Януари 2019 г. lamiacucina
Cipolle Borettane, узрял в червен касис лук за 2 седмици. Примадони на плочата. С влудяващо червено цвекло. Кръвни портокали. Всичко оцапано с кръв. Лудата ария на Лусия. Рецептите взети назаем, копирани. Лукът на Бьорн Инигер. Този използва сос лук. Но Cipolle Borettane издига лука до примадони. The Edge of Madness от маестро Клаудио, това също с малки промени. Звездният анасон в соса от цвекло на Ричард Каги. Лудата лейди Лусия идва, без нож и кръв, от youtube: Мария Калас. Примадона асолута. В акустично по-добрия студиен запис от 1959 г. Кървяща сълза и червена роза на гроба й в Пер Лашез.
Cipolle Borettane. Цвекло. Портокали.
Съставки/подготовка
Касис лук:
20-30 малки Cipolle Borettane
2 dl сок от касис, по възможност не от концентрат, имах само Biotta
1 дл малинов оцет
100 г мед от акация
2 дафинови листа
4 зърна бахар
(1) Обелете и разполовете лука (вляво: оставете цял!), Бланширайте в подсолена и вряща вода за около 20 секунди и след това оставете да се охлади в ледена вода. Напълнете в варени консервиращи буркани.
(2) Оставете останалите съставки да заврят и ги изсипете върху горещия лук. Затворете консервиращия буркан незабавно и стерилизирайте с пара при 92 ° C за около 20 минути. Оставете лука да престои на хладно място поне 2 седмици.
Цвекло:
1 средна, червена граница
Органична портокалова кора
Fleur de sel
червен пипер Кампот
Aceto Balsamico (от скъпия)
2 с. Л. Цвекло и портокалов сос
(3) Загрейте фурната до 160 ° C (O/U топлина).
(4) Намажете всеки ръб около 50 пъти с клечка за зъби. Разтрийте със зехтин, поръсете с портокалова кора, завийте в алуминиево фолио и сложете във фурната за около 90-100 минути.
(5) Извадете, нарежете цвеклото на клинове и мариновайте топло в продължение на 30 минути със сол, червен пипер кампот, 5 капки балсамов оцет и 1-2 супени лъжици сок от цвекло и портокал.
Цвекло и портокалов сос:
1 кръвен портокал, моро или тароко
1,5 dl сок от цвекло Biotta
2 точки звезден анасон
1 малък дафинов лист
4 зърна бахар
(6) Изстискайте кръвен портокал, филтрирайте през фино сито и бавно оставете да къкри, за да се сиропира със сока от цвекло и другите съставки (тогава не е необходимо масло за сглобяване). Подредете подправките и подправете със сол.
Портокали:
1 кърваво оранжево моро, филирано
Билка копър, оскубана
2 супени лъжици семена от нар
Когато Мария Калас пее, времето стои неподвижно. Дълго 16 минути.
Няма нови легенди за херцога на Уелингтън. Без битки и генерали. Нито модернизация, нито вярно на историята. Оставям настрана лимонена трева и конско месо. Филет Уелингтън рядко се сервира в наши дни. Пайът вече не съответства на цайтгайста, който спешно призовава за леки светли или леки овесени корени, супер плодови плодове годж, ферментирали брезови листа и печен карфиол на пяна от кисело мляко. И когато списание (като леля Б. в списанието, популяризиращо нейните корита за печене на една порция) или селски хан отново посегнат в кутията за носталгия, рецептата често се огъва до неузнаваемост.
Чрез Лукас Розенблат попаднах на рецепта, която той записа в началото на туристическите си години в хотел Valbella на Lenzerheide. Разбира се, не искам да изпържа цялото филе телешко месо, кой трябва да яде това в нашето почти вегетарианско домакинство? Защо се отдадох на скъпите хралупи? Можете също така да увиете банички на ръка, без леля ви, както показва Уве от блога HighFoodality. Но ако е Уелингтън, значи е в стар стил. С истинско тесто за баница вместо бутер тесто, чието дъно обикновено е кашаво. Филето първо се увива в трюфелен салпикон, направен от праз, шалот, шунка и гъби, обвързан със сок от портвейн и яйчен жълтък, след което се увива в тесто.
