Как Франция си възвърна хляба
През 18 век англичаните започват да предпочитат захарта, а италианците тестените изделия. Но хлябът остава свещена храна във Франция, чието производство оправдава поробените пекари и техните чираци. Вкусът на хубавия хляб обаче почти изчезна след войната, когато индустриалните продукти завладяха страната. Ново поколение пекари сега преоткриват професията с вкусно хрупкави багети с орехов вкус.
В Париж от 18-ти век животът на чирак на пекар не беше далеч от ада. Вие бяхте роб, подчинен еднакво на шефа си и на сложните изисквания на ферментацията на закваска.
„Денят“ на работа започна около полунощ. Носейки неудобно грубо бельо, направено от стари чували с брашно, трябваше да замесите наведнъж нещо като 100 килограма тесто, използвайки само ръцете и краката си в отчаяние. Това месене се извършва не веднъж, а няколко пъти през нощта, обикновено във влажна изба, твърде тъмно, за да виждате какво правите, и толкова горещо, че тестото понякога увисва, преди дори да се вдигне. Чиракът, който отговарял за месенето, бил наречен "хленченето" - хленченето - заради кръвосъсирващите звуци, които издавал по време на работа.
Когато най-накрая ви беше позволено да си починете, понякога сутрин, трябваше да го направите в адската жега на пекарната. Три часа по-късно трябваше да се събудите отново, за да се погрижите за освежаването на кваса, който подобно на новородено бебе трябва да се храни 24 часа в денонощието. През 1788 г. журналистът Луи-Себастиен Мерсие разказва как му изглеждат митроните в лошо здравословно състояние. За разлика от момчетата момчета, здрави и червенокоси, те бяха бедни мошеници, покрити с брашно, победени и бледи, сгушени във вратите.
Цялата тази мизерия се изискваше да задоволи паниманията на французите. Хлябът означаваше много повече за тях, отколкото за която и да е друга нация. Това беше не само средство за препитание, но и свещена храна и въпрос на държава. Домакинът на причастието беше свят, но също така и всекидневният бял хляб със закваска. Обръщането на хляб беше лошо и подобно на светотатство. Преди ядене беше прието да се прави знак на кръста върху питката с върха на ножа. През 1789 г. Енциклопедията отбелязва, че във Франция „повечето хора [вярват], че ще гладуват, ако няма хляб“ - дори когато има други храни.
Каплан, който вероятно знае повече за френския хляб от всеки друг, може би не подчертава достатъчно това, което отличава френския подход към въглехидратите от този на съседните страни. Около 1789 г. италианците размениха хрупкавостта на хляба с хлъзгавата паста. Отвъд Ламанша британците изоставят хляба за захар, консумацията на който се увеличава осем пъти през 18 век, достигайки 8 килограма годишно на човек. С всички тези калории хлябът вече не изглеждаше толкова жизненоважен; Още повече, че често се променя чрез добавяне на стипца, химически стягащ препарат, който произвежда пореста бяла трохичка от лошо брашно. Във Франция хлябът все още беше относително чист - и съществен. Животът без него беше немислим. Изразът „загуба на вкуса на хляба“ е синоним на умиране.
В края на 19-ти век средният французин все още консумира почти 1 килограм хляб на ден. И самата дума имаше изключително строги и точни конотации за него - сигурно имаше хубава кора и медена трохичка, бе замесена от бяло брашно, резултат от дълъг, сложен процес на ферментация и готвене. Цялото потребление има своята цена. Британският вкус към сладко породи колониите на робската захар; Страстта на Франция към хляба породи зверския живот на пекаря.
През 18 век занаятчията е бил заплашван от всички страни - от негови клиенти, които в зависимост от него за препитанието си, често са се отнасяли с подозрение към него, дори с неоправдана омраза; от мелничарите, които пекарят видя като крадци и негодници, вземащи част от житото, което им даде да мелят; от държавата, която яростно регулира цената и теглото на хляба, като понякога налага невъзможни стандарти. Един от тях изискваше всички питки да имат определено тегло, пренебрегвайки факта, че едно и също количество тесто води до получаване на питки с различно тегло след изпичане. Най-накрая той беше заплашен от конкурентите си, защото колкото и мизерна да беше работата по печенето на хляб, всички искаха да продадат колкото се може повече.
Пръчка по-бяла от бяла
Преди това Каплан е написал справочника за историята на пекарите по време на Ancien Régime (1). Завръщането на добрия хляб разглежда част от същата история, но от друга гледна точка. Това е великолепна комбинация от полемичен дух и ерудиция (развалена само от неуспешен индекс), която се опитва да обясни как отличният хляб от 18-ти и 19-ти век и началото на 20-ти век е успял да отстъпи от 60-те години на онези, които депресират промишлени продукти. За да се види след това, че те от своя страна са щастливо изместени от ново поколение клечки, топки и други занаятчийски гадове.