Кафе и мляко Кафеология

Кафе и мляко

След като еспресото е направено, ако не се пие самостоятелно, може би със захар, то може да се приготви по най-различни начини с различно обработени версии на млякото и често е трудно да се проследи какво точно се крие зад многото различни имена. Така че нека намалим реда в плътността на капучино и техните аналози!

Задушаване на млякото

Както прочетохме в горните рецепти, млякото може да бъде преработено по два начина, за да отговаря на нуждите на сортовете млечно кафе. Едната е пара, която основно загрява и подслажда млякото (млечната захар, т.е. лактозата, се разтваря по-добре при по-високи температури, така че се чувстваме по-сладки). Другият, по-сложен процес е да се направи млечна пяна от мляко чрез добавяне на въздушни мехурчета. И двете се произвеждат от нашата еспресо машина, за предпочитане възможно най-суха пара (за да не се разрежда излишно млякото), подходящ съд и - особено в началния период - течен термометър. Най-подходящият контейнер е направен от неръждаема стомана (това е важно, защото трябва да усетите повишаването на температурата с ръце), има стабилни уши (също е важно да не изгаряте ръцете си едновременно), относително тесен и висок (тъй като междувременно обема на млякото се удвоява приблизително, имате нужда от размера, от който се нуждаете) и той има доста заострен чучур (особено ако искате да се впуснете и в областта на лате изкуството, описана по-късно). Можете да видите това на приложената снимка.

Определено трябва да използваме студено мляко, взето от хладилника, за най-добри резултати (от една страна, по-студеното мляко може да поеме повече въздух, образуващ пяна, а от друга страна, имаме повече време за целия процес на нагряване на млякото). По-ниското съдържание на мазнини улеснява довеждането до повече млечна пяна, но по-тлъстото мляко има по-високо съдържание, по-добър вкус и с подходяща практика също можем да направим много пяна от него. Тъй като не консумираме толкова значително количество мляко за редовно кафе, можем безопасно да изберем мазното, без да се страхуваме от каквито и да било вредни физиологични ефекти.

Напълнете купата само до половината. Преди да запарите млякото, отворете за кратко крана за пара на кафе машината, за да се отцеди натрупаният кондензат; приготвянето на пара може да започне само когато водата и парата не се пръскат, но от пара тръбата идва само пара. Сега ще опишем само използването на класически тръби за пара, някои кафеварки са снабдени със специални адаптери, които по принцип улесняват процеса на пара: те са проектирани най-вече да компенсират по-ниския капацитет на пара на уреда и неопитността на начинаещите; след известна практика можем да постигнем наистина добри резултати само без тях; във всеки случай тяхното използване трябва да е известно от описанието на устройството.

Разликата между двата метода, пара и разпенване, е основно доколко изходните отвори на парната тръба са спуснати под повърхността на млякото. Ако се потопим дълбоко, ще подготвим само пара и ще загреем млякото, това не изисква специална практика. Наблюдавайте термометъра, за да се уверите, че той не надвишава 65-70 ° C. След кратко време ще изпитаме какво е усещането да държим гърнето в ръцете си и след това можем да оставим термометъра. Не забравяйте, че след затваряне на крана за пара, температурата се повишава с още няколко градуса, това също е включено във времето.

Когато тази температура бъде достигната, следва втората фаза. Повдигнете тигана така, че краят на тръбата за пара почти да достигне дъното. В резултат на все още навлизащата пара, млякото започва да се вихри и се образува копринена, дълготрайна, ефектна млечна пяна, състояща се от малки, почти невидими мехурчета. Много е важно да не пропускате повече въздух в млякото, което е по-топло от топлината на ръцете ви, за да можете да избегнете големи, подуващи се, пукащи се мехурчета. Вместо това целта ни е да разпръснем вече въведения въздух и да го превърнем във фина пяна. Веднага след като температурата достигне около 65 ° C (точно тук започваме да се чувстваме прекалено горещи, докато другата ни ръка лежи върху гърнето), затворете крана за пара, но все пак не повдигайте тръбата навън от повърхността на млякото . В този случай определено трябва да избягваме излагането на повърхността на нагрятото мляко на пара; в противен случай можем да започнем процеса отново с прясно мляко. Над шестдесет градуса млечните протеини се трансформират, денатурират и след това вече не могат да бъдат превърнати в млечна пяна. В гостоприемството прясното мляко се излива от фалшивата икономика в този случай към тази, която вече е приготвена на пара, но не е нужно да се заблуждаваме.