Японско пътуване на посещение в готварско училище в Токио - WELT
Пълна къща: Има малки, добре посещавани ресторанти на почти всеки ъгъл в Токио
Източник: Getty Images/Photolibrary RM
Най-добрият начин да разберете японците е да излезете да хапнете. Научавате защо хармонията на морков и репичка изобразява слънцето и луната. И често на първо място, какво всъщност е в чинията.
Някой казва ли всъщност, че е трудно да се приготви японска храна? Поне не господин Янагихара. Той поклаща глава. Въпреки това хората в Япония все повече ядат тестени изделия или китайски ястия или индийски къри, казва той и въздъхва.
Изисканост? Традиция? Той се оглежда тъжно. Нещо отива в канализацията, разкрива изражението му. Толкова е лесно, добавя той. Всичко започва с даши, наистина всичко.
35-годишната Наоуки Янагихара е готвачка. Той управлява училище за готвене в Токио, което дядо му основава по времето, когато хората все още могат да правят даши, истински бульон. Неговото училище предлага и курсове по английски език за туристи. Кухнята е светла и модерна, Янагихара говори добре английски, две години работи на кораб, който също го отвежда до Хамбург и Кил.
35-годишният Наоуки Янагихара, директор на училище за готвене в Токио, минохвъргачки wasabi
Източник: Holger Kreitling
Закръглен, винаги усмихнат кавалер на заден план се оказва „татко“, пълничка, приятелска жена като „мама“. По-късно ще донесете пълното меню. Но първо готвят. Всеки, който иска да разбере японците и тяхната страна, която все още изглежда толкова далечна, толкова затворена и чужда, трябва да поеме по маршрута през кухнята.
Кухнята като световно културно наследство
Японската храна е заобиколена от тежкия културен ритуал и това често е безспорно. От 2014 г. традиционната кухня в страната, наречена уашоку, е част от световното културно наследство; досега тази чест е получила само френската кухня. Храната е прясна, храната е изключително здравословна и изискана.
Ако сте готови да опитате причудливи ястия и не се страхувате от сурова храна, няма по-добър начин да се справите с Япония, отколкото пред чиниите и купите си. Разбира се, има много причини да пътувате до Токио. Но защо не само заради храната?
Заслужава си! Тъй като в столицата на Япония има около 160 000 ресторанта, Токио има най-много гурме храмове, 13 само с три звезди на Мишлен. Но усъвършенстване и характер вече могат да бъдат намерени в най-малката стая за суши. Тъй като навсякъде става дума за изобразяване на хармонията на природата, стремежът към просто удоволствие, което въпреки това е усъвършенствано.
Всичко ще се оправи с Даши
Така че даши, бульон. Казахме ли, че е лесно? Имате нужда от три неща. Вода, люспи от комбу и паламуд. Разбира се, не е лесно да се намери за европейците, особено след като г-н Янагихара казва, че водата от Киото е особено подходяща. За да го драматизираме: Kombu, известните водорасли, се събират в Северна Япония и се сушат в продължение на няколко месеца, ценителите могат да определят точния произход по вкус.
Наоуки Янагихара нарязва риба
Източник: Holger Kreitling
Рибата паламуд се лови, пуши и суши, докато стане твърда като камък и изглежда малко като вкаменена папая. След това вземате самолет на дърводелеца и нарязвате рибата, докато се образуват нежни, прозрачни люспи. Истински занаят. Но можете да си купите люспи от паламуд навсякъде, дори в азиатските магазини.
Сега подготовката. Загрейте вода, загрейте комбуто в нея, не кипете. Добавете люспите от паламуд за минута, прецедете, готово. Даши мирише пикантно, това е съществена част от японската кухня. Дали супа, конзоме или фондю - всичко ще бъде наред с Даши.
Господин Янагихара отново се усмихва и въздъхва. Толкова е лесно, казва той отново. Но повечето японци сега приемат готов бульон. Един европеец сега би изглеждал отвратен. Японският готвач обаче го казва с извинителен тон. И му се усмихва.
Японският глутамат е нещо специално
Обществото е в сътресение и в Далечния изток, японците се държат както навсякъде другаде, купуват си храна в супермаркета и забравят много знания, които някога са били незаменими във всяко семейство. Майките идват в готварското училище, както и децата им, най-възрастният ученик е на 91 години.
