Яжте в Япония - Източно от предизвикателството
Сега сме в малко по-трудно положение, отколкото когато писахме за шедьоврите на киргизката и филипинската кухня, тъй като със сигурност имаме много повече идеи за японската кухня, отколкото за тези две гастрономически цитадели. Освен това според нашия опит японската кухня е тази, която може да предизвика най-екстремните реакции на хората от широката гама от храни в света. Има хора, които казват, че суровата риба дори не е човешка храна, а има и такива, които казват, че най-важната характеристика на изтънчения културист е, че той от време на време поръчва обяд от „Обичам суши“ до офиса. Имаме нещо ново и за двата лагера.
Човек, който обича корема си, идва в Япония с огромни очаквания и точно както не бива да бъде разочарован от ефективността на транспорта или общата чистота. Въпреки че след три седмици установихме, че виетнамската и китайската кухня са повече от японски, признаваме, че е много трудно да се яде лошо в Япония. Както и в страната като цяло, в гастрономията няма нищо скапано, качеството е на първо място. От друга страна - поне за портфейла ни, свикнал с Азия - това не е евтино, така че беше първата държава на нашето пътуване, където редовно бяхме изключвани от някои от местните кухни. Например пропуснахме японската имперска висша кухня, кайсеки, специализирана в майсторското производство и сервиране на зеленчуци, и дори не знаем колко по-добре е сушито от триста долара от едно шестдесет долара.
За щастие, японското ресторантско предложение е наистина много широко и далеч не е ограничено до най-високия ценови диапазон. С европейските очи и уста определено е странно, че почти всеки ресторант е специализиран в някаква храна, там има само суши, другаде е просто соба, това е просто темпура, това е просто окономияки, това е просто сукияки (обяснения веднага). Така че човек решава какво да яде, когато избира ресторант, с меню в ръка можете само да фина настройка. На други места по света този тип специализация на ресторанта е необичаен, но не е в същата степен, както тук.
Цяла армия пластмасова храна на витрината е основен аксесоар за почти всички не толкова скъпи ресторанти, които посещаваме в Япония. Не успяхме да се наситим да гледат след три седмици, макар да не изглеждат особено добре и направо са страшни, опитвайки се да имитират западна храна. Няма нищо по-ужасяващо от пица калцоне, направена от пластмаса, която улавя точно момента, в който доматеният сос се разлее от изрязания пакет. Голямото предимство на моделите обаче е, че те наистина могат да се използват, за да се снима точно какво да се яде в даден ресторант и ако никой вътре не говори воняща дума на английски, достатъчно е да издърпате сервитьора на улицата и след това да мушкаме най-вкусните пластмасови съдове.
Имахме погрешно схващане, че Япония е кибер свят с хром, където храната също се произвежда в епруветка. Направихме огромна грешка. Това е така, защото в японската кухня няма нищо друго освен нищо, дори малко подправка, една от най-традиционните възможни кухни, където акцентът е върху качествените съставки и сервирането вместо технически фокус покус. Много хора вярват, че в японските кухни последното, акцентът върху естетиката, е за сметка на вкусовете, но изобщо не сме срещали подобно нещо. Японската храна е красива и вкусна. Или това, което не е толкова вкусно, дори не изглежда толкова добре.
Както навсякъде в Азия, оризът е основата на всяко хранене в Япония. По случайност късозърнестият, лепкав, ярък японски ориз не е толкова популярен, че никога не сме срещали такъв. Нежен, ароматен, снежнобял. Хубаво и вкусно, както вече споменахме. Така че в Япония едва ли има хранене без ориз, а има и ястие с едно ястие, наречено donburi, което на практика означава, че оризът, с каквото и да е върху него.
И тук започва добрата новина за онези, които не са склонни към суровата риба. Има например донбури, наречен кацудо, което не е нищо повече от ориз с тонкацу, най-класическият пържен свински котлет. Единствената разлика е, че тонкацуто се сервира нарязано на филийки, за да може да се яде и с клечки. Те често се гарнират с подобен на Уорчешир, но майонезен сос и в по-голямата си част, както всяко традиционно японско ястие, се сервира с мисо супа (която е просто ферментирала соева основа, доста солен сок) и японски туршии, т.е. цукемоно. Разбира се, това не е кисела краставица или диня, а обикновено мариновани джинджифилови или бамбукови издънки.
Когато няма ориз, могат да дойдат японски юфка, соба, удон и рамен. Последният е най-китайският от трите, но вероятно голяма част от японската кухня (както и цялостната култура) може да бъде проследена до Китай, така че нека не навлизаме в това сега. Докато раменът и удонът се правят от пшенично брашно, соба се основава на елда, така че не е толкова красиво бяло като другите две, а най-вече сиво-кафяво. Рамен и соба напомнят на тънки, подобни на спагети, дебели удон, бели блестящи червеи. Това може да звучи толкова сложно, но откъде е италианците, които знаят отделно име на паста за всяка малка промяна на формата?.
За да се срещнете с Рамен главно в ресторанти, специализирани в супи от рамен, udon и soba са много по-чести. От трите вида тестени изделия, раменът е този, който би отишъл за цяло ястие в Европа като супа, главно защото наистина е добре да се живее с него. Тук си струва да се отбележи, че порциите в японските ресторанти са особено малки. Стомахът ни беше станал доста тесен след десет месеца пътуване, но въпреки това редовно изпадахме гладни от ресторантите, след като преминахме през пълните ни обедни менюта. Бяхме горчиви за това известно време, след което попаднахме в ъгъла само след всяко хранене за малко шоколад или други сладкиши.
Така че горещата супа от рамен е пълна с всякакви месни ястия и зеленчуци, за предпочитане пикантни, отлично ястие от едно ястие. От друга страна, поискахме uton и soba предимно в сето, т.е. в меню, което, въпреки че все още не живеехме добре, можехме да вкусим поне няколко вкуса. В допълнение към основното ястие, сетовете почти винаги имат оризова и мисо супа, малко кисели краставички и сладкиши, японските ресторанти така или иначе имат вода, а чайът понякога е безплатен, така че това може да е достатъчно, ако не беше толкова нещастно малък .
Любимото ни ястие с паста беше студената паста от елда, зару соба. Това се сервира на поднос, маскиран като бамбуково цедка (това се нарича зарун) с малко нарязани водорасли отгоре. До тестото има малка купа, в която се омесва собата цую, т.е. сосът, в който тестото трябва да се пъхне. Tsuyu се състои от даши (бульон от водорасли), соев сос и мирин, японско оризово вино с ниско съдържание на алкохол. В допълнение към тях получавахме най-вече сусам, пролетен лук и уасаби, японски хрян. Тези съставки трябва да се смесват на вкус, след което да се потапят в тестото по една хапка. Смятаме, че си струва да отпуснете собато в соса за известно време, за да поемете вкуса му, но това определено противоречи на някои японски традиции. Въпреки че навсякъде беше добре, има разлика между soba и soba. Там, където готвач замесва тестото на ръка през витрината, не може да има проблем.