Как правилно да изпържите месото Беко

Публикувано на: 08/08/2017, 12:00

Относно омекотяването на месото Омекотяването на месото е относително прост процес, чрез който месото променя структурата си, за да бъде по-лесно за ядене. Този метод за обработка на месо е документиран за първи път през 1 век след Христа. в Римската империя, въпреки че доказателства за крехкост чрез удряне или ужилване съществуват от хилядолетия. Коефициент на фрагментация […]

Относно омекотяването на месото

Замразеното месо е относително прост процес, чрез който месото променя текстурата си, за да бъде по-лесно за ядене. Този метод за третиране на месо е документиран за първи път през 1 век след Христа. в Римската империя, въпреки че доказателства за крехкост чрез удряне или ужилване съществуват от хилядолетия. Тендеризиращият фактор е сред най-важните фактори, що се отнася до качеството на консумираното месо, заедно с вкуса и сочността. Това трудно качество зависи от структурата на месото, масата на съединителните тъкани и техния състав, както и нивото на съдържащите се мазнини. Затова често крехкото месо се продава на по-висока цена от тази с по-твърда консистенция. По-долу можете да откриете уникални методи за готвене за всеки вид месо, както и рецепти за свински пържоли, агнешки пръчици, как да мариновате месо или свинско на скара за скара.

Правилно омекотяване на месото

Правилното поддържане на месото ще определи както структурата му, така и вкуса и сочността му. За най-добри резултати можете да използвате съветите по-долу, за да омекотите идеално любимото си месо!

Техники за омекотяване на месо

Те се различават от месо до месо, но имат някои общи черти. Например, в зависимост от използваната техника, видът на търг може да бъде няколко вида:

Механично (биене или убождане)
Чрез готвене (задушаване)
С помощта на ензими, които могат да се добавят непосредствено преди готвене (от папая, киви или ананас)
Чрез мариноване (в лимонов сок, оцет, олио, вино или кисело мляко)
Съхранение на месо в саламура
Студено сушене на меса

Как правилно да се изпържи свинското месо

Механично - свинското месо има висока твърдост, когато мускулните влакна са дълги и непокътнати. За по-лесно изсушаване на месото се препоръчва то да бъде бито преди подправяне с дървен или метален чук, за да се счупят влакната, или да се използва нож или друг остър инструмент за пробиване на месото. Ако нямате тези инструменти, можете да използвате вилица за пържене на месото.
Мариноване - За свинско месо се препоръчва да се използва стръв, която съдържа или киселина, или ензими, които помагат за омекотяване. Прекомерната употреба обаче не е полезна за месото, тъй като то става твърде меко или дори твърдо. Киселите вещества, използвани в свинското месо, са цитрусови сокове. Можете да използвате например смес от червено вино, соев сос и други съставки (като кафява захар). За да избегнете втвърдяващия ефект при използване на прекалено кисела марината, можете да използвате млечни продукти, които имат ниско киселинно съдържание, като кисело мляко или разбито мляко. Ензимите за омекотяване могат да бъдат намерени в соковете от много плодове, като ананас (бромелаин) или папая (папаин). Не използвайте обаче твърде много, за да не омекне прекалено много месото.
Саламура - мариноването на месо е процес, подобен на марината, подходящ за постно или тънко нарязано месо. Саламурата винаги съдържа вода и сол, но може да съдържа и други вещества като ябълков сайдер, кафява захар, розмарин или мащерка. Трябва обаче да избягвате да пропускате месото, след като го приготвите. За добра рецепта за саламура използвайте 100 mg сол в 2 литра вода и добавете 100 mg кафява захар, черен пипер на вкус и поставете месото в купата със саламура, покрийте с найлоново фолио и охладете. За оптимален саламура, дръжте котлетите в хладилника за 12 часа или повече, целите пържоли за няколко дни, а мускулите или шията за няколко часа.

Как правилно да се пържи говеждото

Механично - на първо място, ще трябва да изберете говеждо месо, което не е много дебело, но не е много тънко. Преди всичко почистете излишната мазнина от парчето месо (но не всички, оставете малко за сочност). След това оставете месото в хладилника за половин час. Това значително ще улесни процеса на механично омекотяване на месото. Не забравяйте да разбиете месото от двете страни, като използвате перпендикулярния чук. Настоявайте за по-дебелите части и използвайте наболата част на чука, за да счупите влакната, а гладката част, за да опънете месото.
Химически - Като алтернатива на механичния метод можете да използвате марината от цитрусови сокове, като лимони или лайм, оцет, кисело мляко или вина. Богатите на ензими храни като джинджифил, ананас или киви действат също толкова добре. Нанесете едно или повече от тези вещества (но не в излишък) върху антикот, говеждо врабче на скара или вкусен аржентински говежди мускул! Като интересна алтернатива можете също да опитате да омекотите говеждото с разбито мляко или кисело мляко.