Филе Уелингтън Вабела 1964
съставки
Количество за 4 души (2 веднага, 2 не се пекат до следващия ден)
Тесто за пай: всички съставки при стайна температура
350 г брашно
85 г масло
70 г органична свинска мазнина
1 цяло яйце (60 г) се разбива
3 жълтъка
около 50 мл вода
10 г сол
Салпикон:
1 супена лъжица масло
25 г лук шалот, бруноаз
45 г праз бял, бруноаз
180гр гъби, бруноаз
20 г сушени сморчета, накиснати, бруноаз
50 ml телешки джус (L.: От Le Saucier)
30 мл червено портвейнско вино
80 г шунка, варени, на ситни кубчета
40 г зимен трюфел (L.: 20 г трюфел Перигор)
приблизително 50 g Mie de Pain (L.: колкото е необходимо)
Филе:
4 малки телешки турнеда, с дебелина 2 см, 80-100 г всяко
1 супена лъжица смес черен пипер
2 стръка розмарин, нарязани на ситно
Fleur des Sel
Пай:
приблизително 300 g тесто за баница
4-6 филийки сурова шунка Сан Даниеле
1 яйце, лепкаво
бърз трюфел jus: дарен от мен
1 dl телешко месо (L.: От Le Saucier)
Останалата част от трюфела Перигор
приблизително 50 ml Madeira
червен пипер Кампот
морска сол
подготовка
Тесто за пай:
(1) Смесете брашното със солта. Втрийте маслото и свинската мазнина с брашното, на ръка или с K-куката на кухненския робот.
(2) Бавно обработвайте яйцата, жълтъка и водата в брашнената смес (сглобявайте, за предпочитане на ръка, не месете при никакви обстоятелства!).
(3) Завийте тестото с прозрачно фолио и го оставете да почине в хладилника за поне 30 минути.
Салпикон:
(4) Бавно задушете шалот, бял праз и гъби в маслото в тиган за сос. Подправете с билка сол и черен пипер.
(5) Добавете телешки сок и гответе покрито 5 минути.
(6) Изсипете в сито, изцедете добре и съберете запаса.
(7) Намалете запаса с портвейн до дебел сладолед.
(8) Добавете шунка, зеленчуков и гъбен салпикон и 3/4 от настъргания трюфел към сладоледа и разбъркайте, докато цялото се сгъсти.
(9) Изпразнете в купа. Разбъркайте жълтъците, магданоза и мие де болка. Покрийте и оставете да се охлади.
Филе:
(10) Смесете пиперната смес с розмарина, разтрийте филетата с нея. Загрейте енергично тигана и запържете турнедите за 30 секунди от всяка страна. Посолете и оставете да се охлади върху решетка.
Пай:
(11) Разточете тестото за пай на четири ленти с ширина 10 см, дължина 25 см, дебелина 3 мм (L.: Валяк за тестени изделия, груба настройка)
(12) Поставете лист върху 2 кухини в рамката и натиснете в кухините. Наредете кухината със сурова шунка и покрийте със салпикона. Натиснете по един турнедо всеки в салпикона, запълнете ръба равномерно наоколо със салпикон. Също така покрийте повърхността на турнедото със Salpicon.
(13) Намажете тестото около пълнежа с яйчен жълтък. Поставете втория лист сладкиши върху пълнежа. Брашно леко.
(14) Натиснете набрашнената форма за бисквитки от аксесоарите върху покритите с тесто кухини, отстранете остатъците от тестото, повдигнете кухините от рамката, поставете върху лист за печене, поставете в хладилника за 30 минути, след което измийте повърхността на тестото с яйце. Няма нужда от дупка за пара.
Забележка: за да се предотврати готвенето на телешкия медальон по-бързо от тестото, месото трябва да бъде равномерно покрито (изолирано) наоколо със салпикон. Освен това месото запържвам само за кратко и готовия пакет тесто охлаждам преди печене.
(15) Печете около 30 минути при 200 ° C U/O на долната решетка.
(16) Задушете сос от телешкия сос, Мадейра и остатъците от трюфели. Да опитам.
