Как да намерим наистина добра сьомга. Въпроси за трикове в магазина за риболов
Видове, отглеждане, подготовка: таблица за умножение на сьомга
Как да намерим наистина добра сьомга. Въпроси за улов на брояч на риба
Хамбург - Когато големите фестивали на годината наближават и е по-важно от обикновено как разглезвате себе си, семейството или приятелите си с кулинарни изкушения, очевидно сьомгата не трябва да липсва никъде. Търговията също знае това. Съответната оферта нараства от година на година. Клиентите обаче постоянно се сблъскват с нови условия от менютата в ресторанта, на гишето в магазина за деликатеси или пред хладилния рафт на дискаунтера, което бързо превръща спонтанната радост от очевидно големия избор в затрудняващо недоумение.
Как трябва да вземете решение, ако четете "истинска сьомга", "ирландска (шотландска, норвежка, чилийска, сибирска.) Сьомга", "пушена сьомга", "истинска пушена сьомга", "органична сьомга", "органична сьомга", "дива водна сьомга "," Фиордна сьомга "," Балтийска сьомга "," Супериерска сьомга "," Гравлакс "," Истинска селскостопанска сьомга "," Стремелова сьомга "," Бали сьомга "и други подобни? „Разликите в сьомгата са толкова големи, колкото в наденичките от черен дроб“, казва Манфред Клинхард. Той е морски и риболовен биолог и експерт по аквакултури. „Трябва просто да се доверите на вкуса си“, е препоръката му.
Това звучи като истина. Но експертът насочва фокуса към изключително сложен въпрос. Защото на пръв поглед потребителите са изненадани, че изведнъж изглежда има видове сьомга, за които не сте чували преди няколко години. Защо не - всичко непрекъснато се отглежда наново.
Ако обаче не искате да превърнете закупуването на сьомга в игра на рулетка и да избегнете разочарование, трябва да имате предвид, че различните имена имат три функции: Те описват или вида сьомга или нейния произход, или начина на приготвяне. По принцип така или иначе, защото има и припокривания. Това, което звучи повече от объркващо обаче, може лесно да бъде разрешено и в крайна сметка се оказва управляемо.
Две семейства сьомга
Първо, видовете. Има две семейства сьомга, атлантическата и тихоокеанската сьомга. "Глупости са", казва Клинхард откровено, "че двамата се сравняват отново и отново. Разликите са твърде големи." Атлантическата сьомга, лат. Салмо салар, е този, който идва на ум, когато мислите за сьомга. Защото той е роден тук и първоначално е бил у дома в реките Рейн, Елба и други немски реки. Характеризира се преди всичко със сравнително високото си съдържание на мазнини. "Той е абсолютно доминиращ на германския пазар", казва Клинхард.
Тихоокеанските роднини, от друга страна, както подсказва името, идват от съвсем различна зона на океаните. Но в рамките на клана на Oncorhynchus, Това е латинското име тук, отново има големи отклонения. "И те трябва да се оценяват по много различен начин", казва Клинхард.
Тихоокеанското семейство се състои от петима членове: кралска сьомга (също chinnok, цар), сребърна сьомга (coho), сокайска сьомга (sockeye), розова сьомга (розова) и кеталова сьомга (чум). Докато кралската сьомга е най-вероятно с Салмо Салар е сравним, тъй като съдържа също около 13 процента мазнини, според морския биолог съдържанието на мазнини е значително по-ниско при другите сортове. "Сребърната сьомга и сьомгата са почти приемливи, но кетата е толкова суха и кожена, че преди е била хранена с шейни кучета."
Като ядещ, ориентиран към удоволствието, трябва да погледнете отблизо коя сьомга е. И не трябва да се доверява сляпо, че автоматично се предлагат само най-добрите качества. Защото "много висококачествената кралска сьомга съставлява само два процента от дивия улов, докато розовата и кета съставляват 60 процента." Междувременно нарастващият апетит за сьомга в световен мащаб отвори пазарите и за розово и кета - видовете сьомга отдавна са станали твърде добри за кучета с шейни.
Рибите не трябва да са твърде постни
Фридрих Вилхелм Кий, който отговаря за производството в Gosch, компания за рибни деликатеси, която се разпространява в Германия, преработва изключително атлантическа сьомга. "Ние изобщо не използваме тихоокеанския, той е твърде тънък за нас!" Тъй като мазнината е най-добрият от всички ароматизатори и също така кара всяка хапка да се стопи на езика.
За пълнота, сайда също трябва да се спомене на този етап. Но той не принадлежи към вида сьомга, това е чистокръвна треска.
