Реакция на Maillard Полза Правилната химия във вашата кухня! Пазаруване

Механизмът на реакцията на Maillard

Реакцията на Maillard е реакцията, която води до зачервяване и хрупкавост и мирис на прясно изпечен хляб, печено кафе, печена пържола. накратко: реакцията на Maillard не означава химически клуб, а перфектно печене.

Реакцията на Maillard е кръстена на нейния откривател, френския химик и физик Луи Камил Maillard. В началото на 20-ти век той открива, че аминокиселините в съдържащите протеин (т.е. съдържащи протеин) храни реагират със съдържащите се в тях захарни молекули в зависимост от температурата, което води до печени аромати и хрупкава кафява коричка. Тъй като цялото нещо протича без ензими, реакцията се нарича "неензимно покафеняване".

Яйчен белтък + захар + температура = печени аромати

Реакцията на Maillard е толкова сложна, че все още не е напълно разбрана. Това до голяма степен се дължи на факта, че има различни захари и аминокиселини, които водят до различни реакции в детайли при различни температурни условия.

С много опростени термини обаче, при реакцията на Maillard молекула на аминокиселина и молекула захар се комбинират, докато молекулата на водата се отделя. Резултатът от този основен процес е нова комбинация от двете вещества. Тези нововъзникващи тъкани се наричат „меланоиди“ (от „мелано“, на гръцки за черно, поради тъмния им цвят). В зависимост от температурата, вида на захарта и аминокиселините и съдържанието на вода има много възможни комбинации и по този начин хиляди различни меланоиди.

Експеримент за любителите на химията

Можете да разберете това добре в епруветката: Ако смесите аминокиселина и глюкоза тук, добавите малко вода и загреете сместа, след това в зависимост от използваната аминокиселина възникват много различни миризми: С цистеин мирише на печено месо, когато се нагрява за кратко, ако се нагрява по-дълго, мирише на лук. Ако използвате метионин, мирише на картофи с яке, с пролин като пресен хляб и с глицин като карамел.

Реакция на Maillard vs. Карамелизиране: Препечете храни, които съдържат протеини, използвайки реакцията на Maillard - карамелизирайте храни, които съдържат въглехидрати

Говорейки за карамел: Когато храни, съдържащи протеини, се нагряват, протича реакция със захар, реакцията на Maillard. Храните, съдържащи въглехидрати, от друга страна, се карамелизират със захар и след това вече не вкусват просто „сладко“, а по-скоро печени, сладки и малцови.

Въпреки това, карамелизацията и реакцията на Maillard могат да възникнат заедно, напр. При "карамелизиране" на лука: Въглехидратите на лука се карамелизират, докато протеините на лука реагират със съдържащата се захар. Само двете заедно придават на "карамелизирания" лук неговия пикантен, сладникав и малцов аромат.

Широкият свят на фини ароматни вещества

Ароматните и вкусовите ефекти, т.е. ароматите, се причиняват от безброй различни молекули. В невероятно вълнуващия и препоръчителен „Аромат - изкуството на подправянето“, различните аромати са представени и разделени в 8 групи.

Печените аромати са една от ароматните групи. Те могат да се появят още от самото начало (напр. В карамфил, любимец и кленов сироп) - или могат да възникнат чрез реакцията на Maillard. По принцип цялостният аромат на храната се създава само чрез взаимодействието на много различни компоненти - учените откриват около 1000 различни съединения само в кафето.

Тук всички ароматни групи:

сярна, восъчна, зелена, гъба
цитрусови, плодови, цветни
alsamisch, подобен на камфор
тъмно, тежко флорално
дълбоко и ароматно
Канела, индийско орехче & Ко.
Препечени аромати (не само от тигана)
Нервни дразнители (напр. Лют червен пипер)

Реакция на Maillard и печени аромати - здравословни или нездравословни?

Както казах, има много различни меланоиди. И различните вещества изглежда имат много различни ефекти, някои добри, а други не толкова добри. Японски и испански изследователи установиха, че меланоидите имат антибактериален и инхибиращ рака ефект; казват също, че имат антиоксидативни свойства и действат срещу свободните радикали. И спират храната да се разваля. Всичко страхотно. На никого не трябва да се казва, че вкусва вкусно.

Пазете се от акриламид!

Но има едно вещество, с което трябва да внимавате: акриламид. Това вещество се произвежда, когато храната се запече при много високи температури и когато храната е овъглена. Подозира се, че е канцерогенен.

Затова: пържоли, хляб, пържени картофи и така нататък никога не трябва да се коксуват! Това обаче не е така - така че може да се предположи и отстрани, че това не е добра идея.

Перфектна реакция на Maillard при готвене

Всъщност информацията вече е налице: Вземете протеин, вземете захар, вземете високи, но не твърде високи температури и voilá: идеалната реакция на Maillard е готова.

Храната, която трябва да се пече, трябва да съдържа протеини - такъв е случаят с месото, но също така и с рибата, картофите, лука и др. Колкото повече протеини, толкова по-бърза е реакцията на Maillard.
Освен това захарта наистина задвижва реакцията - една от причините да сложите нещо в маринатата, ако използвате такава. С изключително висококачествени парчета като нашето говеждо сухо отлежало, това не е добра идея - просто не е необходимо.
Полезно също: намалете водата. Така че изсушете добре месото и зеленчуците и никога не ги поставяйте направо от опаковката на скарата.
Също така разбира се: обърнете внимание на температурата. За да предизвика силно, типично? Печено ароматно? и въпреки това безопасна реакция на Maillard, професионалистите препоръчват температура между 110-150 ° C за пържоли.
Но реакция на Maillard може да бъде предизвикана и при ниско и бавно готвене: при 100 градуса по Целзий парче месо ще има същата степен на покафеняване след около 12 часа, както ако е било поставено в пряка топлина за 15 минути.

Температури на реакция на Maillard

При определени обстоятелства реакцията на Maillard протича дори при обикновено съхранение при стайна температура, напр. със сушени плодове. При температури малко под 80 ° C, напр. По време на процеса на пасиране в пивоварната тече малко по-бързо (да, бирата също има печени аромати! Можете да я опитате). Но само при високи температури (от 110 градуса, след това отново значително ускорено от 140 градуса) се задейства бърза реакция на Maillard.

Освен това, в зависимост от температурата, реакцията на Maillard е не само по-бавна, но и просто различна. Това означава: в зависимост от това дали ядете месото си напр. ниско и бавно готвене или на пряка топлина: създават се различни печени аромати. И само директната топлина води до онези силни на вкус меланоиди, които неволно накапват устата ви.

Заключение

Реакцията на Maillard засяга голям брой храни и все още не е проучена окончателно: Някои вина имат аромати на кафе, препечен хляб или лешници - все още не е напълно изяснено как това може да бъде.

Едно трябва да е напълно ясно, след като прочетете това: Няма значение дали печете на скара с въглен или газ, защото ароматът на печената храна на скара не идва от горивото, а от реакцията на Майар.

Между другото: Тези препечени нотки, разбира се, се създават и при фламбиране на храна. Независимо дали е крем брюле, зеленчуци или риба: мащабният или селективен шал с фламбо горелка е също толкова ефективен, колкото подправка с подправки.