Този ден все още научаваме много, даши е само началото. Например, че глутаматът е добър и няма нищо общо с праховете, които са в китайската храна. Японският глутамат се извлича от водорасли комбу и прави умами: същността на Япония.
Вкусът е непознат, вкусът е различен, някак загадъчен и странен, но по смислен начин. Умами не е нито сладък, нито кисел, нито горчив, нито солен, но всичко от всички, но пълноценно, нещо като пети вкус.
Г-н Янагихара предлага да дъвчете около 30 пъти чери домат, който съдържа естествена глутаминова киселина. Вкусът се променя, първо е сладък, след това малко горчив и кисел. Това, което остава и има ефект, усещането върху езика: това е умами.
Повече съставки с половината калории
За нормално меню са необходими три ястия и супа. Използват се много повече съставки, отколкото при западно ястие, около 60 различни на меню - с наполовина по-малко калории. Става въпрос за много повече от вкус или енергийно снабдяване, а за идеи, като хармонията на съставките, цветовете, чиниите.
Много съставки: Ето как изглежда Наоюки Янагихара в училището за готвене
Източник: Holger Kreitling
За сашими от морска платика готвачът нарязва деликатни пръчици от репички и моркови, които се навиват на спирали над дървената лъжица, моркови от торнадо. Червеният морков символизира слънцето, бялата репичка луната, казва г-н Янагихара. И двете заедно означават мир - и маркират японското знаме. Смисълът е навсякъде. Но можете също така просто да поставите слънцето и луната в устата си и да ги дъвчете спокойно. Вкусът е прекрасен заедно със суровата риба.
В края на храненето в училището за готвене, г-н Янагихара обяснява как най-накрая да се държим правилно. Капаците се поставят обратно върху купичките, всички чинии се преместват в изходното им положение, клечките трябва да бъдат както в началото. Редът трябва да се поддържа, остатъците от храна трябва да бъдат любезно покрити и следователно да не се виждат.
Най-добрите риби в света могат да бъдат намерени тук
Храненето в Япония е философски акт, пиеса, художествена изложба. Понякога това е игра за отгатване какво, по дяволите, има в чинията ви. Особено когато съставките идват от морето.
Така че към пазара Tsukiji, легендарния рибен пазар в Токио, където можете да намерите най-добрата риба в света и където най-високите цени се плащат в целия свят. Хаотично е в старите зали. Чуват се викове и псувни, работници в гумени ботуши се тъпчат наоколо, пътеките са мокри и хлъзгави от вода и кръв.
Малки вагони пъргаво пърхотят през тесните пътеки, минали купчини кутии и маси, шофьорите отблъскват туристите, които са полуочаровани, наполовина разтърсени, изумени от разнообразието и голото, студено великолепие на морето - и следователно застават на пътя.
Японец купува риба тон за 108 000 евро
Кийоши Кимура е платил над 100 000 евро за тон. Японецът е ръководител на суши веригата Zanmai. Всяка година той се опитва да купи най-добрата риба на търг Цукиджи.
Търгуват се стотици видове риби, не само много търсената и следователно почти изчезнала синя риба тон. Освен това миди, охлюви, калмари, всякакви раци и скариди, винаги първо качество.
Рано сутринта големият тон от много брегове се продава на търг за ужасяващи суми, след което се продава и често се доставя по целия свят. Не са редки случаите, когато рибите попадат на местата, където са били уловени. Веригата на стойността работи отлично с отклонението през Токио.
Комедия с костюми и гумени ботуши
Отиваме до щанд и разглеждаме червените парчета на лед, които изглеждат неспектакълно в своята проста и твърда природа и все още са ценни. Работник е притиснал огромна рибна глава между коляното и масата, грабва ножа си и демонтира главата си, което от своя страна предизвиква страхопочитание и трепет. Не трябва да остане нищо. Всичко, което е, е годно за консумация и следователно се продава, казва друг принцип на философията на японската кухня.
Цукиджи все още е в семейни ръце, сергиите се предават от 80 години. Както в миналото, много стари търговци използват сметката за аритметика, а не компютри с онлайн поръчки. Стоките и веригата за преработка разказват за гордостта на островната държава, че месото е почти чуждо. Следователно рибните зали в Токио са нещо повече от просто търговия с морски създания.
