Как да готвя в храста, Кулинарни техники, Сервиране на ежедневието

Говорим за задушаване или жарава при готвене на храна за дълго време и бавно, на слаб огън, в добре затворен съд с малко омокряща течност.

техники

Намерете всички наши други кулинарни техники.

Какви храни можете да задушите ?

Предимства на този вид готвене

Принцип

Използвани прибори

Техника за задушаване

Предпазни мерки

Подобрете задушаването

Време за готвене

Обездка

Хранителна стойност и смилаемост

Какви храни можете да задушите ?

1. Месо от категория 2 или 3

Тези парчета месо съдържат много съединителна тъкан (колаген), защото идват от части, които не се използват много от животното:

  • Говеждо (ядки, скутер, патронник, бричове, език)
  • Заек
  • Телешко месо (рамо, гърди, джолан, сухожилие, орех, език)
  • Овце (рамо, гърди)
  • Свинско (филе, филе)
  • Домашни птици: всички

  • Карантия: сърце, сладкиши

2. Риба

3. Зеленчуци за гарнитура

Пребройте 150 г на човек. Можете да използвате почти всяка много воден: зеле, праз, лук (богат на захароза), моркови, грах, ендивия, маруля, ряпа.

Не правете връщане твърде дълги зеленчуци, богати на захароза, които могат да се свържат.

Интерес към този вид готвене

  • Хранителни,
  • Вкус: възможност за вариране на ястията,
  • Икономически,
  • Удобно: семейно ястие, възможност за повторно нагряване или замразяване.

Принцип

Под действието на топлина водата, в която е направена храната, и добавената течност (вода, вино или бульон) се трансформират във водна пара. При контакт с капака на охладителя, тази водна пара се кондензира, плъзга по стените и пада на дъното на контейнера. Образува се сок, в който се къпят парчетата, които трябва да се готвят.

В контейнера водните пари са леко компресирани, което повишава малко температурата на кипене на сока и улеснява готвенето.

Прибори за използване

За предпочитане а чугунен гювеч с дебели стени и дъно, чието херметично затваряне се осигурява от изпъкнал капак, имащ отгоре лек ръб, способен да приема вода. Лошата проводимост на чугуна създава температурната разлика между дъното и капака, на която се основава процесът на готвене.

Дебелината на стените предотвратява изгарянето на храната в началото на готвенето. Поради теглото си, капакът предотвратява изтичането на прегрята водна пара. Благодарение на формата на това покритие, кондензната вода не попада върху храната, която трябва да се готви, което частично би ги лишило от вкуса им.
Старият тиган за задушаване беше направен от чугун, мед или глина, с плосък капак, върху който по време на готвенето се поставяше жарава. Това обяснява името, задушено днес, дадено на всички задушаване.

Daubière е древен кухненски прибор, използван за приготвяне на яхнии, т.е. месо, обикновено говеждо, задушено в ароматизирано червено вино.