Как контролираме обема на хлебните изделия Lesaffre

02 апр Как да контролираме обема на хлебните изделия?

1. Поносимост на тестото
   Заедно с формата и цвета на питката, обемът е важен фактор в процеса на вземане на решения на потребителя, който се оценява на пръв поглед. Тази статия разглежда един от факторите, който помага за увеличаване на обема на хлебните изделия, наречен толерантност към тестото.Съотношение между толеранса на обема и тестотоДва основни технически фактора са отговорни за получаването на обема на хлебните препарати: ефективното производство на въглероден диоксид и глутенова мрежа, достатъчно силна, за да задържи газовете. Но има и два други фактора, в допълнение към тези две жизненоважни условия, които гарантират развитието на тези препарати: висока толерантност към прекомерна ферментация и способността на тестото да издържа на присъщите напрежения като контролирано активиране и замразяване.Кои са факторите, отговорни за толерантносттатестото?Допустимото отклонение на тестото може да се определи от гледна точка на способността да остане невредим през процесите на ферментация по време на първото втасване или окончателната ферментация, растежа във фурната, механичните удари и други напрежения по време на процеса на приготвяне.

По този начин той дава на пекаря по-голяма гъвкавост при организацията на работата и позволява вариации във времето, без да се засяга качеството на крайния продукт.

Фактори, които определят толерантността на тестото

Толерантността е решаващ елемент в развитието на тестото и, освен това, в обема на крайния продукт и зависи от няколко фактора (Calvel, 1975):

• свойства на брашното - с други думи, качеството и количеството протеини, които влизат в образуването на глутен;
• скоростта на ферментация на тестото (този, който ферментира по-силно, е по-толерантен)
• ферментация с майонеза или мая - генерира малко по-висока степен на толерантност, отколкото когато тестото се произвежда в процес на ферментация от нулата.

1. Основни съставки

Качеството на брашното

Брашното, съществен компонент на тестото, има много важна роля за получаване на задоволителен обем хляб. Няколко параметъра са ключови елементи в състава на брашното и се определят от земеделските фактори (вид пшеница, климатични условия по време на отглеждането и прибирането на реколтата, условия на съхранение) и фактори, свързани със смилането (смеси от сортове, процес на смилане, време узряване и т.н.).

• Глиадин и глутен, неразтворими протеини в брашно. Общото количество глиадин и глутенин, които съставят глутеновата мрежа, определя виско-еластичните свойства на тестото. За постигане на задоволителен обем е необходимо балансирано съотношение еластичност/разтегливост (осигурено от глиадин и глутен).
• Aповредено нишесте, със скорост 5-10% ще доведе до дрожди със задоволителен субстрат за ферментационна активност.
• Арабиноксилании са захари, които не се усвояват от дрождите, но които могат да използват до 10 пъти теглото си във вода. Следователно задържаната по този начин вода не е достъпна за глутеновата мрежа, която да се произвежда от протеин. Това компрометира реологичните реакции на тестото и желания обем (Autio, 2006).
• Полярни липиди (0,6 - 1% брашно), което включва фосфолипиди и гликолипиди, оказват влияние върху вискозитета на тестото.

Количеството вода, добавено към течните съставки, е ключът към постигането на задоволителна консистенция на тестото. Твърде много вода причинява "слабо" тесто, с липса на сила, трудно за работа, с малък шанс за растеж, така че влияе на крайния обем на хляба. В същото време твърде много тесто, получено при липса на подходяща хидратация, ще компрометира растежа, като намали разтегливостта.

В твърде високи дози дрождите ще ускорят ферментацията и резултатът ще се състои от тесто с ниска толерантност, което се отразява негативно на обема на препарата.

Солта има противоположни ефекти върху различните технологични параметри, свързани с получаването на правилния обем хляб: забавя кинетиката на ферментацията на дрождите, което води до намалено производство на въглероден диоксид и по-дълго време на растеж. В същото време солта укрепва глутеновата мрежа и нейните газозадържащи свойства.

1. Процесът на приготвяне на хляб

смесване

По време на смесването недостатъчното разграждане на протеини може да компрометира образуването на глутенова мрежа, което помага да се задържа въглеродният диоксид, необходим за обема на хляба в последния етап.

Освен това тестото трябва да се държи при температура 18-20 ° C, за да се получи желаният обем. Тази температура зависи както от температурата на използваните съставки, така и от околната среда.

Рискът от пукнатини по повърхността на тестото по време на формоването води до липса на пропускливост, което може да доведе до загуба на обема на хляба. Следователно в този случай може да се препоръча период на почивка на тестото преди оформянето му.

Окончателна ферментация

Този етап след смесването е най-важен в процеса на приготвяне на хляб по отношение на обема на крайния продукт. Ако времето, отредено за този етап, не се контролира внимателно, това може да доведе до два вида проблеми: ако хлябът се изпече преди правилно втасване, тестото може да се разпадне, което води до деформирани хлябове. Ако втасването продължи твърде дълго, тестото няма да втаса във фурната, както трябва.