Това е като пиеса: идентичност и стар ред, комедия с костюми и гумени ботуши. Но това приключва. Този ноември залите трябва да бъдат изпразнени и преместени на изкуствен остров в залива Токио, само на добър километър и половина, но нов свят. Имаше голям дебат, защото там преди имаше газови компании и почвата беше замърсена.
Игра с огън
Повече от половината от настоящите търговци на риба няма да влязат в новите зали. Търговията с риба се променя бързо, много клиенти поръчват онлайн, вместо да сочат мъртви животни на място. Г-н Янагихара отива на пазара Цукиджи на всеки два до три дни. Атмосферата ще изчезне, казва той, като отново изглежда тъжен.
Японската кухня понякога е приключение, игра с огън. Една вечер седяхме в ресторант, специализиран в фугу, отровната бухалка. Преди да започнете, се питате: Има ли причина да опитате фугу, когато може да бъде фатално, ако е неправилно приготвено, защото отровата парализира езика, ръцете и нервите до спиране на сърдечната дейност?
Изглежда страхотно, вкусът също е страхотен и с него има гъделичкане: Сашими от фугу, рибата пуфър, която може да бъде отровна
Източник: Holger Kreitling
Отговорът е отрицателен. Но в Япония е грубо да се каже „не“ и тогава апетитната кутия лежи пред вас, парчета риба между непостижими зеленчуци и сензационни декорации. Японците отляво и отдясно кимват ентусиазирано и са щастливи. Така че го вземете.
Гъделичкането на нечуваното не може да бъде отречено, с всяка хапка в устата авантюристът резонира. Главата се храни с теб, продължаваш да си задаваш въпроса: Това ли е сега? Има ли изтръпване в тялото? За щастие не.
Също така е лесно
А вкусът на фугу е наистина вкусен, малко странен и нежен, моментът с това ястие не може да бъде победен от гледна точка на тръпката и действието. Фугу сурово, фугу варено, фугу пържено: рибата играе основна роля, както в нито едно друго ястие, чистата идея наслагва вкусовете. Поради това е трудно да се опише как точно има вкус на фугу. Рядко и ценно удоволствие, което - както ще разберете, докато се храните - вероятно ще остане неповторимо.
Ако искате да сте на сигурно място, посетете ресторантите на темпура или се придържайте към японската пица okonomiyaki. Защото е и лесно. Взимате всичко, което е там или което се желае. "Okonomi" означава нещо като "произвол" по отношение на съставките, "yaki" е методът на приготвяне - пържен или на скара.
Окономияки, японската пица
Източник: Holger Kreitling
Съставките се хвърлят върху котлона, използва се даши, ясно е, люспите от паламуд са отгоре. Цялото нещо прилича повече на палачинки, отколкото на пица, но показва, че удостоената с времето, усъвършенствана се доразвива. Okonomiyaki е поп култура с инат, шумна и цветна и евтина.
Юфка след юфка, пръскаща в устата ви с наслада
Само магазините за рамен, баретата с юфка, които в Токио има хиляди и хиляди, са още по-прости и аргументирани. Те също са благословия за гастрономите. Защото в даден момент натрупването на кулинарна екстравагантност ви изнервя, разбира се. Винаги само съзнателно усъвършенстване и силно декоративни призиви към сетивата, разнообразните стимули на небцето, концентрацията върху яденето - всичко това, разбира се, е изтощително.
Тук се яде японската пица Okonomiyaki
Източник: Holger Kreitling
И така, влязохме в малък магазин и поръчахме супа с юфка, най-простата от тях. Пияни мъже седяха на бар столове, смееха се и отпиваха силно. Говореха и говореха и макар да не разбирахме за какво говорят, знаехме, че не говорят за тестени изделия, зеленчуци, сос или умами. Имаше и музика, много шумна, нещо като японски Death Metal. Фугу като звук.
Чувствахме се комфортно. Разговаряхме. Дойде голяма купа. Рисувахме юфка след юфка с радостно пръскане в устата. Отпихме от смях. Бирата също беше вкусна. Беше прекрасна вечер. Всичко е умами.