Ястия от говеждо месо - Рецепти и диети
КРАВЕН МЕСИНГ
1250 кг месо, зеленчукова супа, 6 средни картофа, 1/4 зеле, 4 л вода, сол.
Най-вкусното месо за четкане е пъпката на гърдите, свирката и опашката. Поставете месото да заври в тенджера с вряща вода и разпенвайте, когато пяната се вдигне. Добавете зеленчуците и оставете да къкри в продължение на три часа на подходящия огън. Когато месото е почти сварено, добавете обелените картофи към супата и нарежете на две и 2-3 парчета зеле, което преди това е било наполовина сварено във вода. Картофите не трябва да се варят прекалено, за да не се ронят. Поставете бульона върху чинията, сложете картофите, зелето и морковите в супата, нарязани на филийки. Сервирайте със сос от хрян и кисели краставички или салата от цвекло.
СЛАМА В БРАШНО
250 г телешко месо, 1 супена лъжица брашно, 2 супени лъжици свинска мас, сол.
Обелете тиквата, настържете го и го нарежете на малки парченца. Добавете сол. Подсушете добре с кърпа, преминете през брашно, охладете в гореща свинска мас, първо от едната страна, после от другата, като антракса. Когато са готови, извадете ги и ги запазете на топло. Пригответе бързо следния сос: отцедете част от мазнината от тигана и изсипете супена лъжица вода в останалия сос. Оставете да заври, като разбърквате с лъжица, за да премахнете кафявото от тигана. Прецедете соса върху пържолата. Сервирайте горещо с пържени картофи.
бърз С КРЕМ
1250 кг телешки ребра, зеленчукова супа, 4 л вода, 1 чаша заквасена сметана, 1 чаена лъжичка брашно, 1 супена лъжица настъргано сирене, сол.
Извадете месото от ребрата, направете руло (руло), завържете го с връв и го сварете, както е посочено по-горе, като добавите зеленчуци като за всяка супа. Когато месото се свари, извадете конеца и поставете в тава. Смесете в тенджера сметана с 2-3 супени лъжици сок от месо, брашно, сол и супена лъжица настърган кашкавал. Залейте с бульона, като се уверите, че цялото месо е покрито с дебел слой. Поръсете с настърган пармезан. Поставете го във фурната, дръжте го, докато придобие приятен цвят. Сервирайте с макарони или оризови бисквити.
1250 кг телешко месо, 1 супена лъжица свинска мас, 4 средни лука, 5 домата или 1 супена лъжица бульон, 1 брашно на прах, сол, черен пипер.
Изберете по-дебели гърди или гърбици. Нарежете месото на подходящи парчета и запържете със супена лъжица свинска мас. Добавете тънко нарязан лук. Оставете, докато се запържи. Добавете малко вода, покрийте и оставете да къкри, като от време на време добавяте супена лъжица гореща вода, докато месото омекне. Добавете супена лъжица доматен бульон или белени домати и семена, сол, черен пипер и брашно на прах. Покрийте и оставете да се охлади във фурната. Сервирайте с полента.
GULAŞ CU LULUŞTE
1 кг телешко месо, 1 супена лъжица свинска мас, 4 средни лука, 1/2 чаена лъжичка червен пипер, 1 супена лъжица бульон или 5 домата. За кнедли: 1 супена лъжица масло или свинска мас, 1 яйце, 2 супени лъжици брашно, 1 супена лъжица вода, сол.
Нарежете месото на подходящи парчета и запържете със супена лъжица свинска мас. Добавете тънко нарязан лук. Разбърквайте от време на време, за да избегнете изгарянето. Когато започне да кафяв, добавете червен пипер, доматен бульон или белени домати и семена, сол и малко вода. Оставете да къкри, като от време на време добавяте по малко вода, докато месото омекне. Отделно разтрийте една супена лъжица масло или свинска мас с яйце, брашно, малко вода и сол. Разбъркайте всичко добре. Вземете чаената лъжичка паста и пуснете кнедлите във вряща вода. Оставете да ври 10 минути. Отцедете и подхранете или попарете с масло и служете като гама. Храната трябва да е много гореща.
МЕСО МЕСО
600 г телешко месо, 2 праз, 1 супена лъжица свинска мас, 1 супена лъжица бульон, 1 парче захар, сол.