Второ, произходът. По принцип: само там, където е написано "дива сьомга", вътре е уловена дива сьомга. Поне така предвиждат законовите разпоредби. Всички други мелодични имена означават изключително отглеждана сьомга и са въображаеми имена, които в най-добрия случай дават индикация за стила на отглеждане (напр. Органична сьомга) и държавата, в която е отгледана сьомгата.
Според Klinkhardt, качеството на отглежданата сьомга е достигнало приятно висок стандарт през последните години благодарение на значително подобреното хранене, но трябва да гледате внимателно, когато пазарувате. Норвежката сьомга, например, която води до класацията на доставчиците с един милион тона годишно, често е критикувана за високото си съдържание на мазнини. Личните вкусови предпочитания обаче са решаващи - японците например предпочитат риба с високо съдържание на мазнини.
Земеделието се увеличава
Основните вносители включват също (в низходящ ред) Чили (155 000 тона), Британския архипелаг (125 000 тона) Канада, Фарьорските острови, Австралия, Ирландия и САЩ. В зависимост от произхода, месото е по-мазно или по-постно, по-светло или по-тъмно, по-твърдо или по-меко. Всеки трябва сам да разбере какво му харесва най-много.
Например за клиентите на Gosch богатата риба от Норвегия е първият избор, докато чилийските стоки не са убедителни като „твърде постни“. Ръководител на производството Кий: "Сьомгата трябва да е малко мазна, но не трябва да има вкус, мазна." Докато див улов на Салмо салар са толкова малки, че практически не могат да бъдат забелязани на пазара, някои от онкорхинчовете все още са уловени в дивата природа, но и земеделието се увеличава и тук.
Така че, ако имате нещо пред себе си, което се предлага като „дива сьомга“, най-вероятно имате работа с тихоокеанска сьомга, която, както вече беше описано, не е задължително да е чиста наслада за небцето. В допълнение, той съдържа по-малко от омега-три мастни киселини, които се считат за много здравословни за сърцето, което прави Атлантическия брат преди всичко много здравословен деликатес.
Бали сьомга - специалитет от собствен клас
Трето, подготовката. Пушената сьомга обикновено се счита за студено пушена Салмо Салар разбира се, чийто деликатес при този метод на преработка се дължи по-специално на високото съдържание на мазнини. Но може да става дума и за Oncorhynchen, вкусът често, но не толкова убедителен, колкото роднините от Атлантическия океан. Докато месото от сьомга остава сурово при студено пушене, при горещо пушене то се готви и филетата предварително се нарязват на ивици с порции. Тогава не се говори за пушена сьомга, а за сьомга Стремел.
Стремел не е името на полска риболовна вода, а традиционен източнопруски термин за лента. Gravlax е шведски специалитет: пресните, необелени страни от сьомга се натриват с много наситнен копър, сол, захар и други подправки и трябва да почиват два дни на хладно място. През това време солта и захарта отстраняват много течност от месото и го оставят да стегне, като в същото време ароматите се абсорбират дълбоко. Точно като пушената сьомга, гравлаксът се нарязва много тънко.
Бали сьомга е специалитет от екстра класа и освен това е изключително скъп: Най-добрите части от филето се пушат изключително в швейцарските планински райони по тайна рецепта на руските царе.
Но дори (често) изискан празник като сьомга може да стане неразумен, ако се сервира твърде често. Във всеки случай това е единственият начин да се обясни, че според често разказваната легенда преди около двеста години в Хамбург е била необходима полицейска наредба, така че сьомгата да се сервира като ястие на служителите в господските домакинства не повече от три пъти седмично.
Как да разпознаем прясна риба
Други региони, които също бяха разположени на водотоци, богати на риба, скоро последваха примера от съжаление към уморения от сьомга домашен персонал. Защото Salmo Salar, който беше открит в изобилие в тогава все още чистите реки, беше изключително евтин и достъпен през цялото време. Той имаше приблизително същата кулинарна сексуална привлекателност като обикновения градски гълъб днес - ситуация, която почти би възникнала отново, ако повечето производители на сьомга не бяха фокусирани само върху количеството, но все повече и върху качеството от 90-те години насам.
Все повече и повече сьомга се предлага и цяла, най-вече така наречената бебешка сьомга, която може да се готви във фурната, покрита с люспи масло и лимонови клинове; или те могат да бъдат приготвени под слой морска сол. Фридрих-Вилхелм Кий обяснява как човек може да разпознае свежестта на животните при пазаруване: „Хрилете трябва да са яркочервени, люспите трябва да стоят здраво върху тялото, очите да блестят, а цялото животно трябва да има твърдо месо и да мирише прясно на морето“. И за него важи само едно нещо, що се отнася до избора на сьомга: „Не трябва да питате какъв по-добър вкус като цяло, а кой най-вкусен лично за мен“.