Яжте мазнини или напълнявайте NZZ

Мазнините са враг за борба на всички хранителни фронтове. Това е впечатлението, което създавате, когато се разхождате из американски супермаркет. Независимо дали става въпрос за колбасите или месото, студените разфасовки, млякото, сиренето, консервираните супи или печените продукти от

Мазнините са враг за борба на всички хранителни фронтове. Това е впечатлението, което създавате, когато се разхождате из американски супермаркет. Независимо дали става дума за колбаси или месо, студени разфасовки, мляко, сирене, консервирани супи или печени продукти, вариации без мазнини или с намалено съдържание на мазнини са на разположение на клиентите, които са запалени по тяхната линия. Дори на рафтовете за плодове и зеленчуци табела рекламира „естествено обезмаслени“ стоки. А тези, които страдат от екстремна мастна фобия, могат да се обърнат към едно от най-странните изобретения на хранителни химици: бита сметана от кутията със спрей, „гарантирана без мазнини“.

Мазнините са враг за борба на всички хранителни фронтове. Това е впечатлението, което създавате, когато се разхождате из американски супермаркет. Независимо дали става дума за колбаси или месо, студени разфасовки, мляко, сирене, консервирани супи или печени продукти, вариации без мазнини или с намалено съдържание на мазнини са на разположение на клиентите, които са запалени по тяхната линия. Дори на рафтовете за плодове и зеленчуци табела рекламира „естествено обезмаслени“ стоки. И тези, които страдат от екстремна мастна фобия, могат да се обърнат към едно от най-странните изобретения на хранителни химици: бита сметана от спрея, "гарантирана без мазнини".

Може да си помисли, че мазнините са забранени от живота в Америка и хората трябва да бъдат съответно слаби и слаби. Ако внимателно разгледате купувачите, се появява обратната картина: по-голямата част от тях очевидно са с наднормено тегло и често не само няколко килограма създават кръгли форми, но и прекомерни мазнини от ризи и панталоните набъбват.

Проблемът с излишните килограми в САЩ достигна толкова тревожни размери, че дори най-високите нива на управление сега бият тревога. В сериозен урок американският генерален хирург Дейвид Сачър предупреди нацията в края на миналата година за "разрастваща се мастна епидемия", която засяга около шестдесет процента от възрастните и тринадесет процента от децата. Според високия държавен лекар тя твърди 300 000 смъртни случая всяка година и поглъща почти дванадесет процента от здравния бюджет, повече от два пъти повече от консумацията на тютюн.

Диета от полуистини

Защо тенденцията за затлъстяване се е увеличила само през последните години, въпреки кампанията срещу мазнините, е загадка, която диетолозите се опитват да пробият от години. Читателите на "Ню Йорк Таймс" наскоро получиха удивителен отговор на въпроса за закуска: Според доклад в списание Sunday, диетите с ниско съдържание на мазнини са имали обратното на това, което се е надявало: те не са намалили пълнотата на американците, но са ги увеличили.

Авторът основава смелото си твърдение на последните открития в биохимията. Диета с ниско съдържание на мазнини и протеини, но с високо съдържание на въглехидрати всъщност може да доведе до увеличаване на теглото при някои състояния. По-специално, прости въглехидрати, като тези, които се съдържат в захарта, бялото брашно или олющения ориз, бързо се усвояват и повишават нивата на кръвната захар. Това задейства отделянето на инсулин, който разгражда захарта. Нивото на кръвната захар потъва бързо - понякога дори под нормалната концентрация, след което гладът отново настъпва отново. Ако искате да отслабнете, заключава Ню Йорк Таймс, не трябва да консумирате въглехидрати, а главно мазнини и протеини.

С това обаче авторът навлиза в изключително противоречива област. Тъй като той насърчава тези, които спазват диети, които от десетилетия предлагат лекарства за отслабване, които разчитат на едностранно намаляване на въглехидратите в диетата. Най-известната е диетата на Аткинс на Робърт Аткинс. Неговият буквар за отслабване «Dr. Atkins Diet Revolution "е продаден в близо десет милиона копия от 1972 г. насам, въпреки че диетата често получава остри критики от учени.

Дийн Орниш например описва фактите, на базата на които Аткинс ръководи своя доходоносен бизнес и на които се основава докладът на Ню Йорк Таймс като „диета от полуистини“. „Вярно е, казва сърдечният специалист от Калифорнийския университет в Сан Франциско, че консумираме твърде много прости въглехидрати“. Не трябва да се избягват всички мазнини, съгласен е диетологът Кати Гудуин от Американската диетична асоциация. Ненаситените мазнини, като тези, които се съдържат в някои растителни масла, ядки и риба, са част от балансираната диета. Но мазнините и протеините не трябва да заместват въглехидратите, а вместо прости въглехидрати, трябва да консумираме сложни въглехидрати като тези, които се намират в пълнозърнест хляб, необелен ориз, плодове, зеленчуци и бобови растения.

