пиете? Космин Тудоран, член на журито на "MasterChef" и бивш член на групата Ca $$ a Locco, откри страстта си към вината преди няколко години. Днес той е начинаещ дегустатор и енолог и ни поведе на едно завладяващо „пътешествие“ из света на ликьора на Бахус.
SoDelicious: Как бихте характеризирали връзката на румънците с вината?
Космин Тудоран: Любов с суетене. След дълги "домашни" връзки най-накрая излизате в света, за да познавате други тенденции, винопроизводство, сортове, видове консумация. Все още сме с деклариран разход от 7 литра на "глава", но бих казал, че все още не сме в дълбоко разбиране. Мисля обаче, че нещата ще се развият.
През кой период се консумират вината у нас? Консумацията се различава в зависимост от сезона?
Потреблението у нас се различава в зависимост от благоприятния период, коригиран от законните празници, сезона и тенденцията. Например, от година на година се увеличава консумацията на розови вина, може би защото това е лека напитка, непретенциозна, секси, красиво хвърлена в почти всякакъв вид стъкло. Но с пристигането на студа изглежда, че за предпочитане е по-пълно вино, с по-висок прием на алкохол. Лично аз обаче бих предположил, че все още не консумираме вино като храна и все още го бъркаме с друга алкохолна напитка. Виното трябва да се пие, очевидно за отговорна, ежедневна консумация.
Вареното вино е традиция през зимата. От гледна точка на дегустатор/енолог това е правилна напитка или богохулство?
От гледна точка на дегустатора, това е примамлива напитка с аромат на канела, леко летлива пара и останалата част от захарта. От гледна точка на енолог, винопроизводител, може да изглежда малко богохулно, мислейки, че вино, върху което е обработено от фазата на бутонизиране на лозата, в крайна сметка е стъпка на пастьоризация. Има мнения и мнения, но от определен момент клиентът е господар на всеки. Консумира се през студените периоди, не е греховен и има добър вкус в козонак. И студен нос през зимата.
За определени категории потребители, идеята, че селското вино, произведено в домакинството, е по-добро от това на винарните и производителите е основателна. то е?
Не. Тотално грешно. Провинциалното вино се произвежда от хибридно грозде, което никога няма да получи прием на захар, необходим за приготвяне на вино с алкохол над 10 градуса. Така че това ще доведе до "вътрешна саптализация", т.е. прием на пудра захар. Той никога няма да бъде създаден в съвършенството на технологичния ансамбъл на винопроизводител, няма да вземе предвид опасностите от ферментацията, като се грижи за контролираното отделяне на въглероден диоксид, няма да има избрани дрожди, няма да бъде винифициран с контролирана температура, няма да има намеси на енолога. технологичният поток не може да бъде създаден по професионални стандарти. Ще остане дворно творение, приятно, достойно за поздрав, но не и за показване като знаменосец.
Казва се, че трябва да използвате виното, което пиете, в храната си. Защо?
Тъй като понякога киселинността на виното, присъстващите фенолни съединения и минерали могат да донесат подходящ прием. Киселинността и алкохолът играят добре в движение с колагена (особено в месото - n.r.). Имате желаните тенденции.
Кои традиционни румънски ястия за зимните празници могат да бъдат преоткрити, като се използват вина за приготвянето им?
Мисля, че вече се използва в повечето пържоли, вероятно за създаване на по-специални сосове. Бих избрал екстрактивни вина, които съчетавате по различен начин. Черно момиче от Dealu Mare за намаление с горски плодове. Свинска пържола например.
Моля, свържете ни (асоциации - n.r.) за следните ястия, като обясните комбинациите: сармале, кюфте, телешка салата, колбаси, пържола, торта, торта.
пълнени: вино с тяло, алкохол над 14%, силна структура и достатъчно танини. Сармалеите са мазни, имате нужда от нещо, за да помогнете.
желе: имаме мазен желатин и някои варени неща. Бих подхлъзнал Zghihară de Averești. Известна киселинност не разваля тази комбинация.
Телешка салата: майонеза, така наситени мазнини, варени зеленчуци и месо. Мозайка, в която можете да намерите и мариновани чушки или понички. Което означава оцетна киселина (оцетът е оцетна киселина - n.r.). Така че измисляте нещо, с което да се противопоставите. Барикадирано Шардоне? Мисля, че би свършило работа.
Наденички, пържоли: Бих избрал червени смеси, но с по-твърди танини (танинът е растително вещество със стягащ вкус, намиращо се в червените вина - не). Самата идея би била да се търси хармонията на вкуса, най-често всеки от нас има противоположни възгледи.
Торта, торта: десертно вино, ледено вино или шампанско.
При богата празнична трапеза с 3-4 вида е препоръчително да се пият 3-4 вида вина?
Нормално. В идеалния случай всяко ястие, предястие, основно ястие, десерт могат да бъдат свързани по различен начин с друг вид и сорт/сортове вино. Пенливо вино е задължително. И нещата изведнъж са по-сложни.
Кои са основните правила, по които свързваме вината с храната? Учат ни, че червеното вино е подходящо за тежки ястия, сладкото вино за десерт и т.н. Колко важни са тези правила, колко трябва да се спазват, колко важен е собственият вкус за правилата?
Вкусовите усещания са намек за сапидност (вкус - n.r.), горчиви или кисели тенденции, сладост, мазнина, гладкост и сочност, плюс подправки и аромати. Структурата на храната зависи от състава, вида и броя на съставките, техниките за готвене и консервиране. За да се създаде хармония на комбинацията от храна плюс вино, всяка сетивна характеристика на виното трябва да контрастира или да съответства на специфичната характеристика на храната, с подходяща интензивност, но без никакъв излишък. Техника на асоцииране? Контраст и хармония.
Кои румънски сортове оценявате най-много и защо?
Особено ценя Feteasca neagră, защото именно сортът трябва да ни постави на картата на световните вина, като изключително бунтовно, капризно растение, много разнообразно и трудно за „възпитание“ от лозаря. Не можете да го планирате. А вината от Fetească neagră са съвсем различни, ако ги анализирате от гледна точка на района, към който принадлежат.
Коя е за вас най-успешната комбинация от вино и храна?
Паста с провансалски тон и рози.
Как бихте обяснили конкретно на „неспециалист“ какво означава добро вино и какво означава лошо вино?
Доброто вино е това, което поставя крайъгълен камък за вашата емоционална памет. Всяко вино може да попадне в тази категория. Тогава би било чудесно вино, което може да създаде усещането за „уау!“. Бръчка на кожата, непланирана реакция, нещо, което ще остане отпечатано върху вас. Лошото вино е вино с дефект или със съмнителни случаи.
Индикатор за качество ли е цената? На каква цена трябва да започне справедливо вино? Но добър?
Доброто вино не винаги трябва да е скъпо. Но ценовият диапазон от 30-50 леи включва до голяма степен справедливи вина, лакомства, но за незабавна консумация. Някъде от 12 евро нагоре можете да очаквате вина, които си струва да се съхраняват и събират.
Как обикновен потребител избира вино, ако то е в супермаркета, пред рафтове с много асортименти?
На първо място, трябва да потърсите медалите на международните винени състезания на бутилки. И ясен еталон. След това да се интересувате от производителя, годината на производство, сорта и т.н. Бих помислил също така да не се спирам само на един етикет. Да се опитвам и да продължавам да опитвам. Срамота е да се задоволиш само с една, а не да „слушаш“ останалите „песни“ от албума.