Как да направите или хванете майонезен сос (и неговите вариации)
Майонезата е може би най-популярният студен сос.
Какво е майонезата ?
Подобно на много неща в кухнята, точният произход на майонезния сос е разнообразен и разнообразен и когато има няколко истини, вече няма никакви истини ... също така рецептите и техниките, налични в кулинарното ръководство на Огюст Ескофие, нямат повече стойност на автентичността отколкото други.
Не само майонезата е лесна за приготвяне, тя придружава голямо разнообразие от студени или топли ястия. Друго предимство е доста неутрална основа, която позволява много кулинарни скитания.
Видео - майонеза с горчица. Студен стабилен емулгиран сос. В зависимост от версията може да се направи със или без горчица.
Кое масло трябва да се използва за майонеза ?
Всички масла от растителен произход могат да бъдат подходящи за приготвяне на майонеза, включително зехтин. Един от възможните произходи на майонезата (1756 г.) предполага, че тя е направена от зехтин, яйчен жълтък и лимонов сок, подобно на нашите айоли (източник: Сосове - Réflexions d 'a cook от Yannick Alleno). Това може също да обясни, че гастрономичният Larousse продължава да твърди, че никога не трябва да слагате майонеза в хладилника, тъй като зехтинът има тенденция да искри по-бързо (той е по-чувствителен към студ).
Трябва ли да добавим горчица или не ?
Горчицата не е от съществено значение за приготвянето на майонезен сос. Достатъчен е яйчен жълтък, малко оцет или лимонов сок и олио. Горчицата обаче улеснява емулсията и подобрява вкуса, достатъчно основание да я добавите и да разнообразите удоволствията със старомодна горчица, горчица с фини билки или друго.
Яйчен жълтък, трябва да е варен или суров ?
Кодифицираната с майонеза "Escoffier" в миналото се произвежда от сготвени яйчни жълтъци, което по своята същност му осигурява по-безопасна хранителна сигурност (пастьоризация на жълтъка), но което също го прави по-малко стабилен. От друга страна, един суров яйчен жълтък е достатъчен, за да се получи добро количество майонеза, където ще са необходими две, ако те са сварени.
Какъв материал да използвам ?
За сглобяване на скромни количества са достатъчни бъркалката и изпускателната тръба. Изберете бъркалка с подходящ размер с много фини конци за улесняване на емулсията и контейнер с неплъзгащо се дъно или обикновена купа, поставена например върху силиконова повърхност. За по-големи количества е подходяща електрическата бъркалка, както и потапящият пасатор тип Bamix, който ще ви позволи лесно да получите много твърда майонеза.