Как да готвя октопод, калмари и суха L Express

Морският репертоар не се ограничава до риби, миди и ракообразни. Доказателството с октопода и приятелите му пипала.

Сега те са поканени всеки ден на плочите на добрите бистра и менютата на "страхотните" ресторанти. Мъжки асоциации, по-нежни бракове, съучастие земя-море: тези забавни същества не търпят никаква импровизация по време на готвене, но позволяват много акробатика в кухнята. Бърза обиколка на въпроса в съвети и рецепти с Патрис Гелбарт, готвач на Youpi & Voila, в 10-ти район на Париж.

Идеята рецептата

Октопод

Със своето много меко тяло и осемте си ръце, „татуирани“ с два реда вендузи, октоподът - или октоподът - със сигурност е най-разпознаваемият от главоногите. Изчезнал от Ламанша след мразовитата зима 1963 г., той живее в топли умерени зони, в Средиземно море и Атлантическия океан. Той е най-мощният и най-йодираният от трите, способен да бъде измерван наравно със силни продукти като боттарга например.

Трикът? Преди готвене (35-45 минути), масажирайте октопода с груба сол Guérande за 10 минути. След това го оставете да престои във водата между 20 и 30 минути.

Идеята на рецептата? Изпечете цялото пипало в тиган със струйка зехтин и го поднесете върху карпачо от жълто цвекло, с малко зеле от кориандър и подправка от зехтин, соев сос и оцет судачи, всички поръсени с препечен сусам.