Как правилно да изпържите козе или агнешко месо

Въпреки че е по-рядко срещан вид месо, козето или агнешкото месо е удоволствие както около великденските празници, така и през останалата част от годината. Въпреки че е силно ароматизиран, омекотяването и мариноването помага повече за допълването на вкусовете, отколкото за скриването им. Ако агнешкото или козето вече са нежни, не бива да се мариноват твърде много. Можете да използвате слаба киселина за омекотяване, като кисело мляко или разбито мляко. За рецепта за агнешка стръв добавете следните подправки: лимон, розмарин, мащерка, мента, кимион и зехтин. Преди да приготвите месото, пробийте с шип няколко дупки, в които можете да вмъкнете скилидки чесън. Първо гответе месото при висока температура, след това оставете при по-ниска температура.

Как правилно да изпържите домашни птици

Механик - Преди всичко се уверете, че сте премахнали всички кости. Покрийте всичко с кърпа или фолио и разбийте месото от двете страни. Настоявайте за по-дебели части и внимавайте за тънки участъци. Не забравяйте, че чукът не трябва да минава през месото, а само да го счупи.
Химически - домашните птици са доста нежни, поради което действието на силна киселина като оцет или лимонов сок има риск да се втвърди. Можете да направите лека марината от кисело мляко или разбито мляко. Поставете месото в купа и покрийте с маринатата, след това сложете найлоново фолио отгоре и оставете поне час. Можете да подправите месото с пипер и други подправки, докато мариновате. Не забравяйте да изтриете излишната марината добре преди готвене. Други методи за омекотяване на пилешко месо включват използването на ензими от плодове като киви или ананас или дори мариноване в кисели сокове.

Как правилно да се пържи заешко месо

Често наподобяващ домашни птици, заекът често се яде в Европа, с бяло месо, дори по-слабо от пилешко или пуешко. Методите за омекотяване на месото са подобни на тези за домашни птици.

Саламура - Солта има интересен ефект върху месото. Първо, под действието на солта, мускулът започва да напуска вода, но след като солта се разтвори, тя се реабсорбира в месото, променя мускулната структура и го прави по-нежна. Помага и задържането на вода в месото, явление, което е много полезно по време на готвене. Препоръчва се сухо осоляване, тъй като вареното месо е по-нежно.
Мариноване - Повечето маринати са склонни да действат само върху повърхността на месото, с изключение на разбитото мляко. Действа в дълбочина и в допълнение спомага за намаляване на вкуса на дивеча. Като алтернатива можете да използвате марината от вино, зехтин и мед, а за подправка опитайте розмарин, градински чай, дафинов лист, лимон, кориандър и босилек.

Как правилно да изпържите дивечовото месо

Месото от дивеч може да бъде както нежно, така и нежно, в зависимост от зоните и мускулните групи. За да омекотите лесно по-твърдото месо, можете да го оставите за около 6 часа или за една нощ в ябълков сок, чиято киселинност ще омекоти мускулните влакна, което ще доведе до по-нежно месо. Механичното въздействие върху месото, като се използва чук за филийките, се прилага особено за по-тънките парчета, които могат лесно да бъдат определени. В случай на марината е особено препоръчително да се използват ензими, а не киселини, защото те правят мускулите по-меки. Но не прекалявайте, защото влакната могат да станат прекалено меки и да не са толкова лесни за определяне.

Как правилно да се изпържи рибеното месо

Тъй като вече е нежно, рибното месо не изисква механично действие за омекотяване. Също така, неговото мариноване трябваше да се извършва за кратък период от време, като се използват леки киселини и ензими. Това трябва да продължи около 30 минути, като се използва запечатваща се торба, от която изваждаме целия въздух, след което се оставя в хладилника. Добрата рецепта за рибна марината включва зехтин, лимонов сок, чесън, сол и черен пипер, кимион и червен пипер.