Поставете и месото на огъня че за ядене на картофи; не слагайте лук, защото празът сам има силна миризма. Почистете праза. Нарежете на подходящи парчета. Леко се запържва в тиган с малко свинска мас. Поставя се върху месото само когато е нежно. Празът кипи много бързо и ако престои твърде дълго на огъня, се рони. Добавете доматен бульон и щипка захар. На вкус е като сол. Сложете във фурната. Храната е по-ниска.
МОРКОВИ С МЕСО
600 г телешко месо, 1 кг моркови, 3 чаени лъжички захар, 1 супена лъжица свинска мас, 1 чаена лъжичка брашно, сол.
Поставете месото на огъня точно както за картофеното ястие. Обелете тиквата, настържете я и изцедете сока. Ако са големи, нарежете ги на тънки филийки; ако се използват малки, кръгли ядра, оставете ги цели. Леко запържете морковите, цели или на филийки, с малко свинска мас. Поставете ги в тавата, когато е нежна. Отделно изгорете захарта и загасете с малко гореща вода. Добавете брашното. Изсипете в храната. На вкус е като сол. Когато е почти готов, го сложете във фурната за половин час.
МЕСО С МЕСО
600 g говеждо месо, 1 kg филе, 1 супена лъжица свинска мас, 1 чаша борш, 1 супена лъжица бульон или 4 домата, 1 чаша вино.
Пригответе месото, както за картофеното ястие. Междувременно почистете дръжките, попарете с борш или оцет, сгънати във вода. След това се изплакват в няколко студени води. Те се оттичат добре. Слагайте ги в гювеча само когато е почти сварен. Добавете сол, бульон или домати, разрязани наполовина и без семена. Когато са почти готови, добавете чаша вино и изпечете.
ПАДЖАЖАН С МЕСО
600 g говеждо месо, 3 средни патладжана, 2 супени лъжици свинска мас, 1 супена лъжица бульон или 4 домата, 1 звънец, сол.
Пригответе камилата както за ястието с картофи. Нарежете няколко патладжана, без да ги белите, на парчета. Попарете с подсолена вода, оставете за 10 минути. След това изстискайте добре с ръка и сложете салфетка, за да се отцеди. Загрейте свинската мас в тиган, запържете малко патладжана и след това го поставете в тигана. Добавете сол, ако е необходимо, след това супена лъжица доматен бульон, огънат с вода, или домати, разрязани наполовина, и ситно нарязан пипер. Слагат се във фурната.
СУХИ СЛИВИ С МЕСО
600 г телешко месо, 500 г сини сливи, 2 супени лъжици свинска мас, 1 чаена лъжичка брашно, 6 чаени лъжички захар, сол.
Пригответе камилата като за ядене на картофи, но без лук. Измийте сливите, попарете ги, отцедете ги и ги сложете върху месото, когато е полуготово. Добавете малко сол и изгорен захарен сос, като моркови с месо. Поставете във фурната, като добавите 1-2 чаени лъжички захар (или повече, на вкус), ако сосът не е достатъчно сладък.
МЕСНИ КАПКИ
1 кг дюля, за останалите същите количества като за храната от сливи.
Месото се приготвя както за ядене на картофи (ст. 235), но без лук. Измийте дюлите (не ги белете), нарежете на подходящи парчета, отстранете каменистата средна и семенната кутия и леко запържете с малко свинска мас. Те се поставят върху месото, когато то е почти готово. Добавете изгорен захарен сос, в който се добавя брашно на прах. Печете половин час.
КРУШКА С МЕСО
1 кг круши, за останалите същите количества, както за храната от сливи.
Прави се по същия начин като храната от дюли.
СЛАДКО ЗЕЛЕ С МЕСО
600 г телешко месо, 1 красиво зеле (около 1 кг), 1 чаша борш, 1 супена лъжица бульон или 4 средни домата, 1 чушка, 3 супени лъжици свинска мас, сол.
