Как готвачите се справят с непоносимостта - стил
Актуални новини в Süddeutsche Zeitung
Табло
икономика
Мюнхен
Култура
общество
Знание
Диета: Без глутен, без лактоза, веган - нищо малко кръгло?
Отваряне на снимката в нова страница
Специални искания поставят гурме кухнята в бъркотия.
Предполагаемата непоносимост към гостите, все по-индивидуалната им диета, диети и специални искания подлудяват готвачите.
От Георг Етшайт
Не лоша шега, но истинска история: това се случи в ресторант за гурме в центъра на Хамбург. Гост иска да отпразнува своя рожден ден с шестстепенно меню, което е толкова фино, колкото и добре координирано предварително. Такива партита са добре дошли: кабината е пълна, кухнята и сервизът могат да планират. Според съобщението само една дама не може да толерира глутен или лактоза. Моля, създайте специално меню за тях, без зърно или млечни продукти.
Защото всичко звучи "толкова вкусно"
„Ако знаем това навреме, няма да е проблем“, казва готвачът, който не иска да прочете името му във вестника. Вечерята най-накрая се събира за големия ден, дамата, която не толерира продукти, съдържащи мляко или глутен, изучава редовното меню - и след това променя мнението си в кратки срокове, защото всичко звучи „толкова вкусно“. „Говеждо филе, сметанов сос, хляб, масло, пълната програма“, казва готвачът, който за пореден път не се е замислил какво може да сервира, без да развали здравето на госта си.
Тъй като здравословното хранене се превърна в мегатренд, тъй като алергиите и непоносимостта към храни се съобщават все по-често, тъй като търговията с хранителни стоки с "безплатни продукти" генерира огромни продажби и все повече хора смятат, че диетата им трябва да се промени Готвачите станаха по-строги. „Справяме се с това всеки ден“, казва Тони Холфелд, главен готвач в гурме ресторанта Jante в Хановер. "Поне един гост вечер спонтанно изразява специални искания." Това, което звучи като малко, е огромен проблем в гурме сегмента, където целият процес зависи от малки регулиращи винтове. Топ немски готвач се оплака във Фейсбук преди три години: „Темата придобива немислени размери, нормалното готвене едва ли е възможно вече“. Но оплакването не помага. Гостът е кралят.
Завършете специалното меню с капучино от краве мляко
Почти всеки готвач, независимо дали в земен хан или във висша кухня, може да предложи анекдоти по специални искания при поискване. От гости, които предават цели списъци с алергии и непоносимост в ръцете на службата и довеждат готвачите до отчаяние, от хора с непоносимост към лактоза, които обаче обичат да им се сервира капучино с нормално краве мляко в края на специалното меню. Относно маси, на които всеки гост идва с различни специални заявки. В известния копенхагенски ресторант "Noma" посетител дори обяви, че съпругата му за съжаление не може да яде нищо, "което е малко и кръгло".
Това също е проблем за амбициозните готвачи, защото те предлагат нещо на истинските страдащи от алергии, които предварително уведомяват за ограничението си и искат добросъвестно да се включат. „Не може да оставим нещо само за страдащи от алергии или вегетарианци, например миди с ризото със зелена спелта“, казва готвачът от Хамбург, споменат по-горе. „Искам да покажа, че полагам усилия и за тези гости.
Наука или ваша собствена оценка?
Алергиите и непоносимостта към храна се увеличават, което е научно безспорно. Според Европейската фондация за научноизследователска фондация за алергии (ECARF), около 30 процента от всички възрастни сега страдат от поне една диагностицирана алергия и малко под пет процента от хранителна непоносимост. Те развиват зачервяване на кожата, къркорене на стомаха или дори пристъпи на астма, когато ядат ядки или пият мляко.
