Как да приготвя вода от мая и как да използвам вода от мая Plötzblog - Изпечете хубавия хляб сами

Водата с дрожди е смес от вода и дива мая. Тези дрожди се „събират“ от различни източници и се размножават специално във водата. След това водата може да се използва като заместител на дрождите във всякакъв вид рецепта за хляб и бисквити. По-долу ще намерите кратката версия на производството и употребата.

Темата е описана по-подробно в Книга за печене на хляб № 4 със снимкови инструкции, примери за изчисление, други варианти на производство и грижи, както и експерименти.

Производство на мая с вода

250 g вода (15-30 ° C)
50 g органични султани (несулфурирани) или приблизително 20 g пресни цветя (годни за консумация)
25 g течен малц (неактивен) или рафинирана захар/трапезна захар (захароза)

Изсипете водата върху султаните или цветята в чист, тесен и висок съд (напр. Бутилка с пастата). Добавете малца или захарта и разбъркайте с дълга лъжица, докато малцът или захарта се разтворят напълно (алтернативно: разклатете). Покрийте съда с фолио или свободно прикрепен капак и оставете да престои 2–5 дни при 18–26 ° C. Внимателно разклащайте водата 1-2 пъти на ден. Веднага щом може да се наблюдава силно образуване на мехурчета по вериги, перли нагоре (подобно на бълбукащата минерална вода), следвайте стъпка 2.

250 g вода (15-30 ° C)
25–250 g вода с дрожди (18–26 ° C)
25 g течен малц (неактивен) или рафинирана захар (захароза)

Разклатете сместа от стъпка 1 и след това я отделете от плодовете или цветовете с помощта на фино сито. Отстранете желаното количество течност и разбъркайте равномерно с останалите съставки. Покрийте и оставете да узрее за 3–12 часа при 18–26 ° C, докато могат да се наблюдават силни мехурчета и утаяване. Разклатете внимателно 1-2 пъти между тях. След това съхранявайте при 3-5 ° C.

Султаните и цветята работят най-ефективно според моя опит. Въпреки това могат да се използват и други сушени плодове или пресни плодове. Също така работи много добре с немита органична ябълка, нарязана на парчета (включително сърцевината). След течния малц, захарозата е най-ефективният източник на захар. Тръстиковата захар, медът и други видове захар значително забавят ферментацията.

Зрялата вода от дрожди мирише първо на използваните източници на дрожди и второ като леко ферментирала, прясно плодова лимонада. Не трябва да има неприятни аромати, които да миришат, които биха повдигнали носа ви. Ако го направи: рестартирайте! В допълнение, стойността на рН трябва да падне под 4.2, доколкото е възможно, по време на първата партида (тест ленти за рН от аптеката), така че потенциално нежеланите микроорганизми определено да бъдат елиминирани. Ако не: оставете да узрее по-дълго.

Освежете водата с дрожди

След това дрождената вода, използвана за печене, се допълва със същото количество прясна вода и една десета малц/захар и се довежда до зрялост, както е описано по-горе. След това бутилката се поставя обратно в хладилника, докато не се използва отново (може да се съхранява до 6 месеца или повече, без да се освежава!). Плодовете или цветята се използват само за „събиране“ на маята. След това те вече не са необходими, тъй като дрождите се размножават независимо от източника на дрожди. Ако искате да имате вкус на плодове/цветове в хляба след първото използване на мая с вода, трябва да добавяте съответните плодове/цветове при всяко освежаване.

250 g прясна вода (15–30 ° C)
25–500 g стара вода с дрожди (5 ° C) (останалата част след последната употреба)
25 g течен малц (неактивен) или рафинирана захар (захароза) (= 10% от количеството прясна вода)

За печене използвайте мая с вода

Водата с дрожди може да се използва директно като заместител на хлебната мая в основното тесто или под формата на предварително тесто. В сравнение с нормалното тесто за хляб с хлебна мая има много разлики във времето и вкуса. Предпочитам да приготвя предварително тесто, което след това се използва като заместител на дрождите в основното тесто. Тогава дрождите са по-активни, използвани за новото хранително брашно и добавям по-малко сладост към хляба.