Изберете тлъсто месо и го пригответе както за ядене на картофи (ст. 235). Нарежете едно или две зеле, малки като юфка. Посолете и изстискайте на ръка, така че водата да излезе от нея. Сложете в тигана за месо, когато е наполовина сварено и добавете добра супена лъжица свинска мас. Изсипете варен борш поотделно и добре избистрен. Оставете да ври един час. Опитайте солта, добавете доматения бульон или няколко нарязани домати. Дръжте във фурната поне час. След като зелето се е утаило, вече не се използва с лъжица, а само тиганът се премества насам-натам, за да не полепне по дъното. Ако е твърде ниско, добавете още малко вода. Ястието от зеле е много по-вкусно, приготвено от навечерието.
КИСЛО ЗЕЛЕ С МЕСО
600 г телешко месо, 1 кисело зеле, 2 супени лъжици свинска мас, малко червен пипер, а лъжица бульон.
Пригответе камилата както за ястието с картофи. Измийте една или две глави кисело зеле в студена вода. Нарежете на малки парченца като юфка. Трябва да се сложи в тигана за месо предварително, защото киселото зеле се вари по-силно. Добавете вода, малко червен пипер, черен пипер и супена лъжица бульон. Варете поне два часа. След това печете още час. Храната трябва да е мазна. По-вкусно е, ако се приготви от предната вечер.
600 г говеждо, 1 кг зеленчуци асорти, 2 супени лъжици свинска мас, сол, прясно орехово масло.
Пригответе месото, както за картофеното ястие. Нарежете малко зеле на парчета, морков, магданоз и 1/2 целина на тънки филийки, почистете шепа бамя (v. 240), шепа грах, шепа зелен фасул. Обелете тиквата, настържете го и го нарежете на малки парченца. Ако се намери карфиол, добавете няколко връзки карфиол. Накрая добавете 2-3 домата, разрязани наполовина, ситно нарязан пипер и няколко обелени и нарязани картофи като тиквички. Поставете редове зеленчуци и месо в тава за печене. Добавете достатъчно сол и свинска мас.
Сложете във фурната и оставете да къкри. Ако падне твърде много преди зеленчуците да се сварят, добавете малко вода. Не ходете с лъжица, за да не смачкате зеленчуците; преместете тигана леко насам-натам, за да не се хване на дъното. Когато е почти готов, свалете капака, оставете го да покафенее малко отгоре и добавете няколко парчета прясно масло.
ГОРЕЩО ПЕЧЕНЕ
1 500 кг телешко месо, 50 г бекон, 2 чаши сок от месо, 3 средни лука, 2 - 3 скилидки чесън, 1 супена лъжица свинска мас, 2 дафинови листа, 5 зърна черен пипер, сол.
Изберете парче месо или друго постно месо. Посолете, напълнете с бекон и чесън, свържете с форма и запържете в тенджера с малко свинска мас. Той се обръща от всички страни. След 20 минути налейте две чаши вода или сок от месо. Добавете тънко нарязания лук, дафиновите листа и черен пипер и поставете във фурната, покрита, да къкри за три часа. Междувременно се връща два пъти. Отстранете капака и намажете пържолата от време на време със сока от тигана. Така се държи още 1/2 час, докато придобие красив цвят. Сосът трябва да е нисък, но ако е необходимо, добавете още малко вода. Поставете месото в чиния, отстранете конеца, нарежете на филийки. Сосът се прекарва през сито изсипете отгоре или смесете с малко сметана и сервирайте горещо в тенджерата. Пържолата се сервира със зеленчукова гарнитура.
РОЛКА, НАПЪЛНЕНА С ЧЕРЕН ДЪРВЕН
1 кг говеждо месо, 200 г черен дроб, 50 г бекон, 1 филийка хляб, 1 яйце, листа магданоз, 3 лука, 1 супена лъжица свинска мас, 1 чаша сок от месо, 1 чаша бяло вино, 2 супени лъжици заквасена сметана, сол.
Изберете месо под ребрата. Разбийте добре с дървен чук, без да се чупите, така че да се получи лента с дебелина 1 см. Осолява се. Машинно нарязан дроб се прави заедно с парче бекон и дебела филия хляб, напоена с мляко и добре изцедена; добавете 1/2 накълцан лук, магданоз, сол и яйце. Разпределете плънката върху добре отцеденото месо, навийте го като палачинка и завържете. След това сложете в тенджера с малко свинска мас да се запържи. Добавете нарязан лук и когато той леко се зачерви, залейте с чаша бяло вино и сок от месо, поставете във фурната и оставете да къкри час и половина. Когато са готови, отстранете конците, поставете върху чиния, изрежете и ниския сос, прекаран през сито, върнете отново да заври, смесете с малко сметана или нарязани гъби и сервирайте до пържолата.
