Как да си направим страхотна суха отлежала пържола у дома

страхотна

Фредерик Вуслер

Граф на алкохол и бекон

Фреди обича всичко свързано с месо, скара, бира и алкохол. Работил е като готвач, барман и бариста и работи по нови вълнуващи рецепти всеки ден в тестовата кухня на Springlane. След дълъг ден можете да го намерите в коктейл баровете на града или в избата на Спринглейн, където той вари бира с колеги, разговаря в магазин и пуска рок балади на ферментационните чани.

описание

„Ще взема сухия стар бургер Wagyu, моля! - или о не; но предпочитате сухата възрастна пържола от черен ангус!? ”. В момента "Суха епоха" се превръща в домакинско име. Тези две думи стават все по-често срещани в ресторантите за пържоли и магазините за бургери. Много месари и дори добре заредени супермаркети вече имат собствен шкаф за зреене. Но какво всъщност представлява говеждото месо на възраст? Защо е толкова невероятно скъпо и защо трябва да е много по-добро от различно узрели разфасовки от месо?

Малък съвет предварително: Можете да усъвършенствате месото сами у дома, като използвате прости средства, използвайки метода Dry Age. В това ръководство ще обясня как работи.

Какво е сухо отлежало?

Сухото стареене е английският термин за сухо стареене. Накратко, Месото ви е окачено във въздуха в хладилните складове в продължение на няколко седмици, което го прави невероятно нежно и му придава силен собствен вкус.

Сухото отлежаване е най-старият начин за отлежаване на месото. Чрез връщането към добрите съставки, общото оценяване на храната и непрекъснато нарастващата тенденция на премиум стекхаус, която се разпространява и в Европа, процесът на суха възраст отново се фокусира. Правилно!

Тъй като вакуумният уплътнител е изобретен през 60-те години, стареенето на сухо е все по-забравено. В днешно време "мокрото отлежаване" е най-често срещаният метод за позволяване на месото да узрее. С „мокро узряване“ разфасовките се затварят директно във вакуумната торба след клане и узряват при температури около 1 ° C.

Предимството: колетите могат да бъдат изпратени охладени по целия свят и да узреят по пътя едновременно (оптимално използване на времето). Освен това пакетираното месо не отслабва, докато узрее. Месото обаче не може да реагира с въздуха във вакуум. Това все още води до крехко месо, но без лудите вкусове, които всички фенове на сухата възраст обичат толкова много. Освен това мокрото отлежало месо винаги има леко метален, кисел послевкус. Но е много по-евтино, защото спестява пари и най-вече време и работна ръка.

При сухо отлежаване месото виси в охлаждаща камера за няколко седмици след клането (оттук и терминът „добре окачено месо“). „Защо?“, Питате се вие? Когато животно бъде заклано, след известно време се появява строгост на мортис, тъй като метаболизмът е спрял да работи. Млечната киселина се „залепва“ в месото. При това състояние пържолата ви ще бъде суха и жилава, като кожа. Закачването му в студено помещение (за да не образуват бактерии месото) активира ензимите, които разграждат мускулните протеини и правят месото отново нежно. Повърхността изсъхва и служи като естествен защитен слой, който поддържа месото вътре сочно. Ензимите осигуряват нежност и фънки вкус в зрялата пържола.

По време на дългия процес на сушене месото губи приблизително 10-15% обем. След това се отрязват още 10% от изсушената кора. Тази „загуба“ също прави месото от Dry Age толкова скъпо. Това, което остава накрая, е квинтесенцията на вкуса на месото.

Защо сушеното узряло месо (у дома) е по-добре сега?

Представете си следния сценарий: Вашата среща е седнала на вашата маса в дома ви, захапала маслена пържола, гледа ви с големи очи и казва: „О, това вкусно ли е, къде го купихте?“ Ухиляваш се хитро, дърпаш Повдигнете вежда, облегнете се назад и кажете небрежно: „О, ти, аз това узрях в продължение на 3 седмици ... мога ли да ти предложа домашно приготвена бира?“?

Е, ако, противно на очакванията, не сте напълно убедени, ето някои други предимства на метода на сухата възраст:

  • Месото става меко и нежно като масло. За това са отговорни собствените ензими на месото и с течение на времето започват да разграждат здравите мускулни влакна
  • Вкусът се променя забележимо. Сухите отлежали пържоли имат маслен, орехов вкус, който отива в посока на благородни плесенни сирена и сладкиши с мая
  • Колкото по-дълго оставяте месото си да отлежи в хладилника, толкова по-интензивен ще се развие характерният месен вкус.
  • Дори сурово узрялото месо спестява много пари. Традиционното окачване на месо отнема време и време. Това са неща, които са много скъпи в наши дни, ако погледнете честотата на големите кланици

На какво трябва да обърна внимание, когато го правя сам?

хигиена

Определено използвайте такъв хигиенна дъска, а чист остър нож и Силиконови ръкавици. Суровото месо е много податливо на бактерии. Ако определени видове бактерии идват от ръцете ви или нечисти повърхности върху месото, възможно е вашето 3-килограмово скъпо око на ребрата да се изплесне напълно през следващите няколко седмици. Затова е по-добре да практикувате малко повече хигиена, отколкото твърде малко.

Уверете се, че вашият Хладилникът и решетката са стерилни и чисти са. Солената чиния, която поставяте в хладилника за сухо отлежаване, също осигурява атмосфера без микроби през периода на узряване.

