Как да намалим и компенсираме рисковете от нитратите в салатата
От 2000 г. проф. Д-р Вернер Зебауер работи само в превантивната медицина, след десет години в Университетската болница във Франкфурт. Той също така участва в обучение на медицински специалисти по превенция и хранене.
MediHelp International, заедно с LAMP Asigurări и в сътрудничество с NESA създадоха плана NESAcard от желанието да предоставят достъп до медицински услуги на най-високите стандарти на пациентите навсякъде в Европа.
По този начин MediHelp допринася за развитието на медицинската наука и участва активно в насърчаването на социалната отговорност на международно ниво.
Диетичният нитрат, който се превръща в нитрозамини в стомашно-чревния тракт, може да увеличи определени рискове от заболяване. Но можете да намалите нитратите, като изберете правилните салати, които съдържат по-малко нитрати и компенсират („детокс“) за ендогенното производство на нитрозамин чрез богата на хранителни вещества диета. Някои храни съдържат нитрати (примери в статията); този нитрат може да се превърне в човешкия стомашно-чревен тракт (храносмилателния тракт) в нитрозамини; Нитрозамините са замърсители, които могат да увеличат риска от заболявания като рак.
Ето защо е важно да се намалят нитратите в храната и да се подобри детоксикацията.
Салата, зеленчуците и подземни води може да осигури нитрати. Това са основните източници на хранителни нитрати. Относително високи нива на нитрати се откриват главно в листните зеленчуци и корените, като напр Цвекло, репички, маруля, валериана, спанак и манголд и най-вече рукола.
Кои сортове зеленчуци и салати имат по-високи нива на нитрати?
Листата на рукола често показват нива на нитрати над 4500 mg/kg, измерени напр. в Бавария. Следват марулята с около 2100 mg/kg, маруля и репичка с 2000 mg/kg, цвекло или репички с около 1800 mg/kg и спанак с около 1300 mg/kg.
Нивата на нитратите са ниски (около 50-150 mg/kg), например в чушки, краставици, карфиол и картофи; и още по-малък за лука, брюкселското зеле, аспержите, доматите, които не съдържат значителни количества.
Консумацията на повече от 25 g листа от рукола на ден надвишава допустимата дневна доза, като добавя към средната консумация на всички други често срещани групи храни, които осигуряват нитрати.
Но дори и без ракетата можете да получите по-високи стойности. Ако ядете много зеленчуци и салати, допустимите дневни нива, оценени от СЗО, могат да бъдат значително надвишени!
Не трябва да следвате одобрените от Европейската комисия пределни стойности за земеделие, но се опитвайте да намалите източниците на нитрати, като предприемете определени мерки.
В селското стопанство има голямо количество нитрати в оборския тор, което е източник на риск за хората поради замърсяване на подпочвените води и това варира значително в отделните региони и е по-високо в районите, където има много големи ферми. на животните.
Нитратът се използва също като хранителна добавка (E 520, E251 и E252), например в месни и рибни продукти и евентуално в сирене. По-високи стойности за нитрати и нитрити има в преработените месни продукти (особено в суровите колбаси и суровата шунка, като бекон и др.). Консервираното месо съдържа нитратна и нитритна утаителна сол. Можете да идентифицирате това по броя на хранителните добавки, маркирани с E в Европейския съюз (E 249, E250, E521 или E 252).
Концентрацията на нитрозамини в мариновани продукти е значително намалена поради промени в процесите на производство и преработка през последните десетилетия. Това обаче представлява риск, ако тези продукти се нагряват твърде много. Когато месото, съдържащо нитрати (напр. Бекон) се пържи много хрупкаво и губи водното си съдържание, се образуват значително повече нитрозамини. Особено при висока и продължителна топлина (над около 180 ° C и сухо пържене) се образуват нитрозамини.
Рецепти, които съдържат видове шунка, но не са много пържени, като тост Хавай или пица с шунка, осигуряват по-ниски нива на нитрозамини. Предупреждението да не се нагрява зряло месо днес със сирене е релативизирано и не се смята за такъв високорисков източник. Такива ястия обаче не трябва да присъстват твърде често в менюто. Прясната риба има по-високи нива на нитрозамини (8 μg/kg) от пушената риба, но пушената риба или месо повишава други канцерогенни замърсители, поради което не е за предпочитане.
Не бива да пропускате салати или зеленчуци!
Въпреки че някои салати и зеленчуци могат да съдържат повече нитрати, не бива да се отказвате от тях. Витамин С и фитохимикалите (например полифеноли, като флавоноиди) могат да намалят синтеза на нитрозамини от нитрати. Най-вероятно ефектите от здравословните съставки в зеленчуците надвишават недостатъците на увеличения прием на нитрати. А намаляването на салатите и зеленчуците потенциално създава много други по-високи рискове от заболявания; напротив, много рискове от хронични заболявания се намаляват, когато се яде много зеленчуци и салати.
Разбира се, добре е да внимавате да намалите някои източници на нитрати в салатите и зеленчуците, потенциално богати на нитрати. Това може да стане чрез избор на методи за подготовка.
