Как да готвя пуйка, за да не изсъхне
Продължавайки да разглеждате този сайт, вие приемате използването на бисквитки, за да ви предложим съдържание и услуги, съобразени с вашите интереси и нашата политика за поверителност. Научете повече и управлявайте тези настройки.
ХРАНА - Турция и капун скоро ще бъдат на масите, а събирането на голямо семейство означава избор на много големи домашни птици. Това води до това, че според класическите рецепти готвенето трябва да е много продължително, тъй като отнема време, докато топлината се разпространи във вътрешността на животното, така че то да бъде приготвено до центъра. Веригата от последствия продължава: тъй като готвенето е дълго, външните части се нагряват много дълго и по този начин всички понасяхме коледни пуйки, чиято плът беше отвратително суха. Как да го избегнем? Отговорът е прост: трябва да мислите.
Отразете. чрез предоставяне на известна информация от науката и технологиите за храните и по-специално от научната дисциплина, наречена молекулярна гастрономия.
Първото наблюдение е, че не е необходимо да се нагрява повече от 100 градуса, за да се получи коагулацията на белтъците на плътта. Всъщност месото, било то говеждо, свинско или птиче, е направено от мускулни влакна, тоест изключително тънки тръби, които съдържат вода и протеини. Самите тези тръби са направени от различни специални протеини, наречени колаген. Именно той, когато е в изобилие, прави месото жилаво. но при домашните птици има малко, така че по-скоро се интересуваме от протеините във влакната.
Друга важна информация е: колкото повече протеини има за съсирване, толкова по-твърдо е месото. За да го видим по-добре, нека разгледаме яйчен белтък: това е набор от много много водни молекули (като билярдни топки, които се движат във всички посоки), с, вътре, "протеини", молекули, които в този случай са като перлени огърлици, сгънати обратно върху себе си. Когато нагреете малко, някои от протеините се "коагулират": те се развиват и свързват заедно, образувайки голяма "мрежа", наречена мрежа от гел. На практика системата се превръща в меко твърдо вещество, тъй като мрежата блокира потока. След това, когато загреете повече, други протеини се коагулират и гелът става по-твърд (две филета държат по-добре от едно). И така нататък, с повишаване на температурата. Това е същото явление, което прави твърдо сварените яйца каучукови, когато се готвят твърде дълго: с времето за готвене топлината се увеличава в цялото яйце, така че все повече и повече протеини се коагулират.
И по този начин имаме решение на проблема със сухите меса: достатъчно е всички части на месото да бъдат доведени до температура, достатъчна за лека коагулация, но е необходимо да се избягват твърде високи температури, при които твърде много протеини биха коагулирали, правейки месото жилаво и "сухо". Мимоходом отбелязваме, че това не е изпаряване на вода от месото (има и такива, разбира се), а коагулация на твърде много протеини. По този начин готвенето на пуйки при висока температура (обикновено около 180 градуса) е лошо решение, тъй като това непременно води до прегряване на външните части. Оттук и интересът към готвенето "при ниска температура", което на практика означава пуйката да се постави във фурна под 100 градуса, например 80.