Качество; пшеница как да се увеличи съдържанието на протеин; ines Yara Франция

Как да определим качеството на пшеницата? Защо е важно?

Качеството на пшеницата може да се отнася до различни реалности в зависимост от гледната точка на наблюдателя. Всеки участник в сектора има своя дефиниция за качеството на пшеницата. Когато фермерът първо е чувствителен към добива и производствените разходи, мелничарят трябва да предвиди спецификациите и качеството на печене на брашна, които прави. Качеството на пшеницата се определя първо от способността й да се адаптира към дадена употреба.

увеличи

Какво характеризира качествената пшеница днес?

Критерии за качество

Качеството на пшеницата и брашното се определя главно от вида пшеница, твърдостта, съдържанието на протеин, индекса на утаяване (Zélény), времето на падане (Hagberg), алвеографа, абсорбцията на вода и индекса на глутен. Дори мелничарите да се погрижат за много други качествени параметри, на практика сред технологичните критерии за качество се взема предвид само бързо измеримото съдържание на протеин.

Съдържанието на протеини е ключова мярка, тъй като тя е тясно свързана с технологичните свойства като якостта на печене, индекса на Зелени. Той може да бъде свързан и с характеристиките на готовия продукт като текстура и външен вид. Необходимите нива ще зависят от желаната употреба. Хлебните брашна обикновено имат протеиново съдържание от 11 до 11,5%, брашна с якост над 12%, докато бисквитените брашна са 10% или по-малко.

Протеините определят качеството

Глутен

Образуван от два вида протеини, глиадини и глутенини, глутенът прави възможно приготвянето на хляб. Когато брашното и водата се смесят, глутенът започва да се организира във вискоеластична мрежа, която осигурява еластичността на тестото. Именно глутенът позволява на пекаря да образува стабилно тесто, което не се разпада. Тази мрежа също улавя мехурчетата от въглероден диоксид, образувани по време на ферментацията на дрождите и по този начин позволява на тестото да втаса. За мелничарите съдържанието на глутен е основен показател, познаването на който е необходимо за всяка партида зърно.

Азот

В зависимост от сорта или условията на отглеждане може да има разлики в качеството на протеина, така че две брашна с еднакво съдържание на протеин да дадат различни резултати за паниране. Но като цяло съдържанието на протеин е добър цялостен показател за качеството на печене. Предполага се, че увеличаването на общото съдържание на протеин в пшеницата е придружено от сравнително увеличение на протеините, образуващи глутен. Вместо да измерват действителното съдържание на протеин, аналитичните лаборатории измерват съдържанието на азот. След това се прилага конверсионен фактор за оценка на съдържанието на протеин. За пшеница за консумация от човека този коефициент на преобразуване е 5,7 (процент на протеина% = 5,7 х N% съдържание) В силозите методите за бърз анализ на съдържанието на протеин чрез инфрачервена спектрометрия са все по-чести.