Японска кухня между традицията и иновациите - част 1 Раду Поповичи - Гастрономия
Обикновено мислим за Япония като за един остров; всъщност има четири големи острова и хиляди други малки острови. Вулканичният и планински терен и обилните дъждове благоприятстват буйните гори; малко обработваема земя се използва предимно за отглеждане на ориз. Както се очаква от хората от острова, рибата, както прясна, така и консервирана, играе важна роля в диетата на японците.
Въпреки че японската кухня е вдъхновена от съседните култури, особено тези в Китай и Корея, това не й попречи да развие собствената си личност. Например, сред използваните сортове юфка повечето са от китайски произход, но други, като "печка" и "удон", са от чисто японско производство. Същото се случи и със соевия сос и "мисо".
Кратка история
Към третия век пр. Н. Е. Корея вече е разработила техники за отглеждане на ориз, заимствани от японците от Яои, скитащо племе, създадено по-късно в Япония. Оризът започва да се използва не само като храна; от него са получени хартия, вино, оцет, храна за животни и строителни материали.
През вековете китайците са допринесли за японската диета, от която са приети соев сос, чай, клечки и императорско управление. Други влияния, чрез Корея, са будизмът, който, въпреки противопоставянето на шинтоизма и конфуцианството, се превръща в официална религия на страната през шести век. През следващите 1200 години месото беше официално забранено от японците.
През 16 век португалците и холандците се появяват в Япония в търсене на нови търговски пазари. Западняците представиха пържени храни, тютюн, захар и царевица.
Около 1600 г. Токугава Иеясу Согун затваря портите на Япония и прогонва всички чужденци. През този период на изолация японската култура става още по-традиционна. Развиват се будизмът и шинтоизмът, което се отразява и в диетата. Будизмът въведе категориите вкусове и цветове на храната: сладки, пикантни, солени, горчиви и кисели (вкусове) и жълти, черни, бели, зелени и червени (цветове). Повечето традиционни ястия датират от периода на Едо (1600-1867), когато Япония е живяла в пълна автаркия.
Уважението към естествения вкус на съставките беше характерно за японската кухня. Поради това храни с дълго кипене са рядкост и използването на многобройни подправки е излишно.
Американският флот принуди Япония да се свърже отново със западняците през 1854 г. Новият император Мейджи посети фестивала в Ню Йорк през 1872 г., отбелязвайки завръщането си на Запад: той беше изцяло облечен в европейски дрехи и за първи път от повече от 1000 години, От години императорът на Япония е виждан да яде месо публично.
Ако се чудите за японската храна, кои са ястията, които ви хрумват? Суши, сашими, темпура, тофу? Японските ресторанти и суши барове, които се разпространиха по целия свят, направиха японската кухня вече не считана за една от неразгаданите мистерии на човечеството. Много хора смятат, че японската храна принадлежи към най-здравословната кухня. Оризът и изобилието от морски дарове правят японската диета впечатляващо с ниско съдържание на холестерол, мазнини и калории и високо съдържание на фибри. Нищо чудно, че японците имат най-дълъг живот.