Съвременните готвачи, днешните читатели и прогресивните блогъри за храна вече могат да се подиграват на моите причудливи остарели предпочитания или някогашното кулинарно изкуство. Наистина ли сме достигнали върха на постижимото удоволствие с днешните тенденции в храненето? Всичко по-добре ли е от това, което беше? Кухнята несъмнено се е развила чрез нови технологии, изхвърляйки излишния баласт и фалшивите митове. Великият нов свят, ако случаят е такъв. Бедният свят, ако забрави или изхвърли своите корени и традиции.
Месоядците могат, разбира се, да използват цяла централна част от филето с тегло 600 g. В този случай подредете филиите сурова шунка върху кухненска кърпа, така че да се образува правоъгълник с размера на филето. Намажете това с фарса със салпикон и навийте филето с него. Поставете филето върху разточеното тесто и разбийте. Намажете шевовете с яйце. Печете във фурната до температура на сърцевината от 48 ° C. След това, в зависимост от това дали искате месото да е оцветено или през него, оставете го да престои за кратко или по-дълго време.
Много по-лесно е без леля. Поне докато тя не хвърли филерен ролатор (филерен ролатор?) На пазара.
От меню до предястие. С увеличаване на възрастта хората се нуждаят от по-малко калории, спортуват по-малко, ядат по-малко, мислят по-малко и се развиват в мързеливи хора. Колко хубаво е, че връзката ми с любовта и омразата, леля Б., чието пълно име току-що забравих, „работи усилено“ (цитат) и (особено?) Прави за мен 9-сантиметрови силиконови форми за печене. Сладки банички с една порция! Трябваше, въпреки че много пъти се бях заклел да игнорирам „полезните и иновативни помощници в кухнята“ на леля Б. Сега те са просто там. Те също са платени. Още повече бъркотия в кухнята.
Но след това исках да изпробвам 40 см дълго тройно чекмедже, направено от много фина пластмаса: с рецептата на любимата ми шунка feuilletée.
Feuilletée au jambon
съставки
за 3 банички
1 ролка масло-Готово бутер тесто около 42 × 25см.
приблизително 6 големи листа варена шунка, 150-200 g
1 яйце за четкане
за сос бешамел (Mornay):
20 г масло
15 грама брашно
приблизително 2 dl мляко
Индийско орехче, сол
1 дафинов лист
30 г прясно настърган пармезан
1 шалот
30 мл бяло портвейнско вино
30 мл бяло вино
подготовка
(1) Изрежете възможно най-много кръгли от шунката с 9 см форма за бисквитки. Нарежете фино на кубчета секциите и ги използвайте за соса бешамел.
(2) Разтопете маслото в малка тенджера, пресейте брашното в него и го разбъркайте на крем с бъркалка (разбъркайте с малки топчета), разбъркайте на малки порции мляко, като продължавате да затопляте, докато сместа стане гладка и сгъстена. Подправете с индийско орехче и дафинов лист. Гответе внимателно на тих огън за около 10 минути, като често разбърквате, така че вкусът на брашното да заври. В него разтопете пармезана. Подправете на вкус със сол и черен пипер.
(3) В същото време оставете ситно нарязания шалот да стане светложълт в малко масло, добавете ситно нарязаната шунка, задушете за кратко, след това деглазирайте с портвейн и бяло вино, намалете почти до сухо и смесете с бешамела. За да го оставите да се охлади.
(4) Брашнете студеното тесто, разрежете на две по дължина, извадете едната половина от хартията, поставете я върху рамката на тавата и я притиснете в тавата (другата половина дръжте на хладно място). Отгоре се редуват редуващи се шункови рондели и дебелият бешамел от шунка. Намажете тестото около пълнежа с жълтък. Поставете втората половина от тестото върху пълнежа. Брашно.
(5) Натиснете набрашнената форма за бисквитки от аксесоарите върху покритите с тесто кладенци, отстранете остатъците от тестото, повдигнете кладенчетата от рамката, поставете върху лист за печене, поставете в хладилника за 15 минути, след което измийте повърхността на тестото с яйце.
(6) Печете около 25 минути при 200 ° C U/O на най-ниската решетка.
