Качваме се на багажника с подправки
За целта първо трябва да помислим кои са основните и по-малко основни подправки, които са основни аксесоари за една мултикултурна кухня на 21-ви век.
Солта е ясно влизане в света на подправките. Със сол можем да подчертаем вкуса на храната, да поставим акцента там, където си струва. Не се изисква твърде много, но не е вредно да се работи с качествена сол. Вкусът на йодирана сол е доста доминиращ, така че в някои случаи, ако искате да я фино настроите с тази суровина, може да искате да получите нейодирана сол. Разликата между морската сол и добиваната сол е добре дефинирана: има разлика в тяхната структура и материалния състав, но суровината, добита от стомасите на планините, също започва кариерата си като морска сол на по-ранен етап от историята на земята. В допълнение към солта, използвана за готвене, по-дивите също могат да държат fleur du sel, т.е. солени цветя, тъй като с тази сол е възможно да се осоли повърхността много по-равномерно, отколкото с малките си гранулирани аналози.
Другият ни основен кухненски партньор е пипер. Ако е възможно, запазете зърнестата версия на тази подправка и я смелете прясно върху храната. Получаваме съвсем различен резултат, отколкото ако вече знаем в чантата от колко време готвим храната с вид смляно, отслабнало чакане. В допълнение към черния пипер, в някои случаи си струва да запазите зелен и бял пипер. Това е плодът на едно и също растение в различни етапи на зреене, но има различен вкус, да не говорим, че е по-естетично да поръсите храната с бял пипер за лек улов. Можете дори да намерите розов пипер в цветните смеси за пипер, който не е официално пипер, нито остър, но е много вкусен, струва си да го държите на рафта.
Сладкият, червен пипер е съществена, неизбежна и изключително вкусна подправка на унгарската кухня. Има някои тайни на тази подправка: тя трябва да бъде получена от безопасен източник и след това да се съхранява в затворен съд на хладно място, защитено от слънчева светлина. Чушките оценяват грижите: те запазват цвета и вкуса си, като по този начин правят нашите ястия перфектни. Между другото, този метод на съхранение важи и за сухите подправки, ако можем, ги съхраняваме всички в затворен съд и на място, където не е изложено на пряка слънчева светлина.
Триото сол-пипер-пипер е последвано от класическите сушени зелени подправки, които отдавна са родни в унгарската кухня: майорана, естрагон, копър, магданоз, дафинов лист, както и листа от целина, мащерка, леща и мента. Препоръчително е винаги да държите пакет от тези зелени подправки вкъщи, но е идеално, ако в случай на по-често използваните откъснем няколко листа от нашите пресни храсти с подправки, отглеждани в саксии, балконски кутии и градини преди готвене.
Риганът и естрагонът са съществен елемент от различни яхнии и супи от закваска, майораната е основната подправка на много от нашите зеленчуци, добавянето на дафинов лист към яхниите и зеленчуците помага за завършване на вкусовете. Без магданоз повечето сезонни зеленчукови супи са немислими и има място под наем в бульон, но по същия начин листата от целина също са част от нашето доматено ястие. Копърът носи аромата на лятото, неизбежна подправка от тиквен зеленчук, извара, която също може да се използва добре за други зеленчуци, меса и яхнии. Меката чушка мента - или клъстер - е идеална за ястия със зеле, но също така се вписва в супи от рагу, а мащерката е идеална за почти всяко месо и често се използва във връзка със средиземноморски ястия.