Кафе лексикон; Кафе Beukenhorst
Кафени зърна
Завод за кафе "Кафе" принадлежи към семейство червени. Плодовете на растението кафе са т.нар "Кафе череши". Те съдържат (обикновено две) семена, кафените зърна. Зърната са зеленикави с леко сивкави нюанси и в това състояние дори не приличат на класическите кафяви кафе на зърна след печене.
От приблизително 60 вида растителни видове кафе са само сортовете "Coffea canephora" (също "ниско кафе") и "Coffea arabica" (също „планинско кафе“) от значение за световния пазар. Със съответно около 30 и 70% от кафето, събрано в цял свят, „Canephora“ и „Arabica“ формират практически цялата глобално отглеждаща се култура на кафе.
Растението кафе расте най-добре в страни, които са близо до екватора. Балансираните климатични условия са важни - екстремните промени в температурата унищожават растението за кафе. В допълнение, "Coffea" се нуждае от достатъчно валежи, сянка и леко кисела, богата на хранителни вещества почва.
Заводът за кафе има такъв Продължителност на живота от около 50 години, полезният живот обаче е значително по-кратък, тъй като първите плодове могат да бъдат събрани само след четири години, а добивът на реколтата намалява след около 25 години.
Арабика или Робуста - въпрос на вкус
По какво се различават двата фасула?
The Боб арабика са семената на "Coffea arabica". Те могат да бъдат разпознати по извития им, леко S-образен разрез от плоската страна. Геномът на Арабика се състои от 44 хромозоми и по този начин два пъти повече от този на Робуста. Това се проявява в по-голямо, фино и по-нюансирано богатство от вкусове.
Арабиката се отглежда на по-голяма надморска височина от 900 метра до 2000 метра поради по-голямата си чувствителност към топлина. Колкото по-високо е мястото на отглеждане, толкова по-студена е околната температура там и по-бавно расте растението кафе. Точно това позволява развитието на по-голямо разнообразие от аромати в зърната Арабика.
The Робуста боб са семената на "Coffea canephora". Те могат да бъдат разпознати по почти правия разрез на плоската им страна. На вкус робустата е по-земна и по-малко сложна от арабиката, но има по-силно тяло, което се отразява главно в по-плътна крема.
Името казва и всичко за робустата: За разлика от боб Арабика, той е по-устойчив на топлина и болести. Ето защо Robusta може да се отглежда и на по-ниски височини под 900 метра.
Също така съдържа около два пъти повече кофеин от зърното арабика и е идеален за смеси от двата вида зърна за всеки, който харесва кафе с по-високо съдържание на кофеин и силен вкус.
Отглеждане и прибиране на реколтата
Кога се събират кафените череши до голяма степен зависи от географско местоположение на района им на отглеждане От: Частично веднъж или два пъти годишно, в други области, обаче, едната или другата половина на годината и в някои региони през цялата година. Кафените череши също отнемат различно време, за да узреят в рамките на един и същ регион.
Кафените череши променят цвета си от зелен на жълтеникав до червен, докато узреят. Незрелите зелени плодове имат твърде малко аромати за вкусно кафе, докато презрелите черни кафени череши имат твърде силен, гниещ вкус.
По принцип има два различни начина за прибиране на реколтата: Или вземете всяка зряла червена кафе череша на ръка, като я завъртите от храста, това е така нареченият Ръчно бране ("бране"). Или прилагате т.нар Лентов метод където всички череши на клон са набраздени, независимо от степента им на зрялост.
Разбира се, само ръчното бране е гаранция за кафе с еднакво качество, докато отстраняването на клоните е много по-бързата опция.
След бране, кафените череши се освобождават от хлабава мръсотия, листа и клонки, така че да могат да бъдат преработени относително скоро след прибирането на реколтата.
Най-простият метод за извличане на кафе на зърна от череши е сушенето на слънце, т.е. суха обработка. Кафените череши се разстилат и редовно се пренареждат, така че всеки слой да изсъхне равномерно и да не изгние. След до пет седмици зърната се отстраняват от пулпата с помощта на машинно налягане.
В мокра обработка кафе черешите първо се дават чрез така наречения депулпер („пулп“: пулп). Двете кафени зърна вътре в черешата се отделят от пулпата чрез изстискването им. След това зърната се поставят във воден резервоар, където остават до 36 часа, докато останалата залепена пулпа и останалите слоеве около зърната се разтварят.
След това чистите кафе на зърна се изсушават, докато имат ниво на остатъчна влага около 12%. След около десет дни така наречената сребърна обвивка и пергаментово покритие се отстраняват от зърната. И двете могат да бъдат направени само след като бобът изсъхне, тъй като пергаментната обвивка е от съществено значение като естествена защита на зърната за равномерно изсушаване.
Процес на печене
Събраното и преработено кафе на зърна трябва да бъде изпечено, за да се направи кафе от тях. Освен това, в зависимост от силата на печенето, фасулът едва сега получава характерния си кафяв или черен цвят. Топлината създава така наречените печени вещества поради химични реакции - отделят се етерични масла и миризмата и вкусът на зърната се променят. В днешно време кафените зърна се пекат или с горещ въздух, или с барабанно печене.
The Печене на горещ въздух („Шоково печене“) се използва там, където трябва да се изпече едновременно големи количества зелено кафе. Температурата на печене е относително висока при 600 до 800 ° C, но процесът на печене отнема само няколко минути. В края на печенето зърната се напръскват с вода, за да се охладят по-бързо и се поставят върху охлаждащи сита. Печенето с горещ въздух е подходящо за масово промишлено производство поради краткото време, необходимо с големи количества, въпреки че ароматите на кафените зърна не могат да се развият напълно и кафето е по-малко смилаемо. Промишлено произведеното кафе често все още съдържа хлорогенни киселини, които дразнят стомаха и които са недостатъчно разградени в процеса на бързо печене на горещ въздух.