Като алтернатива можете да напълните плоска купа с едра морска сол и да поставите върху нея вашата решетка и пържола.

Пържола в мембранна торбичка върху купа с морска сол

плът

Сухото стареене не е магически трик на Дейвид Копърфийлд. Най-добри резултати у дома ще получите само с добро месо. Създавате оптимални условия, ако поръчате прясно парче месо (поне 1 кг) от юница (млада женска крава, която все още не се е отелвала).

Кои разфасовки са най-добри?

  • Оребрена пържола/пържола
  • Антрекот
  • печено говеждо
  • Т-кост
  • Портърхаус
  • Високо ребро

Породата месо също определя успеха. Много породи говеда в Европа са били отглеждани, за да растат бързо и да дават много месо. Качеството на тези животни обаче е по-ниско от по-бавно растящите, по-дебели породи. Така че, когато кажете „всичко или нищо“, купете American Angus, Black Angus или Hereford. Съкращенията на тези първокласни породи обаче са доста скъпи

За повече знания за месо и информация за определени разфасовки или парчета, разгледайте това ръководство:

Често ще четете в интернет, особено на уебсайтовете на САЩ, че определено трябва да купувате месо на кокал. Вярно е, че костите действат като защитен слой и естествено предпазват месото ви от загуба на вода, бактерии и т.н. С нашите европейски разфасовки обаче е трудно да се намерят такива парчета на дисплея. Можете, разбира се, да попитате вашия месар и да поръчате предварително парчета върху костта. Не се притеснявайте обаче. Вашият експеримент работи отлично и с парче без кости.

За съжаление Dry Agen не може да се остави за една нощ. Времето за узряване е около 2-4 седмици. Трябва да имате предвид това, когато планирате голямата си гала вечеря.

Отваряйте хладилника само ако е абсолютно необходимо. В противен случай можете да объркате климата и влажността. Така че има смисъл да сушите възраст в отделен хладилник. Идеален е хладилник с малка бутилка, който можете да поставите в мазето или гаража.

ET: Сухото стареене е основно отговорно за развитието на вкуса. Оптималната нежност на месото вече е постигната след половин седмица.

Мога ли да изсуша само една пържола?

За съжаление не. Не е възможно да узрее нито една пържола. След като повърхността изсъхне и сте подрязали пържолата си, не остава много повече от (скъпа) филия карпачо. Тъй като изсушаването на повърхността е еднакво, има много по-смисъл и забавление да се суши голямо парче (1,5 - 3 кг) у дома.

  • Уверете се, че месото ви е прясно заклано (или поне възможно най-прясно). Най-доброто нещо, което трябва да направите, е да кажете на месаря ​​си какво правите у дома. Тогава той може да избере или запази подходящо парче за вас
  • Имате нужда от голямо парче пържола и аз наистина имам предвид голямо парче. Всичко от 1 кг е оптимално, така че накрая да получите някои хубави разфасовки.
  • Използвайте само разфасовки, които са нежни и подходящи за кратко пържене, като ребро око, пържола, портиер и др.

Инструкции стъпка по стъпка за Суха отлежала пържола

Ясно е, че не искате да похарчите трицифрена сума за месото за първия си опит (което може да даде обратен ефект). Опитах го с няколко парчета. С всичко под 500 g остава само много плоско парче след подрязване, което ви прави невъзможно да готвите температурата на сърцевината при добре приготвено печене (също изглежда малко нелепо).

Най-малката секция, с която получих разумно приемлив резултат, беше около 700 g. Ако нещо се обърка след няколко седмици узряване, това количество месо е на път да се толерира. Ако всичко е минало добре, вие сте доволни и сте натрупали опит с първия си опит, определено ви съветвам да отлежавате на сухо парче над 1 кг. Точно там започва забавлението.

Не е нужно да ядете напълно отлежалото си месо веднага. С няколко килограма това често е оптимистично начинание. Разделете месото си на пържоли с дебелина от 3 до 6 см, вакуумирайте и ги замразете. Така че винаги имате суха пържола във фризера, когато имате нужда от нея. Това не би ли било успокояващо чувство за сигурност?

Това ви трябва за първия ви практически опит

  • най-малко 700g ребро око или entrecôte (по-добре 1,5 kg в едно парче)
  • 1 вакуумен уплътнител
  • 1 голяма торба за стареене в суха възраст
  • 1 малка скара
  • 1 малка празна бутилка хладилник, която може да се охлади до 1-3 ° C (и не се отваря постоянно)
  • 1 термометър за хладилник (ако нямате доверие на хладилника си и предпочитате да знаете точно дали всъщност поддържа температурата)
  • 1 солена чиния или 1 кг много груба морска сол в плитка тенджера (с голям кухненски хладилник трябва да поставите 3-4 солени чинии)
  • 1 чифт хигиенни ръкавици или антибактериален сапун

Big Fred Deluxe е готов за наистина големия грил акт

Big Fred Deluxe знае какво искат решетките. С 3 мощни основни горелки (по 3,5 кВт всяка) той загрява ребра и бургерни банички, докато пържолите цвърчат върху инфрачервената керамична горелка - до 700 ° C. Има зеленчуци от страничния котлон. Малко плоски питки лежат върху решетката за затопляне, а в маринованата свински врат има място в контейнера за храна. Разгледайте какво предлага големият от BURNHARD.