Как да осолявате гъбите правилно
Всичко за празника: рецепти за ежедневни и празнични ястия, национални кухни, полезни съвети и интересни факти
Любителите на гъби винаги се запасяват с шапки от шафран и лисички, събрани със собствените си ръце през сезона. Но след това често възниква въпросът за запазване на продукта за дълго време, който се обработва не само чрез замразяване, но и чрез осоляване.
Запазването на дома има няколко унифицирани алгоритма, но не предполага някакъв набор от правила, които трябва да се спазват безмилостно. В зависимост от вашите вкусови предпочитания, списъкът на това, което се поставя в контейнера с гъби и количеството на тези компоненти ще варира. И дори да каже точно колко дни да осолявате гъбите, никой не може: тук отново трябва да решите какъв първоначален продукт искате да получите.
Опитните хостеси обаче идентифицират до 3 метода, всеки от които може да има до 10 вариации в своята технология. Това е бързо осоляване, така нареченото експресно, студено осоляване и горещо.
Експресният метод на осоляване е подходящ за тези, които искат да дегустират готовия продукт в същия ден, а не да чакат, докато достигне желаното състояние. Недостатъкът на този метод, разбира се, е, че той не е насочен към последващо съхранение. Посолените по този начин камелини трябва да се консумират за 2-3 дни, през които те ще се държат в хладилник. Но това е идеален вариант, ако се очакват гости и искате да ги изненадате с осолени гъби. След 2-3 часа гъбите ще се осолят и ще бъдат готови за сервиране.
За да направите това, трябва да съберете малко количество гъби, за предпочитане средни. Те се измиват внимателно, почистват се и се поставят в буркан с краката нагоре. Веднага след като дъното е плътно покрито с гъби, поръсете ги със сол и след това оформете нов слой, който също се припокрива със сол. Количеството му зависи от вашите вкусови предпочитания: класическата рецепта предполага тънко бяло покритие, върху което ще бъде положен нов слой гъби. Те трябва да се оставят, докато се появи тъмна саламура, след което да се държат още 1 час на студено място, а осолените гъби са готови за консумация.
Тук трябва да се отбележи, че такъв експресен метод на осоляване е подходящ само за камелина, тъй като други гъби изискват задължително готвене. Накиснете гъбите достатъчно старателно във вода, като ги държите в нея в продължение на 0,5-1 часа, изплакнете с течаща вода, за да отстраните остатъците от плочите. Някои рецепти дори предлагат да се поръсят гъбите със сол, да се покрият с преса и да се държат само 30-40 минути. След този период гъбите ще дадат сок и ще бъдат подходящи за сервиране. Но в този случай са необходими млади и малки гъби. Приблизително изчисление на сол на 1 кг продукт - 30-35 g.
Как да солите гъби горещи
Горещото осоляване е най-често срещаният метод за събиране на гъби за зимата. Атрактивността на този метод е, че не е необходимо да избирате гъби по размер за него. Освен това, поради термичната обработка, времето за изчакване, което се дава на гъбите за пълно импрегниране със сол и отделяне на саламура, се намалява. Но все пак е необходимо да се нарязват големи капачки на 2-3 части, за да се улесни тяхното опаковане в общ контейнер.
- Гъбите трябва да се изплакват, без да се накисват във вода, както при бързия метод, да се преминат през течаща струя и да се спуснат в тенджера. Водата се излива там в такова количество, че напълно припокрива гъбните капачки. Трябва да се кипне и да се остави да къкри на максимален огън през следващите 2-3 минути. През това време е необходимо непрекъснато да се отстранява появяващата се пяна с решетъчна лъжица и на 5-та минута да се изхвърлят сварените гъби в гевгир.
- Веднага след като се охладят до стайна температура, трябва да подготвите контейнер за осоляване и да започнете да слагате в него парченца гъби с краката надолу, като отделяте всеки слой с тънка поръска от сол и подправки, които можете да изберете по ваш вкус. В класическата рецепта за 40 г сол има 2 нарязани скилидки чесън, разкъсана стрък копър, 2 листа от касис и дафинов лист. Ако желаете, можете да сложите тук няколко зърна черен пипер и смлян хрян: това ще добави пикантност към вкуса, правейки така осолените гъби отлично допълнение към месото или варените картофи. Обемите на всеки компонент са посочени за стандартно количество гъби в 1 кг.
- Отделно си струва да се спомене потисничеството, което се прилага върху контейнера с шафрани млечни капачки: най-удобно е да го покриете с марля или памучна салфетка и да поставите плоча отгоре, която внимателно се притиска в осолената маса. Следователно, плоча или друг плосък кръгъл обект е избран, така че да е изравнен с диаметър с вътрешния диаметър на устието на контейнера за осоляване. Не е нужно да поставяте никакви тежести отгоре: собствената гравитация на плочата ще бъде достатъчна, в противен случай съществува риск да започне да измества течността, стърчаща от гъбите навън.