КАЧЕСТВО НА МЕСО И ПОДХОДЯЩО ПЪРЖЕНЕ НА ПЪТИЦА ОТ ГЕЛЕ - Sous-Vide Chef

КАЧЕСТВО НА МЕСО И ПОДХОДЯЩО ПЪРЖЕНЕ НА ПЪТОВЕ НА ГОЖДЕ

Вместо дъвчащи, сухи меса, ние предпочитаме много по-меки и сочни меса. За този краен резултат обаче, уплътняването на мускулните влакна и загубата на вода по време на печенето трябва да бъдат сведени до минимум, като същевременно се максимизира превръщането на колагена в желатин. Тези две задачи обаче не могат да бъдат решени едновременно.

В по-широк смисъл различните части на скелетните мускули на животинското тяло, които са годни за консумация от човека, заедно се наричат месо. Месото обикновено идва от домашни животни с топлокръвно отглеждане, но също така включва годни за консумация части от диви животни и животни с променлива телесна температура (Deák, 2006).

В по-тесен смисъл месото е набраздена мускулна тъкан, заедно със съединителната тъкан, кръвоносните съдове и нервите. По отношение на химичния състав на месото, то се състои от вода, протеини, мазнини, витамини и минерали. Водното му съдържание варира между 60-75%, от които само 3-5% е свързана вода, поради което месото принадлежи към храни с висока водна активност (av = 0,98) (Galambosné, 2009).

Сред компонентите на сухото вещество протеинът присъства в относително висока пропорция (средно 89% от сухото вещество) - тази стойност обаче показва значителна вариация поради високата вариация в съдържанието на мазнини. Химичният състав на месото зависи от генетични фактори (видове, сортове), хранене, възраст, пол и също варира в рамките на трупа. (Csapó & Vargáné, 2011)

Сложна характеристика на качеството на месото (Vadáné, 1999)

Сред свойствата, изброени в таблицата, следва да се подчертаят следните свойства за сус-видео продукти: микробиологична безопасност и, сред органолептичните свойства, цвят и текстура. Основното изискване за технологията е да се постигне баланс между микробиологичната безопасност и органолептичните свойства.

Микробиологична безопасност на месото

Тъканните тъкани при стерилни здрави животни са стерилни, но по време на първичната обработка те могат да бъдат напълнени с микроорганизми, които се утаяват и размножават на повърхността. Има два източника на замърсяване на месото, единият е външният слой на кожата, където първо се появяват дрожди и плесени, а другият е чревната част, където се намират голям брой микроби. като добре познатите салмонела, листерия и клостридий. Тяхната активност и броят на микробите зависят от условията за обработка и съхранение.

Ботулизмът винаги е бил класически пример за хранително отравяне, през 1920 г. степента на стерилизация на консервирана храна е определена спрямо толерантността на спорите на Clostridium botulinum. При определяне на технологичните параметри, използвани при консервирането на храни от животински и растителен произход, все още е основно изискване на хранителната микробиология, че във всички случаи, когато може да се очаква растеж и образуване на спори на Colstridium botulinum, степента на топлинна обработка причинява смърт на ботулинови спори с 12 порядъка.