Ако предварително тестото с вода за дрожди в смисъл на закваска се разглежда като закваска и се подава непрекъснато, се създава много мека закваска.

Вариант А: Рецептата за квасен хляб вече има предварително тесто
Цялото количество вода в предварително тестото се заменя с разклатената вода от дрожди и прясната мая се заличава от рецептата. Времето на зреене при стайна температура е около 8-12 часа при 20 ° C (по-топло = по-бързо). Ако предварително тестото трябва да узрее по-дълго, трябва да се замени по-малко вода за вода от мая.
След това узрелото предварително тесто се смесва и се замесва с останалите съставки според рецептата, само без прясна мая. Времето за зреене на основното тесто е по-дълго. Това се различава от рецепта до рецепта и трябва да бъде изпробвано и отбелязано за първи път „на очи“. Колкото повече захар и мазнина е основното тесто, толкова по-дълго е времето на зреене.

Вариант Б: Рецептата за квасен хляб работи без предварително тесто
Или цялата основна вода за тесто се заменя с вода от дрожди и зрелостта на основното тесто се наблюдава „на видимост“, докато се постигнат същите обеми, както при предишния вариант на прясна мая. Или предварително тесто с вода от мая се прави от 15-30% от основното брашно за тесто. След това количеството на използваното брашно и вода трябва да се извади от основните съставки на тестото. Предпочитам твърдо предварително тесто, за да не се насърчава разграждането на лепилото. С 1 кг брашно, обработено в рецептата, бих напр. Смесете 300 g брашно и 150-180 g вода с мая и оставете да узрее до удвоен обем за 8-12 часа при стайна температура. Предварителното тесто влиза в основното тесто, което след това трябва да се задоволи с 300 г по-малко брашно и 150-180 г по-малко вода. Времето на зреене трябва да се коригира отново "на видимост".

Предварителните теста и теста с дрожди също могат да отлежават в хладилника, но след това за много по-дълго време. Това също зависи много от активността на дрождите и трябва да бъде изпробвано за вашата вода с дрожди.

Примерна рецепта - хляб с квасена вода

275 g пшенично брашно 550
138 г разклатена вода от мая

Смесете предварително тестените съставки на ръка, за да образувате твърдо тесто и оставете да узрее за 8-12 часа при стайна температура (20–22 ° C). Обемът на тестото трябва да се удвои приблизително през това време.

цялото предварително тесто
413 g пшенично брашно 550
310 g вода (15 ° C)
14 г сол

Месете всички съставки в продължение на 5 минути на най-ниската степен и още 5–8 минути на втората настройка, за да образувате гладко, разтегливо тесто.

Оставете тестото да почива в намаслена купа или тиган за 2,5 часа при стайна температура (приблизително 20–22 ° C). Трябва да се удвои почти по размер. През първия час се разтегнете и сгънете след 30 и 60 минути.

Оставете тестото да се плъзга внимателно върху набрашнената работна повърхност и да го навивате също толкова внимателно, така че ферментационният газ да остане в тестото, но все пак да създава стегната кожа.

Оставете да узрее във ферментационната кошница за 1 час при стайна температура с края надолу.

Печете с пара до наситено кафяво с края нагоре при 250 ° C, падайки до 220 ° C.

Тези, които дават своите източници, оценяват работата на другите. Инвестирах много време, усилия и дух в този блог повече от десет години и все още го правя. Затова ви моля винаги да цитирате конкретния източник, когато използвате публично моите идеи, рецепти и текстове. Ако искате да сте в течение, моля, абонирайте се за моя безплатен бюлетин. Бихте ли искали да подкрепите работата ми в блога, тогава с нетърпение очаквам ВАШАТА ПОМОЩ.