Качеството на месото
Понятието за качество на месото е сложно понятие за дефиниране. За потребителя качеството на месото ще се отрази в неговия цвят, нежност, сочност и вкус.
Също така, за да отговорят на очакванията на потребителите, производителите трябва да следват качествен подход, който обхваща цялата производствена верига.
Фактори за качеството на месото и свързаните с това контроли
Размерът и формата на парчето месо, неговият цвят, количеството видима мазнина и фиността на "зърното" са основните критерии, които заедно с покупната цена определят избора на потребителя. Тези характеристики обаче не предоставят информация за сензорните качества на месото след готвене.
За да се определи качеството на месото, трябва да се вземат предвид следните фактори:
Генетични характеристики:
Генетичните фактори, определени от породата и категорията животни, несъмнено са тези, които най-много променят нежността на месото. Ето защо има животни от типа „месо“, мускулесто съобразени с пазарните очаквания по отношение на качеството.
Трябва да се вземе предвид и възрастта. Доказано е, че нежността на месото се променя малко в млада възраст, но има тенденция да намалява, когато животните станат възрастни.
Метод за разплод:
Качеството на месото също се основава на качеството на живот на животните.
Когато се отглеждат в проветриви и чисти помещения, без да бъдат заключени в отделни заграждения, животните са много по-малко стресирани и могат да имат по-добра физическа активност.
Развъдчиците и потребителите са наясно с тази необходимост да се отглеждат животните в добри условия. Това е причината, поради която сега има много чартъри за качество между животновъдите. Производителите общуват все повече и повече за своите методи на развъждане, за да оправдаят качеството на своя продукт.
Метод на клане:
Кланиците се проверяват редовно за безопасност и хигиена. Това се отнася за методите на работа, за помещенията, но и за персонала. По време на клането се прави всичко, за да се гарантира, че животните следват движението напред (не е възможно връщане назад) и са отделени от персонала.
Контрол на предприятието:
Проверка от одобрени ветеринарни служби на оформлението, работата и общата хигиена на помещенията и персонала. Този контрол води (или не) до одобрението на кланицата и предоставянето на печат, който ще бъде поставен на всички кланични трупове от това предприятие.
Систематичен контрол на животното преди и след клането му:
Преди клането става въпрос да се уверим отново в идентичността на животното, неговия произход и доброто му здраве.
В края на кланичните операции всеки труп се проверява от агентите на ветеринарните служби. Ако не представлява аномалии, трупът се подпечатва, т.е. върху него се поставя здравна маркировка, доказваща, че може да влезе в хранителната верига.
Труповете или труповите части, които не са признати за безопасни, се изземват, т.е. изтеглени от консумация под надзора на ветеринарните служби. Сред иззетите парчета откриваме материали с определен риск (SRM), които трябва да бъдат унищожени чрез изгаряне.
Контрол на остатъците:
Тоест търсенето на наркотици, пестициди, забранени вещества като анаболи в месото. Националните планове за наблюдение позволяват да се провери наличието или отсъствието на тези продукти чрез вземане на проби от месото или урината на животните.
В допълнение към задължителния контрол, проучванията показват, че стресът на животните преди смъртта им влияе върху качеството на месото. Това е причината производителите да инвестират в транспортни и кланични методи, които не са стресиращи за животните.
Узряване на месото:
Веднага след клането мускулът е гъвкав. Впоследствие мускулните влакна замръзват и мускулът става твърд. Зреенето е биохимично и физико-химично явление, което се случва по време на съхранението и е необходимо, за да може месото да достигне максималната си чувствителност, особено когато става въпрос за грил или печене на предмети.
Сухо узряване
Традиционният метод на узряване включва оставяне на месото да узрее директно върху костта при температури между 0 и 2 градуса. Въпреки това, поради разходи и логистични причини, тази техника на зреене е малко използвана днес.
Този метод изисква също така ноу-хау при суспендирането на месото и при нарязването му (което ще бъде направено в последния момент, непосредствено преди готвене и дегустация) от търговеца или ресторантьора. Въпреки това, той остава оценен от ценителите, които говорят за автентичен вкус.
Мокро узряване
Тоест, узряването на месото в модифицирана атмосфера. Този метод е все по-широко разпространен, защото дава възможност да се отговори на очакванията на потребителите, които желаят да купят предварително нарязано и готово за готвене месо.
Как да се измери качеството на месото ?
Крайното измерване на pH:
Крайното рН се измерва в деня след клането на месото. Той определя амплитудата на спада на рН (преди и след клане).
Проучванията показват, че това максимално рН е резултат от мускулните резерви на гликоген по време на клане.
Измерването на pH позволява преди всичко да се подчертае способността за задържане на вода и цвета на месото, които сами по себе си са фактори за качеството на месото.