РУСКИ СКИЛЕТ
750 г постно говеждо месо, 1 супена лъжица олио, 1 супена лъжица брашно, 3 супени лъжици свинска мас (или олио).
За соса: 500 г домати, 1 чаена лъжичка масло, 1 чаена лъжичка брашно, 1 парче захар, чесън или мащерка, сол.
Нарежете месото на дебели филийки с един пръст. Разбийте филиите много добре на дъното, докато месото започне да се чупи. Ако има кожи или сухожилия, те се режат с върха на ножа, месото също се нарязва по краищата, така че когато е изпечено, да не се стяга. Така приготвените шницели се осоляват и намазват с масло. Те се прекарват през брашно и се запържват в свинска мас или много олио (мазнината не се губи, защото шницелите не смучат много мазнина и след като изстинат, могат да се отцедят в тенджера и да се използват в други ястия). Пържените шницели се поставят в тенджера, една върху друга. Отделно направете доматен сос (ст. 63) с клонка мащерка, или дафинов лист, или две, три скилидки чесън, на вкус. Изсипете соса върху шницелите, но само половин час преди сервиране, за да не смуче прекалено много сос, и ги сложете във фурната да се загреят. Поставете в чиния и поставете варено цвекло от едната страна, поръсена с хрян, а от другата страна зелен фасул с масло.
ПЪРЖЕНЕ НА ПОДЛОЖКАТА
1 кг постно телешко месо, 3 средни лука, 1 с.л. аобръщане, 1 супена лъжица бульон, сол.
Изберете постни гърбици от бедрото или опашката. Посолете и задръжте за половин час. Поставете в тава с тънко нарязан лук и супена лъжица свинска мас. Кафяво от двете страни, след това изсипете няколко супени лъжици вода и оставете на машината да ври покрито за 1 ½ - 2 часа, като добавяте малко вода от време на време, докато омекне. Когато месото омекне, намажете го със свинска мас и го поставете във фурната, където се държи непокрито, докато покафенее. Когато сте готови, извадете, нарежете на тънки филийки и запазете на топло. Междувременно направете следващия сос бързо: отцедете мазнината от тигана, а в останалия сок добавете 1-2 супени лъжици вода и малко доматен бульон. Оставете да заври, като разбърквате с лъжица, за да премахнете цялата кафявост от дъното на тигана. Прецедете соса и залейте пържолата с горещо. Сервирайте с гарнитура от варени и попарени макарони с масло или картофи.
АНТИКОАТИ НА СКАР
6 кравешки тор, 1 чаена лъжичка свинска мас (или парче бекон), сол.
Аншоата трябва да е прясна, но не от деня на заклането на говеждото, а да се съхранява до втория или третия ден. Иначе са силни, колкото и да са пържени. Загрейте грила добре. Леко разбийте месото с дръжката на ножа или острието на месаря и сол. Избършете с кърпа и поставете върху гореща скара, добре намазана с парче суров бекон или перо, потопено в свинска мас. Той не се връща, докато не е доста кафяв от едната страна и не боцка с вилицата при завъртане. Времето за печене зависи от дебелината на кайсията. На подходящия огън запържете не твърде дебела кайсия за 10-15 минути. Известно е, че е доста пържен, когато на повърхността се появят 2-3 капки червеникав сок. Поставете в чиния, поставете парче прясно масло върху всяка от тях. Сервирайте с пържени картофи и салата.
ПЪРЕН ЛУК
6 кравешки тор, 3 средни лука, 2 супени лъжици олио, сол.
Запържете хамсията в тиган или на скара. Нарежете лука на много тънки филийки. Загрейте олиото и когато се загрее добре, запържете лука в малко брашно. Разбъркайте внимателно с вилица, докато се зачерви добре, без да изгаря. Поставете аншоа в чинията, отгоре сложете лука. Сервирайте с пържени картофи.