Яжте студени меса без страх Това е възможно! Хранително инженерство
Между нитритите, мазнините и солта, колбасите страдат от лошо
репутация.
И все пак е толкова добре !
Начините да продължите да го вкусвате без риск за здравето.
1-студените разфасовки съдържат нитрити
Според професионалисти, нитрити и нитрати, тези консервиращи добавки, намерени на етикетите под европейските кодове E249 до E252, се използват заради техните антимикробни свойства, особено за борба с бактериите, причиняващи ботулизъм.
Във Франция почти всички студени разфасовки го съдържат (включително органичен), с редки изключения, като например пастети или рилети. " Възможно е да се направи без нитрити когато колбасите са получили саниращо лечение, например чрез готвене при висока температура.
Гледайте телевизионния репортаж на Elise Lucet „Cash Investigation“, излъчен по France 2.
Продоволствената сигурност не подлежи на договаряне. Ние се намесваме в производствения процес, за да работим по елиминирането на нитритите. Например, за рилети, производителите добавят термоуплътнител към продукта “, обяснява Дейвид Базерг, генерален делегат на Федерацията на месарите, ресторантьорите и месопреработвателите. И това е аргументът на професионалистите: здравният аргумент, който иска да изплаши потребителите, като ги накара да повярват, че не можем без този консервант ! Но това е погрешно; всичко, което трябва да направите, е да отидете да видите скандинавските страни като Норвегия, което дава на своите съграждани избора да консумират студено пържола без консерванти! (нитрати и нитрити) или да консумирате италиански колбаси от най-висок клас, като шунка от Парма (ЗНП), която е консервирана само с морска сол и поради това забранява използването на нитрати и нитрити !
Във Франция професионалистите продължават да ни тровят с нитрити, за да не губим продажби, защото аргументът е само търговски! Всъщност в допълнение към техните антибактериални свойства, нитритите придават на колбасите розовия цвят, предотвратявайки превръщането на продуктите в кафяво-сиви. Шунката също им дължи характерния си вкус.
Нитритите се променят в тялото !
Въпреки безспорните им предимства, нитритите представляват двойно предимство-
Блед. Взаимодействайки с определени аминокиселини, те образуват нитрозамини (молекули, за които се подозира, че са канцерогенни) в
стомаха. Образуването на тези съединения се увеличава, когато месото е изложено на въздух и следователно се окислява. След като тавата за шунка се отвори, е винаги по-добре да я консумирате бързо. Освен това „комбинацията от топлина и нитрити увеличава образуването на канцерогенни съединения. Следователно рискът е по-голям при месо на скара, като бекон или
колбаси на скара, "казва Бенджамин Ал, изследовател по хранителна епидемиология в lnra.
Витамин С противодейства на ефектите на нитритите.
Тъй като витамин С помага да се неутрализира отчасти образуването на тези молекули, производителите го добавят към студени разфасовки, или чрез смесване със зеленчуковия бульон, в който се готви шунката, или чрез включване на аскорбинова киселина в мускулите.
„Когато ядем студени меса, можем да намалим риска, като консумираме паралелно храни, богати на витамин С, препоръчва