Тайни за правилното омекотяване на месото

Замисляли ли сте се защо пилето в китайски ресторант е толкова нежно? Често отговорът се крие в приготвянето му с различни подправки, но целият този процес дава добри резултати, ако топлинният препарат е правилният. Често месото се приготвя с царевично нишесте, сол и други подправки, готви се само за няколко минути, в смес от вода и масло, поставя се да изсъхне, след което се готви отново на силен огън за кратко. По този начин се получава много нежно месо, което запазва вкуса и свойствата си непокътнати.

Обикновено маринатата съдържа три елемента: киселина, масло и билки или подправки за вкус. Маслото обикновено се използва не само за хидратация и за запазване на вкусовете, но също така запечатва повърхността на месото, предотвратявайки действието на въздуха върху него.

В случай на мариноване в силна киселина, като ябълков оцет, вино или лимонов сок, месото не трябва да се оставя да се маринова повече от два часа, тъй като действието на киселината може да укрепи влакната. Ако искате да мариновате по-дълго време, използвайте рецепта, която съдържа масла.

Други тайни за правилното омекотяване на месото включват добро познаване на съставките, с които работите, както и трикове за мариноване и готвене за говеждо месо на скара или наистина нежна пържена пържола.

Препоръчителни ястия за мариноване на месо

Съдовете от стъкло, керамика или неръждаема стомана се препоръчват за мариноване на месо, защото то не се окислява. Дървените купички са пропускливи и могат да оцветят под действието на марината. Също така не се препоръчват купи от алуминий, мед или други реактивни метали, тъй като под силното действие на киселини те могат да оставят остатъци в месото.

Плодове и зеленчуци, използвани за правилното омекотяване на месото

В допълнение към плодовете, които обикновено се използват за омекотяване на месо, като киви, ананас или папая, ето някои рецепти за марината, които дават отлични резултати:

Обикновена марината: 100 мл лимонов сок, 2 супени лъжици зехтин, 1 чаена лъжичка риган, сол и черен пипер.
Гъвкава марината: 250 мл плодов сок (некиселинен), 1 чаена лъжичка чесън на прах, 1 чаена лъжичка черен пипер, сол на вкус.
Ябълкова марината: 150 ml ябълков сок, 50 ml соев сос, 50 ml мед, 2 супени лъжици лимонов сок, малко чесън на прах, горчица и джинджифил.
Балсамова марината: 150 мл балсамов оцет, 2 чаени лъжички кафява захар, 50 мл ситно нарязан лук, 1 чаена лъжичка пипер.
Средиземноморска марината: 350 мл зехтин, 200 мл лимонов сок, 150 мл червено вино, 3 супени лъжици риган, 2 супени лъжици чесън на прах, 1 чаена лъжичка сол, 1 чаена лъжичка пипер.
Пикантна марината: 150 мл лимонов сок, 80 мл растително масло, 1 супена лъжица нарязан лук, 1 супена лъжица чесън на прах, 1 супена лъжица захар, 2 чаени лъжички люспи лют червен пипер, 1 чаена лъжичка мащерка, малко риган, сол и черен пипер.

Време е за правилното омекотяване на месото

Времето за мариноване зависи не само от вида на пържолата, но и от вида на мускула и дебелината му. Млади или по-слаби и по-тънки пържоли, като филетата, могат да се оставят да се мариноват до един час, в сравнение с по-старото месо, дебело или с високо съдържание на мазнини. По този начин за най-често срещаните видове пържоли времето за мариноване е както следва:

Цели телешки пържоли: 2 часа

Говеждо/врабче/мускул антрикот - 1 час

Пиле/пуйка без кости - 40 минути

Свински котлети или котлет - 40 минути

Ролята на содата за хляб в правилното омекотяване на месото

Содата за хляб има ефект само при много тънки меса, около половин сантиметър. Действа за 15 минути, след което содата за хляб вече не дава резултати. Полученият ефект е алкален, като качеството му запазва формата и дебелината на месото, след като е приготвено на скара. Използвайте 1 чаена лъжичка сода за всеки килограм месо за най-добри резултати. Цитрусовите сокове допълват своята киселинност, така че можете да смесите 2-те вида крехки за перфектен вкус.

Ролята на подправките в правилното омекотяване на месото

В зависимост от начина, по който прилагате подправките, можете да получите вкусни пържоли по 3 различни начина:

Следвайки някои съвети и трикове по-горе, скоро ще се насладите на най-пресната пържола, вкусна и перфектно подправена, а гостите ви със сигурност ще се надпреварват да поискат вашата рецепта. Не се колебайте да ни кажете какъв вид марината или магическа съставка сте използвали за наистина специална пържола.