В Процес на печене на барабан от друга страна, температурата е доста ниска при 200 ° C, но печенето, когато зърната са в пряк контакт с външно загрятия барабан, може да отнеме до 20 минути. От определен момент във времето майсторът на печенето трябва да взема проби почти всяка минута, за да започне навреме края на процеса на печене. За бързо охлаждане зърната също се охлаждат на охлаждащи сита след печене на барабан; използва се само студен въздух и при никакви обстоятелства вода. Процесът на печене на барабан се използва само в малки заводи за печене, въпреки че това е единственият метод, който позволява ароматите на кафените зърна да се развият напълно.
Печенето на горещ въздух не може да става и за изискванията за качество на печенето Beukenhorst. Традиционно най-добрите зърна арабика се пекат тук от 1784 г. по метода на нежните барабани. Под постоянно наблюдение и контрол от майстора на печенето, зърната развиват своя уникален вкус и запазват страхотните си аромати.
Така нареченият Проникване се отнася до загуба на тегло на кафе на зърна по време на печене и по време на печене по време на фазата на охлаждане. Тази загуба е по-малка при печените на горещ въздух зърна, отколкото при печените в барабан, тъй като последните така или иначе се пекат по-дълго и поради по-бавното охлаждане без добавяне на вода пекат по-дълго и не абсорбират вода като печените на горещ въздух боб. Този факт прави печенето на горещ въздух още по-икономически привлекателно за промишлеността и дава възможност то да се продава на потребителите на по-ниски цени.
Кафе специалитети
еспресо
Класическото еспресо се различава от "нормалното" кафе по начина, по който се приготвя, и специалното, особено силно печено кафе на зърна. По време на приготвянето водата се пресова под високо налягане през много фино смляно кафе. Говори се, че еспресото съдържа повече кофеин от нормалното кафе. Силното печене на кафе на зърна, финото смилане и по-краткото време на утайката на кафето в контакт с горещата вода дори осигуряват по-ниско съдържание на кофеин. За еспресото зеленото кафе се пече по-дълго и по-тъмно, за да се намали естествената киселинност на зърната. През повечето време това кафе се увенчава от различно силна, лешниковокафява крема, която допринася значително за аромата му. Двойното еспресо е известно като кафе допио.
капучино
Капучино се прави от еспресо и горещо мляко и се покрива с капачка от разпенено мляко (италиански вариант) или бита сметана (немски вариант).
Café au lait
Кафенето au lait се състои от еспресо и много горещо мляко и е традиционната напитка за закуска във Франция. За разлика от млечното кафе или кафето лате обаче се приготвя без млечна пяна.
Кафе лате
Това италианско бяло кафе се състои от силно еспресо, удължено с голямо количество горещо мляко и малко млечна пяна.
Café Crème/Schümli
Леките и средни печени са най-подходящи за кафе-крем. Подобно на еспресото, смеси от арабика и зърна робуста също са най-подходящи за кафе-крем, но смилането на утайката от кафе трябва да е много по-грубо, отколкото за еспресо. За всяка чаша кафе-кафе кафето трябва да бъде прясно смляно и индивидуално приготвено под налягане в така наречената бутална кафе машина. Това придава на напитката твърда, равномерна крема, за която името Schümli (малка пяна) е често срещано.
лате макиато
Latte macchiato е направен от еспресо, нагрято мляко и млечна пяна. Когато еспресото е по-горещо от млякото и бавно се излива в чашата, то ще се утаи между млякото и млечната пяна, създавайки трите слоя, типични за лате макиато. Това се дължи от една страна на относително по-ниската плътност на горещото еспресо в сравнение с млякото, а от друга страна на големия дял на въздуха в пяната. Поради слоевете, които се развиват, му е дадено името „макиато“ (= петнисто). Тъй като лате макиато се сервира във висока чаша, тези три слоя са ясно видими, за разлика от кафе-крема.
Еспресо макиато
За разлика от лате макиато, тук еспресото е снабдено само с парче мляко и вероятно малка капачка от млечна пяна. В Италия еспресото макиато се нарича още caffè macchiato или просто macchiato.
Caffè Lungo
Caffè lungo е разтегнато еспресо, което се приготвя с използване на същото количество смляно кафе като нормалното еспресо. Удвоявайки количеството вода, вкусът е по-малко интензивен от нормалното еспресо; времето за екстракция, което също се удвоява, го прави едновременно по-горчиво.
Това е подобно Американско кафе, нормално еспресо, което по-късно просто се разтяга с гореща вода.
Кафе Ристрето
При приготвянето на кафе-ристрето се използва по-малко вода от еспресото, докато количеството смляно кафе остава същото. Това води до обратното на caffè lungo - а именно особено силно еспресо.
Caffè Mocca/Мокачино
Този специалитет за кафе, приготвен от еспресо и горещ шоколад, се сервира във висока чаша. Горещият шоколад може да бъде заменен и с какао или една до две супени лъжици шоколадов сироп. Caffè mocca може да се приготви с повече или по-малко мляко или ром, в зависимост от вашия вкус.
Кафе Корето
„Коригираното“ за алкохол еспресо е италиански специалитет за кафе, който традиционно се смесва с грапа. Но Самбука или Амарето също са възможни изстрели. Желаният спирт също се поръчва едновременно: Например "caffè corretto con grappa".