Йохан Лафер пържи филе от телешко месо
Нежното, розово печено телешко е съчетано с паста "al dente" за вкус.
Дължим на италианците разнообразни макаронени изделия, които са ненадминати, поне в Европа. В Азия от своя страна китайците са разработили безброй възможности за обработка. На пръв поглед лингвини от рецептата от тази седмица лесно биха могли да преминат като спагети - ако не бяха по-плоски и следователно малко по-широки от най-известния тип паста. Формата им вероятно е дала името им. На италиански "лингвине" означава "малък език".
Юфката и тестените изделия са сред най-популярните ястия в световен мащаб и са едни от най-простите препарати, приготвени от зърнено брашно: Основата винаги е смес от (пшенично) брашно и вода, която се омесва в твърда маса. Известният кухненски учен Харолд Макги обяснява съвсем неприлично как се получава прочутата консистенция "al dente": "Във вряща вода протеиновата мрежа и нишестените гранули на пастата абсорбират водата и по този начин се разширяват." Вътре молекулите на нишестето не са толкова силно засегнати. За перфектни макарони, процесът на готвене трябва да бъде прекъснат, докато вътрешността на юфката все още не е напълно сготвена.
Цялото печено месо трябва винаги да почива няколко минути, след като го извадите от фурната, преди да го нарежете. Това позволява структурата на месото да се стабилизира отново. В същото време тази фаза на охлаждане прави месото по-лесно за нарязване.
Когато е възможно, нарязвайте месото срещу мускулните влакна. Това улеснява дъвченето.
Ако нямате под ръка лингвини, можете също да използвате паста за тънки панделки като заместител.
рецепта
Загрейте фурната до 150 С. Телешкото филе се подправя със сол и черен пипер и се запържва с мащерка, розмарин и чесън. Извадете месото от тавата и поставете в горещата фурна за около 15 минути.
Разхлабете печеното с бяло вино, добавете телешкия бульон, лимоновия сок и кората. Оставете соса да намалее малко, подправете със сол и черен пипер и леко уплътнете с малко нишесте. Изсипете през сито във висока чаша. Изтръгнете листата на билката, нарежете, добавете към соса с масло. Смесете с ръчен пасатор и запазете на топло.
Обелете морковите, измийте тиквичките и нарежете и двете на дълги ивици върху резачка за зеленчуци. Разполовете праза, измийте го и с нож нарежете по дължина на тънки ивици.
Варете лингвини ал денте във вряща подсолена вода. Междувременно запържете зеленчуковите ленти в голям тиган в останалото масло (приблизително 1 супена лъжица). След около 2 минути, когато зеленчуците са сварени, отцедете макароните и смесете с 2 до 3 супени лъжици тестени води с зеленчуковите ленти. Подправете със сол и черен пипер.
Извадете месото от фурната, увийте го в алуминиево фолио и го оставете да почине за около 5 минути. След това разопаковайте и нарежете на тънки филийки с остър нож.
Поставете филиите филе, леко припокриващи се, в чиния и подправете със сол и черен пипер. Завийте зеленчуковия лингвини с вилица за месо и поставете в средата. Залейте всичко със соса.