Съвети за потребителите
- Салатите не трябва да бъдат само един вид листа; особено не само от маруля или валериана.
- За да намалите съдържанието на нитрати в салати и зеленчуци, трябва да изберете пресни продукти, особено листни зеленчуци и някои корени, събрани в месеците на пълно слънце (тези, отглеждани през зимата в оранжерии, съдържат по-високи стойности и законодателството толерира повече ограничения. високо за нитрати)
- За листни зеленчуци отстранете опашката на листата, стъблото и големите ребра, както и външните прицветници. Това може да намали нивата на нитрати.
- Смесете салатата от различни видове листни салати; използвайте млади листа с по-малки стъбла и изберете не само листни марули, но и кореноплодни зеленчуци (моркови и др.), домати, маслини, чушки, зеле и бобови растения (напр. грах, леща, боб) за салати.
Колкото по-разнообразни са съставките на салатата, толкова по-добре!
https://pixabay.com/de/salat-salatplatte-salatteller-2655915/
https://pixabay.com/de/gem%C3%BCse-garten-ernte-bio-gr%C3%BCn-790022/
В допълнение: салати с по-малко замърсена повърхност (маруля айсберг или радикио - италианска цикория) също имат ниска степен на замърсяване с тежки метали от въздуха. Това е важно и в контекста на нитрозамини.
https://pixabay.com/de/salat-eisbergsalat-salatkopf-74231/
https://pixabay.com/de/radicchio-salat-kohl-salat-gem%C3%BCse-1568169/
- Готвенето на зеленчуци и спанак чрез попарване намалява нивата на нитрати с около 40 до 80%, когато водата за готвене не се консумира. (Източник Баварска държавна служба за здраве и безопасност на храните)
- Младият спанак има по-тънки стъбла и поради това съдържа по-малко нитрати.
- При продуктите от тип колбаси, които са узрели за по-дълги периоди от време, съдържанието на нитрати вече не е толкова високо, но нагряването на тези месни продукти води до по-високи нива на нитрозамини и други замърсители. Това е важно и за рибните продукти.
Особено суровите колбаси (бекон и др.) Не трябва да се загряват дълго време. Колкото по-хрупкави са, толкова повече нитрозамини и други канцерогени се произвеждат.
Загряването на храни, съдържащи нитрати, може да увеличи съдържанието на нитрити и следователно образуването на нитрозамин.
Това е известно със спанака, но може да се прилага и за други богати на нитрати зеленчуци и риба.
Предпазните мерки могат да намалят повишеното образуване на нитрит в спанака:
https://pixabay.com/de/spinat-blattspinat-salat-bl%C3%A4tter-74220/
Повече информация
Нитрозамините се считат за канцерогени за различни видове рак, а също така увеличават риска от диабет тип 2. Замърсителите от силно нагряти месни продукти, като нитрозамини (от нитрати и нитрити, добавени към месото като консерванти) ), увеличава различните рискове от рак и може също да намали производството на инсулин и да насърчи инсулиновата резистентност с нисък метаболизъм на захар. При хората рискът от рак, предизвикан от нитрозамини, не е напълно установен. Но тъй като много животински видове са показали, че са мощни канцерогени, има много индикации, че те могат да доведат до рак в различни органи при хората.
В допълнение към източниците на нитрозамин в околната среда и храната, роля има и ендогенното производство в организма; и дозата, видът на замърсяване и продължителността на експозицията играят съществена роля, както при всички замърсители.
Трябва да се отбележи, че най-голямото количество нитрозамини не идва от храната.
Най-големите източници на здравни рискове за нитрозамините са тютюнопушенето - включително пасивното пушене!
Пушенето на 20 цигари на ден може да увеличи експозицията на нитрозамин над 20 пъти, което съответства на множество потенциални източници на храна. Дори най-големите източници на храна, като напр. листата на рукола осигуряват само нисък процент.
https://pixabay.com/de/zigarette-rauch-glut-asche-666935/
Според проучвания на Харвардското училище за обществено здраве димът или неговите токсични вещества (нитрозамини и формалдехид и др.), Съхранявани на пода или в друга част на къщата, където има прах, представляват канцерогенен риск за кожата - особено за деца. Като цяло нитрозамините в дима и тютюневия дим са показали, че са мощни канцерогени за рак на белия дроб.
- Също, латексни продукти и от синтетичен каучук (балони, залъгалки и др.) могат да осигурят нитрозамини, които могат да се абсорбират през кожата. Играчките за бебета и деца не трябва да съдържат такива нитрозамини (особено тези, които могат да се поставят в устата).
- Някои козметика те също са източници на нитрозамини.
- Подправките могат да съдържат значителни количества нитрозамини в процеса на сушене (особено пипер с до 29 μg нитрозамини/кг), но консумират относително малки количества от тези продукти.
- относно процеси на сушене на малц, бирата съдържаше по-високи нива на нитрозамин по-рано през 70-те години. Днешната бира вече не е важен източник на нитрозамин поради промени в методите за производство на бира.