Как се формира черупката; пилешко яйце Какво има в чинията ми

формира
Яйцата са ежедневен продукт, лесен и бърз за готвене. Средното потребление във Франция през 2013 г. е 230 яйца/година/жители. Франция е и водещият производител в Европейския съюз (15,2 милиарда яйца през 2013 г.). Качеството на яйчената черупка е първата грижа на производителя. Всъщност напуканите или счупени яйца по време на транспортиране представляват голяма икономическа загуба. Изразът "ходене по яйчени черупки" също прави връзката между крехкостта на яйчената черупка и сигурната походка, която човек би приел, ако ходи по нея.

Каква е структурата на яйцето ?

Пилешко яйце тежи между 50 и 60гр. Яйцето от щраус може да тежи до 2 кг, докато яйцето от колибри тежи 0,5 грама. Черупката представлява 11% от теглото на пилешкото яйце, бялото (58%) и жълтъка (31%).

Черупката се състои от 6 слоя, 2 от които са вътрешни не калцирани слоеве, слоевете образувани от мрежи от калциеви конуси и кутикула отвън. Кутикулата е свикнала ограничават бактериалните инфекции. Напукването на черупката или кутикулата улеснява замърсяването.

Освен това е така не се препоръчва да се мият яйца тъй като влошава тази кутикула и насърчава проникването на външни микроорганизми. Възрастните, бременните и имунокомпрометираните лица трябва да избягват консумацията на сурови или неварени яйца за риск от салмонелоза. Тази патология идва от бактерията Salmonella Enteridis, която често присъства в яйцата. Рискът от отравяне е 3 пъти по-голям за сурово яйце, отколкото за леко сварено яйце (EFSA). Хомогенното готвене над 70 ° C унищожава салмонелата. Освен това европейският здравен орган съветва да държите яйцата в хладилник.

За какво служи яйчената черупка ?

Яйцето на птицата има определена яйцевидна форма: това му позволява по-добре да разпредели външните сили на натиск, които му се противопоставят. Черупката е с дебелина приблизително 0,3 мм. Следователно на пръв поглед изглежда крехък, но благодарение на специфичния си минерален състав е доста устойчив. Черупката на яйцата играе ролята на микробна и механична защитна бариера за пилешкия ембрион, той също така предпазва от инфекции, срещу загуба на вода, но също така трябва лесно да се счупи отвътре по време на излюпването. Освен това е източник на калций за ембриона. Състои се също от множество микроскопични пори (10 000 пори), които позволяват обмен на газ и вода.