Как да готвя говеждото Laura Laurențiu
Как да готвим телешко? Как се наричат парчетата, получени от телешкия труп и как да ги приготвим? Как да готвим телешко? Какво е телешки мускул? Как да готвя антикот и говеждо врабче?
Отдавна обмислям статия за говеждото и когато влизах в други, непрекъснато пренебрегвах да я напиша. Това, което ме определи да започна да работя сега, беше връзката, която наскоро установих с местен производител, г-н Попа от Раковица, Тимиш, който ми доставя говеждо месо около два пъти месечно.
Е, господин Попа ми се оплака, последния път, когато достави поръчания пакет, че някои от поръчалите месо от него му казаха, че повече няма да го купува, с мотива, че месото е много здраво и че те дори не можеха да го ядат.
За да стане картината ясна, г-н Попа няма огромна ферма, от която да ходи да клане десетки или стотици говеда дневно, но той отрязва бик, отлежава го 21 дни - което означава от самото начало, че месото той е по-нежен и по-вкусен, съдържа още по-малко вода - и след това нарязан, доставяйки го на поръчващите. И така, точно същото месо, което ми излезе идеално, в други кухни беше изключително силно, негодно за консумация.
Това ми даде да се разбере, че много хора не знаят как да подхождат правилно към говеждото, укрепвайки убеждението ми, че статията ми е необходима. Мъчех се възможно най-добре и направих рисунка, на която по някакъв начин надрасках областите, откъдето идват най-важните режещи части от телешкия труп. Чинията не е подробна, защото не се обръщам към някои месари или известни готвачи, но посочва точно онези основни неща, които трябва да знаете за говеждото, необходими за разсейване на мъглата, създадена около тази тема.
Вярвам, че у нас няма традиция да се яде говеждо и толкова малко се знае за него по две основни причини, и двете от исторически характер: първата - господството на турците, които не оставят добитъка в плевелите на затлъстелите румънци, така че нашите предци, подобно на другите народи на Балканите, предпочетоха свинско месо, което османците не консумираха. Вторият - периодът на комунизма, когато е станало незаконно за румънския селянин да клане добитък, който е трябвало да бъде договорен и предаден на държавата, която ги е изпратила за износ.
И след като нямаме традиция, мъглата се усилва и от самия румънски език, който, за съжаление, освен изразителност и мелодичност, има и някои неясноти и тези, които ни интересуват, в тази дискусия са свързано с имената на някои храни, включително „телешки мускул“, израз, който не се отнася до нито едно парче мускулна тъкан на животното, а конкретно, което намирате като такова в табелката по-долу, оцветено с жълто.
Ще започна с пример, който, надявам се, ще изясни донякъде как да се стигне до такива неясноти: всички знаем, много видове сирена се правят от краве мляко. Съществува обаче определен вид, чието търговско наименование е „краве сирене“. Когато чуем за „краве сирене“, не бива да мислим за сирене от краве мляко, сирене от краве мляко или толкова много други видове сирена, които могат да бъдат направени от краве мляко. възможно просто сирене, което се прави без извара, чрез нагряване на подкиселеното мляко. Всъщност е много лесно да се направи това „краве сирене“ за заинтересованите, ето една видео рецепта.
И в същото време, ако в една рецепта открием в списъка на съставките „краве сирене“, ние не мислим за това какво сирене е, но знаем какво е то. Не слагаме половин килограм телемеа в чийзкейк, защото е направен от краве мляко, нали? Добре, така е и с "телешкия мускул", за който ще говоря по-късно.
Какво е говеждо месо?
Това парче, идващо от разфасоването на телешкия труп, който носи търговското наименование на „телешки мускул“, е това, което французите и германците наричат „филе“, а англоговорящите „филе“. Това е най-скъпото парче говеждо месо, считано за първокласно парче, постно и изключително крехко месо, ако се приготви правилно. За да го дефинирам възможно най-стриктно, ще уточня, че парчето съдържа три съседни мускула на животното: големия псоас, малкия псоас и илиака.
Парчето идва от лумбалната област на животното и, както се вижда на изображението по-горе, е обвито в доста твърда мембрана, която трябва да се отстрани преди готвене, защото в противен случай би се стегнало, деформирайки съдовете.
Говеждото се препоръчва за специалитети на скара или пържени на тиган, някои от най-известните са Говеждо Уелингтън, Росини турнедо или Шатобриан. Като цяло, тъй като е толкова фино месо, не е желателно да се нагрява, докато не загуби цялата си нежност, но ще се приготви внимателно, така че средата да остане сочна. Препоръчителният метод на приготвяне е или много кратък, при много високи температури, така че месото да образува коричка, която предотвратява оттичането на естествени сокове от него, или деликатен, при много ниски температури (около 58 ° C) при су-видео.
Когато в рецепта - която идва от правилния източник, разбира се - срещате в списъка на съставките телешки мускул, знайте, че става въпрос за това парче, а не за парче месо, което е част от мускулната тъкан на животното. Жалко, но напоследък попаднах на циркулиращи онлайн рецепти, за които се твърди, че са за „телешки мускули“, но всъщност изображенията в рецептата показват парчета от гърба или крака. И ако говорихме за крака и гърба, ето още един аргумент, че когато искаме да купим тези парчета месо, не можем просто да поискаме „мускул“, дори тези парчета да са част от мускулната тъкан, защото ние не ние сме в клас по зоология, но в месаря, така че ще поискаме гръб, гърди, четкане и т.н.
По-долу има две рецепти за говеждо месо, класически говеждо Уелингтън и много проста рецепта, но които могат да ви помогнат да приготвите отлично и крехко говеждо месо на скара (кликнете върху която и да е снимка по-долу, за да получите достъп до рецептите ).