Намиране: Приготвянето на 20 см голямо феле от лист готово бутер тесто и запечатването му е по-бързо и лесно от 3 малки, 9 см големи без кухненски помощници. Освен това има по-малко секции тесто (314 вместо 191 cm2 площ). Освен това нямаше нищо с по-малко калории: г-жа Л. изяжда граха, хапва малко от кората, а аз имам останалото. С това не можете да отслабнете. Можех да предположа това предварително. Но способността да мислите също намалява с възрастта.
Не, Massimo Bottura (№1 от 50-те най-добри ресторанта в света, 2018 г.) не готви рога от сирене. Но италианският майстор готвач разработи минималистично ястие, което ме очарова: Risotto Cacio e Pepe. Идеята се връща към опустошителното земетресение, което удари Емилия Романя през 2012 година. Мъртъв, ранен, без дом. Един от допълнителните странични ефекти са механичните повреди на около 400 000 пармезанови хляба, сирене, които са паднали от стелажите и трябва да се продават на отстъпки. Bottura даде тласък за кампания за солидарност със своята рецепта: „ние взехме назаем емблематично римско ястие за спагети, наречено cacio e pepe, и го превърнахме в емилиански символ на надежда и възстановяване, като използвахме Parmigiano вместо pecorino и ориз, вместо тестени изделия ... не забравяйте, че една рецепта може да бъде и акт на солидарност ".
Регионът бавно започва да се възстановява от икономическите щети. Замествам отново ориза с паста. Пармезанът може да остане, Sbrinz е твърде дебел. Необходими са само вода, кроасани, сирене, черен пипер. И време. И търпение. Тъй като дори нямам ротационен изпарител (все още), няма спрей за пипер, който да трябва да пръскате върху готовите за сервиране плочи, смленият пипер също го прави.
Рога за сирене според Massimo Bottura
съставки
за бульона със сирене:
250 г пармезан с най-високо качество, съхраняван 24-30 месеца
5 dl негазирана минерална вода
за Hörnli:
180 g Hörnli, Cornetti или Cornetti rigati, направени от 100% твърда пшеница. Швейцарските яйчни рога са неподходящи
червен пипер Кампот, прясно смлян
подготовка
(1) Настържете сиренето на ситно. Загрейте бавно (!) С вода в тенджера до 80 ° C, като разбърквате от време на време. Температурата не трябва да надвишава 80 ° C. Когато сиренето започне да се топи, издърпайте струните, извадете тигана от огъня и го оставете да се охлади. След това загрейте втори път до 80 ° C и оставете отново да се охлади. Правя процедурата в готвача на Kenwood Cooking Chef. Разбърква се 10 минути при 40 °, 10 минути при 60 ° C, 10 минути при 80 ° C, след което се оставя да се охлади. И повторете цялата работа. Отцедете и оставете да престои в хладилника за една нощ.
Течността се разделя на 3 слоя (вж. Снимката): отгоре мазен крем със сирене, в средата млечен бульон от сирене, отдолу втвърдената каучукова сирене (стомашни протеини). Вдигнете крема със сирене с лъжица, изсипете бульона със сирене. Оставете и двете настрана, нахранете домашното прасе с твърдите протеини от сирене (колко щастливо е това!).
(2) Внимателно загрейте млечно сиренето бульон. Поставете рогата в тенджера, залейте със сирене на малки порции и оставете да къкри при често разбъркване. Добре познатият метод за паста паста. След около 3/4 от предписаното време за приготвяне на тестени изделия, разбъркайте на части сирената сметана. Когато Hörnli са al dente, черен пипер, сол, ако е необходимо и сервирайте.
Hörnli, проникнат от целия аромат на пармезан в изключително гъста (кремообразна) емулсия от нишесте и сирене, която не дърпа струните. След това Hörnli, аз също трябва да опитам ризотото.
Вместо внимателно да затопляте сиренето и по този начин бавно и внимателно да извличате ароматите, можете да го хвърлите във вряща вода и след това да го прецедите. Така го прави във видеото не по-малко известният готвач Итало Баси (видян в списание Splendido). Не знам кое е по-добро, но предпочитам метода на Bottura, защото сиренето има време да набъбне, така че ароматизиращите вещества да имат време да преминат във водната фаза преди мазнините и протеините да се отделят.
Източник:
Massimo Bottura: Никога не се доверявайте на слаб италиански готвач, Phaidon Press Limited, 2014