Освен това е важно да се поддържа подходяща влажност, за да се предотврати твърде твърда, хрупкава кора, тъй като обемът на хляба намалява.

NB: Добрият толеранс на тестото осигурява голяма гъвкавост, включително време на втасване.

Вдлъбнатина (за хрупкаво тесто)

Нарязването оказва голямо влияние върху обема на хляба. Той се отнася до окончателното формиране на парчетата тесто, непосредствено преди влизане във фурната и има две основни роли:

• естетически, по начина, по който се образуват хлябовете
• структурна, тъй като се създават разфасовки, през които газовете могат да излязат през първите минути на печене, може да се повлияе на крайния обем

Начинът, по който газът изтича от тестото във фурната, също влияе върху крайната текстура на хляба.

NB: Тази операция се извършва, когато тестото е най-чувствително - поради това толерантността му е от съществено значение за избягване на безквасния хляб.

Печенето също е отговорно за обема на хляба, чрез разширяване на газовете под въздействието на температурата.

Жегата: недостатъчно високата температура е много вероятно да компрометира растежа на тестото по време на печене.

• прекомерната топлина води до твърда, плътна кора
• липсата на топлина води до безквасен хляб

Парна: се използва при печене на големи партиди хляб, за да се предотврати напукването им в резултат на твърде бързото образуване на кората. Ако не се контролира правилно, парата може да причини недостиг на обем:

• липсата на пара може да доведе до нераснали и напукани хлябове
• твърде много пара може да доведе до издути хлябове без видими прорези (INBP, 2016).

1. Максимизиране на поносимостта на тестото с помощта на функционални съставки

Толерантността е решаващ фактор за правилното развитие на тестото за хляб и, по подразбиране, за получаване на задоволителен обем на крайния продукт. Зависи от няколко елемента на рецептата или от самия процес. Използването на функционални съставки в специфични дози спомага за увеличаване на поносимостта на тестото и осигурява подходящия обем и окончателен външен вид. Те попадат в няколко категории (съставки, добавки, добавки за обработка) и трябва да отговарят на регулаторните изисквания, както и на желанията на потребителите и пекарите.

Окислители за стабилизиране на тесто

Основната заслуга на окислителите в хлебната индустрия се крие в способността им да укрепват глутеновата мрежа чрез създаване на дисулфидни мостове - много силни ковалентни връзки между протеиновите вериги. Това действие води до по-голяма устойчивост по отношение на жилавостта на тестото, така че да се предотврати изпускането на тестото по време на процеса на приготвяне на хляб - от смесване до печене.

Ензими за осигуряване на правилна ферментация

• Проблем:

Наличието на прости ферментационни захари, получени от хидролизата на нишесте, присъстващо в брашното, зависи от допълнителното действие на бета-амилазите и алфа-амилазите. Алфа-амилазите обаче обикновено присъстват в малки количества в брашното.

• Решението

За да се осигури задоволително количество захари и да се увеличи действието на бета-амилазите, към тестото могат да се добавят алфа-амилази от растителен, гъбичен или бактериален произход по време на смесването.

Друг вид ензим, който може да се използва заедно с амилазите, е пулуланазата. Те са в състояние да улеснят хидролизата, процес, при който се освобождават малтодекстрини и потенциалът на бета-амилазите се увеличава.

• Резултатът:

Ферментацията протича по-лесно - тестото се омекотява по такъв начин, че развитието му във фурната ще се подобри. Предозирането може да доведе до тесто или дори лепкава сърцевина (Syfab, 2015).

Други ензими, които повишават толерантността

• Режим на действие

Поради високия си капацитет за задържане на вода, ксиланите, особено арабиноксиланите, могат да намалят съдържанието на вода в тестото. Ксиланазите, помощни средства за обработка от бактериален или гъбичен произход, са ензими, които имат способността да намаляват количеството вода, задържано от тези въглехидрати и по този начин да увеличават нейната наличност за останалите съставки на тестото.

• Резултатът:

Тяхното добавяне има първоначалния ефект да подпомогне развитието на глутеновата мрежа. По този начин тестото се обработва много по-лесно и става по-устойчиво на процесите на рязане, нарязване, оформяне и т.н. (Pyler и Gorton, 2008).

Емулгатори за задържане на газ

• Какви са те и как работят?

Емулгаторите са амфифилни молекули, което означава, че имат хидрофилен и хидрофобен полюс (точно като полярните липиди в брашното).

• Режим на действие:

Когато се добавят към тестото, те позволяват образуването на по-фини глутенови нишки, с по-малко нишесте, включено в глутеновата мрежа. Това води до по-добро задържане на газ и следователно до желания обем на крайния продукт.

• Резултатът:

Добавянето на емулгатори спомага за увеличаване на еластичността и разтегливостта на тестото, като дава сърцевина с по-фина текстура. Някои от тях имат и ценни предимства по отношение на способността на тестото да избягва мехурчета.

---