Японска кухня; D-център
от д-р Akemi Mizuuchi
Какво си представяте под „японска кухня“? Най-вероятно ще мислите за „суши“, „темпура“ и „якитори“, може би напоследък и за „рамен“. Дори през 80-те години често се случваше някои германци да се представят с думите: „Казвам се така и така и не ям сурова риба!“ Удивително е колко бързо японската храна е станала толкова популярна. Особено тук в Северен Рейн-Вестфалия, особено в Дюселдорф, където живее най-голямата японска общност в Европа.
Има известна разлика между това, което японците разбират под японска кухня, и това, което се представя като японска кухня в чужбина. В епохата на глобализацията, разбира се, се събират различни елементи и се създава нещо ново. Следователно те са хибриди, които са се адаптирали към съответните култури и вкусове. По-късно част от него се връща в Япония, така че повече или по-малко се реимпортира и след това отново се „японизира“. Миграцията и интеграцията се извършват и в културата на храните.
Най-голямата характеристика на японската кухня е, че всички съставки трябва да бъдат възможно най-естествени. В подготовката се влага много време и труд, за да се филтрират и усъвършенстват обезпокоителните елементи и да се гарантира, че всичко изглежда естетично. Но основно не се добавят много вкусове и подправки, за да не се фалшифицира "естественият вкус". Това вероятно е и причината, поради която зеленчуци, плодове и ориз се отглеждат и животните се отглеждат с много любов и грижа. Много чужденци, които вече са посетили Япония, със сигурност бяха изненадани, когато видяха невероятните цени на някои видове плодове в хранителния отдел на голям универсален магазин. Ако напр. килограм праскова или пъпеш се предлага на двуцифрена цена (в евро, би било четирицифрено в японски йени).
Е, това са екстремни примери. Нормалният японец също не би купил толкова скъп продукт за ежедневна употреба. Той също не можеше да си позволи това. Но дори в нормалните супермаркети плодовете и зеленчуците се третират с голямо внимание и се представят по привлекателен начин. Едва ли ще намерите продукт, който да има вдлъбнатини или кафяви петна. Стоките също се третират със същото внимание на касата. В Япония е немислимо стоките да се изтеглят над касата и след това да се блъскат върху конвейера. Един ден, на рибния плот в супермаркет, видях служител, който няколко пъти се забива с вилица във филето от прясна сьомга. И как плътта се разпадна на място. Продавачката каза, че нищо няма да се промени във вкуса. Но както е добре известно, окото също яде. Такъв е случаят в изисканите заведения за хранене по целия свят. Само в Япония е може би малко по-изразено, така че високият стандарт се поддържа и в по-евтините супермаркети.
Най-близко би съответствало на японската кухня, ако човек може просто да се наслади на зеленчуци, плодове или риба, каквито са, без особени манипулации. Така че философията на японската култура на хранене върви в точно обратната посока в сравнение с много други хранителни култури по света, които имат за цел да добавят интересни вкусове, за да направят храната още по-вкусна.
Японското готвене също е относително лесно. Повечето съставки се бланшират само в гореща вода или се приготвят в даши (бульон от морски водорасли и сушена риба), приготвени на пара или (традиционно) на скара на дървени въглища и само леко подправени. В допълнение към петте основни вкуса солен, сладък, кисел, горчив и пикантен, в Япония има и „умами“. Напоследък тази дума вече се превърна в домакинско име и вече не се нуждае от превод в кулинарните среди. Веществото умами се състои от различни аминокиселини, които действат като подобрители на вкуса. Приготвя се от водорасли, сушени и ферментирали гъби паламуд или шийтаке. В допълнение към солта, захарта и оцета за подправка в японската хранителна култура традиционно се използват само соев сос и мисо. Соевият сос и мисо са ферментирали сосове и пасти, приготвени от соеви зърна, които също помагат за засилване на умами.
Ето един типичен пример, за да стане ясно, че целта на японската кухня е да вкуси природата, поради което високото качество на съставките е много важно и е само леко подправено:
По-специално, това е юдофу, тофу, приготвен с водорасли комбу, който сега се счита за едно от най-автентичните ястия от Киото и първоначално е разработен в будистки храмове като проста диета за практикуващи монаси „дзен“. Яде се с малко даши-шою (соев сос с даши), люспи от паламуд, настърган джинджифил и лук. Повечето германци, с изключение на вегетарианците и веганите, със сигурност няма да могат да направят много с тофу. Нека бъдем напълно честни: Много германци биха намерили тофуто само за меко. Няма вкус като нищо! Но с домашно приготвеното тофу - а не с машинно направеното тофу в пластмасови купички, които можете да намерите в супермаркетите - можете много добре да опитате естествения вкус на соята.
Но какво тогава направи японската кухня - която всъщност е в малцинството по света - изведнъж толкова популярна?
