Японски; Магия за кафе; Защо Кентаро Маруяма плаща стотици долари за кафе; Мурнауер
Доброто кафе си струва парите. Но бихте ли похарчили стотици долари за килограм зелено кафе? Кентаро Маруяма прави точно това.За японското печене от кафе Маруяма качеството не е въпрос на преговори, а абсолютен императив. Той е запален по кафето от 28 години, заразява сънародниците си с него и сега е редовен член на журито на всяка Купа за върхови постижения (СЕ), за да избере най-добрите кафета в света в дадена държава. Оттам той всеки път връща кафе в Япония на цени, които карат ушите ни да мърдат. Той ни обясни защо това е толкова важно за него, как се променя културата на кафе в Япония и защо понякога е малко ядосан, когато хората се усмихват на кафе.
Когато започнахте кариерата си като печене, веднъж казахте, че има нещо вълшебно и артистично в печенето на кафе. Това идва ли от традиционно признателното отношение, което се казва на японците, когато ядат и пият, напр. Суши или чай, които да се приготвят церемониално, или това е ваша страст лично?
Кентаро: Мисля, че е и двете. Ние японците понякога приемаме нещата твърде сериозно, това е вътре в нас. Опитваме се да издигнем ежедневните неща, дори домакинската работа, до духовни дейности и да ги превърнем в ритуали. Мисля, че японската култура има дълбока оценка за много неща. Той също така определя как се оформя моето отношение, когато става въпрос за печене и наслада на кафе и хората харесват това.
Япония е по-известна със своите пиещи чай, отколкото пиещите кафе. Това принадлежи ли в чекмеджето на клишето или все още усещате, че ви предстои някаква работа, за да донесете кафе в японското сърце?
Кентаро: Преди 20 години кафето беше наистина екзотична напитка в Япония. Това означава, че все още го усещах, когато се занимавах с печене в продължение на няколко години. Мога напр. все още помнете, че като дете винаги съм пил чай със семейството си след закуска, обяд и вечеря. В днешно време толкова много хора пият кафе всеки ден, че образът на японците, които пият чай завинаги, вече не е верен. Виждам това особено при младото поколение. Така че много неща се промениха. Ето защо вече нямам проблеми с установяването на кафе на японския пазар.
Обикаляте много по света. Какво бихте казали, че е разликата във важното за японците за кафето в сравнение с други кафе култури?
Кентаро: Така че като цяло в Япония има по-леки печени. Като цяло обаче се прилага това, което вече казах: Японците са склонни да приемат нещата много сериозно и да им сложат духовна качулка. Напр. За приготвяне на чай. То беше издигнато до подходяща церемония и се превърна в нещо ценно и естетично. За обикновените хора, и особено в ежедневието, това често не е осъществимо. Така че има нещо добро и нещо лошо в това отношение: придаване на стойност на нещата, което понякога прави ежедневието твърде сложно. Но точно това отношение, с което ние, японците, направихме нашата култура на кафе уникална. Хората не ходят по кафенетата за тортата. В Япония има някои кафенета, които се грижат за кафето и затова хората ходят там.
В някакъв момент от кариерата си започнахте да се интересувате от кафетата на СЕ и станахте добре позната част от съдийската комисия. Каква роля играе СЕ за вас и за японския пазар на кафе като цяло?
Кентаро: CoE е много важен фактор в моя бизнес с кафе, защото това състезание ми дава ориентация за стандарта на критериите за качество. Като управляващ директор имате цялата власт в света да създавате свои собствени критерии. Но аз определих стандарта на СЕ като еталон за моя бизнес.
Те харчат стотици долари за килограм зелено кафе, което е избрано в CoE. Наистина ли си заслужава?
Кентаро: Да, има, защото спазването на този висококачествен стандарт наистина ни помогна. И освен това ние японците обичаме търгове и състезания, така че не мога да се откроя. Познати сме с такива формати, поради което мисля, че CoE кафетата също са важни за японския пазар.
Веднъж казахте, че сте ядосани и наранени, защото търговията с кафе, въпреки нарастващия интерес, все още е с доста ниска репутация и че чувствате своята отговорност. Звучи сякаш сте се настроили на мисия ...
Кентаро: Сега имам десет магазина в Япония, включително Токио. Понякога, да, малко съм ядосан, но разбира се разбирам, че другите хора имат различни нагласи. Кафето е нещо прекрасно за мен, но едва ли някой мисли за кафе, особено не за 24 часа и толкова интензивно, колкото аз. Затова мисля, че е добре хората да се грижат и да разбират, че доброто кафе и добрият дух на кафе отнемат време и енергия. Така че, да, ядосвам се понякога, но не бързам да променя това, но бавно го приемам.
Пътувате много. Има ли моменти или спомени, които ви трогват повече от другите?
Кентаро: Всяко посещение във ферма и всеки разговор с производителите са важни за мен. Зад цялото кафе винаги има семейство кафе, което дава всичко и върши отлична работа. Следователно всеки момент е ценен и аз всеки път се радвам на това време.
И накрая, „най-важният” въпрос: как предпочитате да пиете кафето си?