КАК ДА ИЗБЕРЕТЕ ИКЕРА НА ANDRA ILIAȘ

Преди около две седмици имах удоволствието да участвам в семинар по хайвер, проведен от представителя на производителя Neuvic, хайвер от френски произход, който се продава в Румъния от Comtesse du Barry. Винаги съм бил фен на хайвера и харесвах хайвер от дете, от времето, когато всъщност не знаех колко е добър. Но сега разбирам. И дори качественият да изглежда малко скъп за джоба на средния румънец, пак ми се струва вкусен. По-лошо, защото е по-хубаво и това е ...

PS: Началната снимка е от пресовия комплект на Neuvic.

Хайверното масло е вкусна алтернатива на забавния буш

Интересни хайверни неща:

Бихте казали, че Русия е най-големият производител на хайвер, защото винаги чувате за руския хайвер. Но не е така. И в допълнение, те са доста затворен пазар, поддържащ по-голямата част от продукцията за собствено потребление. Всъщност от 300-те тона хайвер, произведени за една година, половината идват от Китай. На второ място е Италия, а на трето Русия. На четвърто място е Франция, с производство от 25 тона годишно. Но по отношение на потреблението Франция е на първо място, командирована от Америка.
Хайверът идва от 26 разновидности на есетрови риби, които са преминали пътя от времето на динозаврите до нас и сега са застрашени, така че от 2010 г. е установена международната забрана за дива есетра. Така че почти всичко, което намирате в търговията, независимо от страната на произход, е от риба, отглеждана в стопанства.
Работата във фермата също не е лесна задача, защото рибата трябва да расте около 7 години, за да може да произвежда яйца. През цялото това време те трябва да растат в басейни с контролирана вода, с качествена храна (особено когато говорим за биологични ферми в Европа), за да се лекуват от различни заболявания, които могат да се появят (изглежда, че есетрите, въпреки възрастта си като видове, са доста чувствителни) и да бъдат постоянно наблюдавани.
Най-доброто време за събиране на яйца е между октомври и декември.
Във ферми като Neuvic след извличането на яйцата, които тежат около 10% от теглото на рибата, останалите компоненти се използват максимално: месото се използва за различни съседни продукти (като рибна паста), костите и остатъците се превръщат в компост и кожата се изпраща до кожената промишленост. Също така, след прибиране на реколтата, яйцата се прекарват през няколко филтъра, в зависимост от техния размер и качество, а малките, с по-ниско качество, се превръщат в съставка за хайверното масло.
Хайверът се консервира със сол, но солта променя вкуса си. Така че всеки производител на хайвер има свой собствен вид сол, който използва.
Установено е, че в зависимост от времето, когато го ядете и какво сте яли преди, един и същ хайвер има различни вкусове. А най-доброто време за ядене е в 11 сутринта, след лека закуска малко по-рано.

За да можете да използвате повторно специалната чаена лъжичка хайвер, тя се поставя върху ръката ви и се вкусва оттам, без да поставяте чаената лъжичка в устата си.

Как избираме хайвер

Говорех ви за солта и консервирането. Е, помага и при узряване. Така че пресният хайвер е този, който е запазен от две до три седмици. С течение на времето същото се случва и със сиренето пармезан, например вкусът става все по-силен. По този начин узрелият хайвер може да е на възраст от три до 12 месеца, но трябва да се съхранява при температура между -2 и 2 градуса. Той обаче може да се съхранява доста дълго време, докато не влиза в контакт с кислород, така че е плътно затворен. И освен факта, че цената не е за пренебрегване, ако можете да си я позволите, тогава е добре да вземете по-големи количества, така че повърхността, която влиза в контакт с алуминия на кутията, да бъде възможно най-малка.
Когато купувате кутия хайвер, на етикета му има някои кодове, които ви помагат да знаете повече за произхода му, независимо от марката, която носи. Групата от три букви в началото обозначава есетровите видове като BAE (от baeri), HUS (за белуга) и т.н. Следва А С, което показва, че рибата е в плен. Имало едно време W от дивата природа, което означава диво. След това има произход на хайвер, с кода на държавата: FR, IT, RU и т.н. Следва датата на опаковане и след това някои номера на производителя и партидата.
Хайверът, т.е. хайверът от есетра, никога не е евтин. Така че всичко, което е в града под името хайвер и струва малко, е нещо съвсем друго. Хайверът също се казва в хайвер от сьомга. Хайверът от есетра има цвят от каки зелен до почти черен, докато хайверът от сьомга (известен още като манджурски хайвер) варира от оранжево-жълт до тъмно оранжев.

Вижте и интервюто с Oceane Piras по-долу за съвети за хайвер.