През 60-те години, когато започва икономическият подем в Япония, повечето японски ресторанти обслужват само японски клиенти. Не беше по-различно и тук, в Дюселдорф. Първият ресторант беше „Nippon-Kan“ на Immermannstrasse. Тогава, в началото на 60-те години, там виждахте само японски бизнесмени и техните семейства.
Това се промени само в САЩ през 70-те години. Първият по-модерен суши бар е открит в Лос Анджелис в края на 60-те години. Скоро се превърна в шикозно заведение, където се срещнаха богатите и холивудските звезди. Когато през 70-те години американците се насочиха към по-здравословни диети, беше полезно да стимулират интереса към японската храна.
В Америка най-известните японски ястия са теппан-яки, пиле терияки и суши. Първите две ястия не са традиционно японски, тъй като японците всъщност не са яли месо. Teppan-yaki дори е "изобретен" в Америка в средата на 60-те години, вероятно за да доближи японската храна до любителите на месото американци. Ако се запитате какво е толкова „японското“ за Teppan-yaki, то това вероятно е концепцията за приготвяне на храната пред гостите. Че гостът може да гледа на практика как всичко е прясно, чисто и хигиенично подготвено.
Подобно е и със сушито. Това, което чужденците знаят като такова, а именно суши със сурова риба, има същия произход. Сушито се приготвя пред очите ви по желание на госта и можете да наблюдавате и да се уверите, че морските дарове са много пресни (някои риби, омари и миди понякога дори се държат в аквариуми и се изваждат и нарязват, само ако е поискано). Можете също така да видите, че цялата кухня и особено работната повърхност се поддържат чисти и хигиенично чисти. Това е и причината, поради която японците искат да ядат само суши от японците. Човек не е сигурен дали хигиенните изисквания, които човек би поставил в Япония, също са гарантирани в така наречените "суши барове". Но когато искаха да въведат лиценз за професията суши готвач, в Съединените щати имаше голяма съпротива. Този опит да се гарантират японски стандарти беше заклеймен като „полицията в суши“.
С измислените в Калифорния „Калифорнийски ролки“ (с пушена сьомга, авокадо и майонеза) сушито бавно завладява целия свят. Дори китайците, които основно ядат само готвена храна, наскоро са открили привързаността си към суши.
Суши от сурова риба е само един вид суши. Първоначално суши означава „оцетен ориз“ - рибното филе е ферментирало със сол и ориз чрез млечнокисела ферментация. Това даде на ориза кисел вкус. Има и суши, което прилича на смесен ориз и където съставките не винаги трябва да се състоят от сурова риба. Има и суши със зеленчуци, напр. Моркови, боб, краставици, гъби шийтаке и яйца и др.
Суши под формата, която е известна в чужбина, е измислена до началото на 19 век в Едо - днешен Токио. Тайно го наричам „първата бърза храна“ от Япония. Известно е, че „Едокко“ (така хората, които живеят в Токио в продължение на три поколения и до днес) е много нетърпелив. Всичко трябва да се направи за нула време. Така се получи, че щандът за суши се превърна в хит, защото там можете да хапнете няколко хапки и да си тръгнете веднага. Този вид суши беше възможен само защото Едо беше в голям залив, където можеше да се консумира риба веднага щом бъде уловена. Тъй като млечнокиселата ферментация не може да се осъществи в това бързо суши, оризът вместо това се маринова с оцет.
Тъй като сушито се състои главно от ориз и сурова риба, няма какво много да се скрие. Качеството на ориза и рибата е всичко и всичко. Как тогава да разберете дали рибата е прясна или не? Неприятната рибна миризма възниква по-късно, когато рибата лежи дълго време. За да можете да разберете дали рибата е прясна, не трябва да използвате твърде много соев сос и уасаби. Яденето на суши, плаващо в соев сос, всъщност е изкуствено. Достатъчно е да потопите за кратко суровата риба в соевия сос. Оризът не трябва да влиза в контакт със соевия сос. Как трябва да работи това? Е, ако е твърде трудно с клечките, можете да ядете суши на ръка. Направете бързо завъртане и потопете само страната с рибата в соса. Следователно в Япония се сервират горещи кърпи в ресторантите, за да поддържат пръстите чисти.
Всеки път, когато японец е изпратен в нова държава, в нов град, той се пита кой е най-добрият японски ресторант в града. През повечето време има много малко автентични японски ресторанти, които можете да преброите на пръсти. Дюселдорф е уникален и богато благословен в това отношение. Има толкова много истински японски ресторанти, които се управляват от японци. Потребността вероятно е съответно висока. Когато седите в ресторант като този, понякога забравяте, че не сте в родната си страна.
Въпреки това и тук често ме питат за мнението.
Ами девизът е, отидете там, където ходят местните. Просто отидете там, където много японски клякате. Но автентичността не означава, че германците винаги я харесват, защото - както казах - японската кухня всъщност следва различен принцип от останалия свят. Но някои хора, съзнаващи екологията и природата, може би ще преоткрият симпатиите си към японската кухня именно поради този начин на мислене.