Как да направя по-хубави пържени яйца? Отговори тук

Но яйцата, приготвени от професионални готвачи и готвачи от Diner Line, изглеждат така:

Бялото е кръгло и предимно бяло; Яйчният жълтък е основно центриран.

Моите пържени яйца изглеждат така:

Жълтъците не остават в центъра (въпреки че оставих бялото малко да стегне, преди да добавя жълтъците в тигана), а белият изглежда като британския бряг. (Разбира се, игнорирайте боклука от остатъците от лук и грах - те просто се приписват на мързела на готвача.)

Как професионалистите карат топките си да останат толкова симетрични и красиви?

отговор

Един фактор, който може да не обмисляте, е качеството на яйцето. Яйцата с най-високо качество имат твърди бели и по-правилни форми, когато се напукат на равна повърхност. Като цяло, колкото по-свежо е яйцето, толкова по-високо е качеството. Ако някога сте напукали яйце в хранителен магазин до прясно снесено яйце, разликата е ясна. Диетата на пилетата също има голяма разлика.

Но съдейки по снимките, бих казал, че най-големият ви проблем е готвенето с твърде много топлина. Обърнете внимание колко бяло е мехурчело и че ръбовете вече са кафяви, докато вътрешният яйчен белтък (дебелата част на белтъка, който обгражда жълтъка) е все още суров. За сравнение, белтъкът на "по-хубавото" яйце има видимо равномерно готвене върху белтъците.

Получаване на правилната температура

За да получите този упорит готвач на яйце със слънчевата страна нагоре, трябва да използвате по-малко топлина от другите пържени яйца. Вътрешният белтък се готви по-бавно, защото седи по-високо от външния белтък, по-далеч от топлината. И няма да обърнете това яйце, така че трябва да работите с много неравномерна топлина.

Представете си, че се опитвате да сготвите хамбургер от едната страна! Това е предизвикателството, което имате тук, освен с яйце, което е по-тънко от хамбургер, но също така и с по-малко равномерна форма и много по-деликатно. Някои хора обичат да покриват тигана свободно за част от времето за готвене, което ще отразява малко топлина и ще улавя малко пара, за да приготви вътрешния яйчен белтък отгоре. Рискът е, че ще сготвите и жълтъците по-бързо. Покриването на тигана плътно ви позволява да приготвите яйцето на пара, вместо да го изпържите. Можете да използвате чиния, капак с грешен размер или друг тиган, ако искате.

Ако можете да настроите правилната температура, няма нужда да покривате тигана. Когато практикувате, започнете с топлината около средно-ниска и се опитайте да намерите правилния баланс между топлина и време чрез проба и грешка. Хрупкавите, кафяви ръбове означават или твърде много време, или твърде много топлина. Докато тренирате, опитайте се да не включвате котлона твърде силно, докато готвите яйце. Сварете едно яйце, след което оценете резултата и коригирайте топлината си към следващото, ако е необходимо.

Сложете яйцето в тигана

След като достигнете подходящата температура и яйцата ви са с прилично качество, единственото ви друго предизвикателство е внимателно да ги вкарвате и изваждате от тигана. Ако сте груби с яйцето, не само, че то ще се разпространи неравномерно, но можете да счупите мембраната, която разделя вътрешния и външния яйчен белтък. Това прави бялото готвене по-бързо, но определено не води до привлекателно яйце със слънчева страна.

Ако поставите яйцето в съд за печене или малка приготвителна купа, вместо директно в тигана или тенджерата, ще бъде много по-лесно да получите правилна, привлекателна форма за пърженото си или поширано яйце. Подозирам, че центрирането на жълтъка е свързано с качеството на яйцето. Пресните яйца с добро качество са просто по-твърди и обикновено не се лутат толкова. Не бих препоръчал да отделяте жълтъците и да ги добавяте след белтъка - мисля, че това би донесло повече вреда, отколкото полза. Искате да запазите тази вложена мембранна структура, но отделянето на жълтъка изисква разбиване на мембраната на вътрешния яйчен белтък. Това, което получавате, е яйчен жълтък, който просто се плъзга по суровата повърхност на белтъците, вместо да се държи на едно място от мембраната.

Други съвети

Използвайте масло вместо масло. Маслото по-бързо оцветява дъното и ръбовете на вашето яйце и му придава този кафяв маслен вкус. Класическо пържено яйце трябва да бъде равномерно бяло и да има вкус на яйце. (Разбира се, ако ви харесва този вкус, продължете!)
Независимо дали използвате олио или масло, използвайте достатъчно, за да не залепне яйцето. Твърде много масло може да се разпенва по краищата и да не изглежда много хубаво. Твърде много масло може да доведе до малки пръски масло върху яйцето и неприятни остатъци върху плочата (и върху небцето).

Необходима е практика, но приготвянето на яйце по какъвто и да е начин е много основно техническо умение, което, след като го научите, ще бъде ваше завинаги. Когато се оправяте, може да откриете разликата, която свежестта на яйцето прави или как цветът на жълтъка показва качеството на диетата с пилета (и вкуса и храненето на яйцето в резултат).

Не е нужно да купувате най-изисканите яйца на рафта - много ресторанти получават добри резултати от това, което поръчват от доставчика си, но определено има разлика между марките. Трудно е да се различи трикът от реалността, без да се наруши. Спомням си история по радиото преди няколко години за жена, която препродавала яйца от хранителен магазин на фермерски пазар, когато пилетата й били лоши, и ги предавала като прясно снесени. Най-добре е да отглеждате свои пилета, но това очевидно не е възможно (или желателно) за всички. Следващият най-добър източник вероятно е CSA или щанд на фермата.

О, и между другото - никога не съм закусвал яйца като възрастен. Мразех я, особено течният жълтък! Вкусът се променя; Сега отглеждам собствените си пилета и обичам добро течно брашнено яйце. Не се правя на някакъв професионалист в кухнята; Всичко е свързано с висококачествени съставки и практика, практика, практика.