Броят на хората, които се отказват от определени храни, защото вярват, че не могат да ги понасят, е значително по-голям. Те избягват съдържащите лактоза млечни продукти, храни с много хистамин като червено вино или сирене, отказват се от фруктоза или глутен и се отказват от фъстъци или ракообразни. Възможно е тук често да имате работа с плацебо ефект. Тогава актът на отказ дори не действа неоправдано, той облекчава страданието, което може да има други причини, стрес или брачни проблеми.
На скара или задушени във фурната: кремообразно-сладкото стръкче прекрасно омекотява горчивата нотка на листата.
"Въпросът за начина на живот"
Райнер Рьол от a'verdis, консултантска фирма за органична гастрономия, подозира, че "въпросът за начина на живот" не трябва да се подценява като мотив. "Извличането на удоволствие от изобилието на офертата изглежда все повече и повече", казва Рьол. „Индивидуалността („ Ти си това, което ядеш! “) Днес личи от това, което не ядеш и какво избягваш.“ "Без от" философия е доминираща тенденция в търговията с храни и гастрономията, казва Roehl. "За жалост." Винаги е изумен от това колко пари днес хората са готови да похарчат за каквото и да било Не е в храната ", шегува се топ готвач от Северна Германия.
От декември 2014 г. всички ресторанти трябва да информират своите гости за възможните алергени в техните ястия в менюто или в консултация. Въведеният от ЕС „Регламент за информацията за храните“ изброява 14 „основни алергени“ - от зърнени култури, съдържащи глутен, до ракообразни, риби, яйца, ядки и целина до „мекотели и продукти от тях“. „Ако трябваше да се справите без всичко това, това би било максимално обедняване на кухнята“, казва Рьол. Продължаващата тенденция към вегетарианска или веганска диета все още не е взета под внимание.
Дитхард Урбански от ресторант Dallmayr в Мюнхен е един от най-добрите готвачи в Германия. Неговата пуристична концепция за "класически модернизъм", украсена с две звезди на Мишлен, вече може да се види в менюто, в което са изброени само основните съставки, без излишни украшения.
Nu (n), Kr, So, Kr, Er. Сряда, Ses, Fi
При поискване се предлага друга карта. Изглежда по-малко пуристично, по-скоро като периодичната таблица на елементите от кабинета по химия в гимназията. Съкращенията за алергени и добавки са показани в червено под рибния курс "Скумрия, черен чай, тоник": Nu (n), Kr, So, Kr, Er. Сряда, Ses, Fi. Означава колкото: съдържа ядки (лешници), ракообразни, соя, фъстъци, мляко и млечна захар, сусам, риба. Урбански не се гордее с тази карта. „Ако го дадохте на всеки гост, хората вероятно щяха да си помислят, че не сте били съвсем прави.“ Това също така означава много допълнителна работа за разграждане на алергените за всяка съставка. За щастие досега само няколко гости са питали за това.
Поръчано веганско, тогава предпочитайте сьомга
Както е обичайно в днешните гурме ресторанти, в ресторант Dallmayr нищо не е оставено на случайността. Всеки, който резервира маса, ще получи лично обаждане в деня преди планираното посещение: има ли специални заявки? „Няма нищо по-лошо от това, когато хората влязат и всеки поръча нещо различно: веган, вегетарианец, без лактоза.“ Тогава стресът започва. Хижата е пълна и ние се въртим в кухнята. "Разбира се, Урбански също има амбицията да готви безплатни ястия на същото ниво като стандартното му меню със звезди.
„Зеленчукът всъщност не е проблем, защото зеленчуковата кухня е много разнообразна.“ Проблемите започнаха с веган, тъй като нямаше яйце като свързващо средство и почти всеки мазен носител на аромат беше табу. "Нищо не закръгля соса по-добре от малко масло, поставено на студено." Растителните мазнини имат различна структура, казва готвачът. Или, подобно на зехтина, доминиращ собствен вкус.
Малко насърчение за тези, които искат да пият по-малко алкохол през 2016 г .: коктейли, които се справят много добре без алкохол.