В тази форма въглехидратите се усвояват и усвояват по-бавно, кръвната захар и инсулинът са по-малко подложени на екстремни колебания, а фибрите в тези храни допринасят за необходимото чувство за ситост. Те също са богати на витамини, минерали и антиоксиданти - важни съставки, които Аткинс продава на своите последователи под формата на хапчета.

Big Mac, Big Gulp, Big Food

Американците са по-далеч от всякога от примерната диета, която според насоките на Американското министерство на земеделието трябва да се състои от около 15 процента протеин, до 30 процента мазнини и 55 процента сложни въглехидрати. Делът на мазнините в диетата е намалял от около 40 на 34 процента от 60-те години насам, но консумацията на захар се е увеличила с 28 процента за същия период. Още по-тревожно е, че средният американец консумира 400 калории повече на ден, отколкото преди четиридесет години.

За хранителното фиаско отговаря не кампанията срещу мазнините, а предимно маркетинговите методи на хранителната индустрия. Пестеливите ядат повече. Ето как американските вериги за бързо хранене примамват клиентите си към „евтина“ лакомия: голяма торба пуканки в киното струва само 23 процента повече от малка, но съдържа 125 процента повече калории. За двойна безалкохолна напитка жадният клиент плаща само 42 процента повече, отколкото за единична порция и поглъща 300 процента допълнителни калории. 170 000 вериги ресторанта ви канят на Big Mac, Big Gulp, екстра големи и супер големи порции. Три милиона машини, снабдени с безалкохолни напитки и сладкиши, се предлагат в търговски центрове, училища, спортни съоръжения и болници за вечно гладните и жадни. Дете вижда всяка година около 10 000 реклами за храни, повечето от които за бързо хранене, сода, сладкиши и сладки храни за закуска. В бедните райони бързото хранене често е по-евтино и по-лесно за получаване от плодовете и зеленчуците.

Лекарите са демонстрирали достатъчно драматичните последици от „мастната епидемия“: хората с наднормено тегло са два пъти по-склонни да развият диабет, рискът от сърдечно-съдови нарушения е 50 процента и вероятността от развитие на рак на дебелото черво се увеличава с 86 процента.

Опитите за спиране на тенденцията засега са неуспешни. Диетите имат ограничен успех. Диетата на Аткинс например е много популярна и почти всеки познава някой, който е отслабнал благодарение на Аткинс, но сравнително проучване на Националния регистър за контрол на теглото установи, че само диети, базирани на балансирана диета, са успешни в дългосрочен план. Тези, които гладуват за Аткинс, отслабват през първите няколко седмици - поради ниския прием на калории и високата загуба на вода - но разбираемо повечето хора не могат да спрат да ядат меню, което забранява плодове, зърнени храни, хляб, ориз, тестени изделия, нишестени зеленчуци и сладкиши Устойчив.

Усилията на молекулярните биолози да стигнат до дъното на нашата склонност към лакомство биохимично само потвърдиха това, което еволюционните биолози вече бяха подозирали: генетично ние сме програмирани за дефицит. Преди откриването на земеделието, нашите предци са разчитали да се хранят колкото се може повече в добри времена. Днес обаче ни привлича постоянното свръхпредлагане на висококалорични храни. „Какво и как ядем, пише Ерик Шлосер в„ Обществото за бързо хранене “*,„ се е променило повече през последните четиридесет години, отколкото през предишните 40 000 години “. Нашата генетика не е подготвена за това.

Междувременно „мастната епидемия“ в САЩ заплашва да изпревари консумацията на тютюн като основна причина за смъртните случаи, които може да се избегне. Напредъкът в борбата срещу болестите на богатството рискува отново да изчезне. В допълнение към правителството, частни потребителски организации сега водят кампания и за по-малка Америка. Те възприемат по-радикален подход и преди всичко заклеймяват маркетинговите методи, използвани от хранителната индустрия.

Противниците на заведенията за бързо хранене смятат успешното опитомяване на тютюневата индустрия за окуражаващ пример. С представителни действия и лобиране в Конгреса противниците на „Биг Тютюн“ наложиха широкообхватни законови разпоредби в бранша и получиха компенсационни плащания за пушачи, които са болни от последиците от консумацията на тютюн. Ричард Дейнар, професор по право в Североизточния университет и директор на тютюневия проект, в момента проверява с група студенти дали и как тези успехи могат да бъдат пренесени в индустрията за бързо хранене.

През 1964 г. тогавашният генерален хирург за първи път предупреди американците за опасностите от употребата на тютюн; оттогава броят на пушачите в САЩ се е намалил наполовина. Дори и за оптимистите няма съмнение, че кампанията срещу „мастната епидемия“ ще продължи поне толкова дълго.

* Ерик Шлосер: Общество за бързо хранене. Тъмната страна на McFood & Co. Riemann-Verlag, Мюнхен 2002. Fr. 40.30. * Ерик Шлосер: Общество за бързо хранене. Тъмната страна на McFood & Co. Riemann-