Кафе и още - Gourmet Worlds - порталът за удоволствия
От Нина С. Цимерман
Със силно съскане, тъмнокафявото кафе на зърна се чува от барабана за печене. Сиво-синкава пара се издига - димни сигнали. Ако зърната не бяха незабавно разбъркани от метално рамо и охладени с въздух отдолу, те щяха да горят. Много лек аромат на кафе прониква в носа.
Елизабет Андрашко стои настрана и гледа резултата. „100 процента Арабика“, казва управляващият директор на едноименния производител на кафе, който ръководи със съпруга си в Берлин-Кройцберг. "Винаги смесваме зърната си преди печене, защото вярваме, че кафетата трябва да се комбинират." Това придава по-добър вкус.
Арабика и Робуста: Това са двата основни вида зърна, които покриват глобалната консумация на кафе. Но растенията Робуста, които растат по-ниско от тези на Арабика и са по-малко чувствителни, не са за всеки. Бобът има стягащ ефект в устата, казва Вили Андрашко. Въпреки това, поради ценови причини, големите производители на кафе не можеха да минат без Робуста - все пак има достатъчно клиенти, които не искат да похарчат повече от три до пет евро за половин килограм кафе в супермаркета.
Методите за събиране на реколтата обаче също играят роля в цената. В големите ферми за кафе се използват машини за бране, както обяснява Германската асоциация за кафе в брошура. Брането на ръка е далеч по-сложно. Тъй като обаче се събират само наистина узрелите кафени череши, гарантирано е високо ниво на качество.
По-малките печива и гастрономи разчитат само на сортовете арабика, които обикновено са с по-високо качество и следователно скъпи: килограм печен фасул от фабриката в Кройцберг струва около 20 евро. Но клиентът също има избор между различни смеси и може да избере своя тип печене. Леките печени зърна, наречени Vienna Roast, са идеални за филтриращо кафе. Италианското печено е малко по-тъмно „Еспресо в северноиталиански стил“, обяснява Елизабет Андрашко. Ако ви харесва горчиво, можете да поръчате френско или неаполитанско печено, южноиталианският вариант еспресо.
„Колкото по-леко е кафето, толкова повече киселини и аромати имате, толкова по-тъмно е, толкова по-силно е кафето и толкова по-силни са печените аромати“, обяснява Хайко Рехорик, генерален секретар на Германската гилдия за печене. За разлика от индустриалните производители на кафе, малките пекари пекат кафето си по-дълго и нежно при по-ниски температури.
„Това до голяма степен разгражда неприятните киселини, особено хлорогеновата киселина“, казва Рехорик. „За майстора на печенето е важно да се постигне златната среда за всеки от неговите специалитети - в зависимост от произхода: пикът на ароматите, фините, изразени киселини и леко горчивите вещества с приятен усет в устата и дълготраен послевкус.“
Но техниката на бране, разнообразието и печенето сами по себе си не определят дали ще се насладите на кафето. Защото, за да могат типичните аромати да преминат в по-късната напитка, зърната трябва да се смилат. „Степента на смилане до голяма степен определя вкуса и зависи от метода на приготвяне“, казва асоциацията на кафето. По принцип се прилага следното: Ако кафето е смляно твърде фино, то може да има силен вкус, тъй като водата влиза в контакт с кафето за дълго време. Ако е смляно твърде едро, водата ще изтече твърде бързо - кафето ще има тънък вкус. Тъй като ароматите се изпаряват бързо, прясно смляното кафе трябва да се изразходва възможно най-скоро.
Въпросът за подготовката все още остава. Според асоциацията за кафе филтрирането - или чрез машина, или на ръка с порцеланов или пластмасов филтър - все още е най-често срещаният начин за приготвяне на кафе. Rehorik смята, че това има смисъл особено за традиционно печени кафета с произход и плантации. Например, фино, ръчно приготвено кафе в Кения може „напълно да развие своето разнообразие от аромати в чашата, което най-вече напомня на касис и има остра киселинност“.
Друг вариант е пресата, известна също като френска преса. В тенджерата се слага смляно кафе, върху нея се излива гореща вода, оставя се да престои три минути, след което филтърът се натиска надолу - готово. В случай на еспресо тенджера или еспресо машина, от друга страна, врящата или нагрятата вода се пресова през смляния прах при високо налягане.
Както при филтрирането, температурата на водата играе основна роля във френската преса: 92 до 96 градуса са идеални. Ако водата е твърде гореща, изгорете смляното кафе и напитката има горчив вкус, казва Рехорик. Ако водата е твърде студена, в чашата попадат неприятни киселини и горчиви вещества. dpa
Погледнете внимателно опаковката
Ако търсите висококачествено кафе, трябва внимателно да разгледате опаковката. „Колкото повече пише, толкова по-добре“, казва пекарят на кафе Вили Андрашко от Берлин. Например доставчиците на специални кафета често изброяват не само страната и надморската височина, но и името на фермата и партидите - по принцип това са парцелите, в които има кафезаводи. Това прави произхода проследим - и гарантира качеството.
Загуба на тегло при печене
Кафе на зърна е по-голямо след изпичане, отколкото преди, защото се издига поради химически процеси. Но в същото време той става по-лек, тъй като от него се изпарява остатъчна вода. Според Германската асоциация за кафе загубата на тегло е от 11 до 20 процента в зависимост от печеното. Например при традиционното печене 50 килограма зелено кафе могат да бъдат намалени до 40 килограма печени зърна.