Яйцата са много ценна храна за човешката храна поради съдържанието им в
Яйцето е много ценна храна за човешката храна поради съдържанието си в протеини, витамини и минерали. Най-често използваните яйца са пиле, патица, гъска, пуйка, пъдпъдъци; по-рядко щраусовото яйце се използва и в някои части на света.
Независимо от вида, от който произхождат, яйцата се състоят от следните анатомични компоненти 1:
Черупка Състои се от калциеви соли (90-95% калций и магнезиев карбонат), органични вещества (3,3%) и вода (1,6%). Той е бял до кафяв на цвят и е блокиран от множество пори (300/cm 2). От външната страна черупката е покрита от кутикулата.
Кохилиферна мембрана (състоящ се от два листа, париетални и висцерални), които ограничават въздушната камера в кръглата част на яйцето, която се увеличава с остаряването на яйцето.
глаир който образува вискозна, прозрачна, желатинова маса, която включва в двата края някои усукани мембрани, наречени шалове; те имат ролята да поддържат централния жълтък.
жълтък той е отделен от белтъка чрез жълтъчната мембрана и представлява плътна жълто-оранжева емулсия, богата на липиди, протеини и минерали. Ако яйцето е ембрионирано, зародишният диск се появява на повърхността на жълтъка, под жълтъчната мембрана.
Яйцето на кокошката обикновено тежи 35-70 g, патицата 60-70 g, гъската 150-200 g. Средно кокоше яйце има 10 g черупка, 33 g яйчен белтък и 17 g яйчен жълтък. Химичният състав на яйцето варира в зависимост от вида, породата, вида на приеманата храна, размера и теглото на яйцето и др. 1 .
Яйцето е храна, която осигурява голямо количество хранителни вещества пропорционално на калоричното съдържание. Яйцето се счита за добър източник на витамини (B6, B12, фолиева киселина, A, D, E) и отличен източник на протеини, рибофлавин, витамин К и селен. Яйцето е най-икономичният източник на висококачествен протеин. Won O. Song и Jean M. Kerver показаха, че яйцето допринася 10-20% за дневното съотношение на фолиева киселина и 20-30% за съотношението на витамин А, Е и В12 2. Освен това хората, които не ядат яйца, са по-трудни да осигурят ежедневната си дажба на витамини А, Е и В12, демонстрирайки ролята му в балансирано хранене.
протеини Яйцето се характеризира с висока биологична стойност, представяща балансиран състав на аминокиселини. Яйчните протеини се използват като стандартни протеини за оценка на биологичната стойност на други видове протеини (Таблица 4.3.1).
Протеините от яйчен белтък са представени от:
яйчен албумин (54%),
овотрансферин (12%),
овукоид (11%),
флавопротеини (рибофлавин-свързващи протеини),
авидин (гликопротеин, който има ефект на антибиотик, тъй като образува с този витамин непоглъщаем комплекс, устойчив на хидролитичното действие на храносмилателните сокове),
лизозим (протеинов фактор с литично действие срещу бактерии).
Жълтъчният протеин е представен от ововителин, който образува липопротеинови комплекси.
В кокошето яйце, в белтъка има 3,5 g протеин, а в жълтъка 2,73 g 3; по отношение на протеиновата ефективност яйчен жълтък ововителин превъзхожда яйчния белтък овалбумин 4 .
По отношение на съдържанието на аминокиселини (AAC) те са пълноценни, висококачествени протеини, точно като тези в млякото и месото (те съдържат всички основни AAC - Таблица 4.3.2). За сравнение, тези в цели яйца имат по-големи количества тиоаминокиселини (метионин и цистеин) и са по-бедни на лизин (особено в сравнение с месните протеини).
Коефициентът на усвояване на храносмилателните яйчни протеини е максимален за жълтъка, както суров, така и варен. Яйчният белтък има коефициент на оползотворяване 100% само при варене, докато суровият е много нисък (50%); останалата част се екскретира с фекалиите 1 .
липиди Яйцата са концентрирани в жълтъка и са съставени от триглицериди (65%), фосфолипиди (31%) и холестерол (4%). Делът на липидите в яйцето е много постоянен по отношение на количеството, но съдържанието на наситени и ненаситени мастни киселини варира значително в зависимост от диетата на птиците.
Яйцето съдържа малко количество наситени мастни киселини, като преобладава палмитиновата киселина. Съотношението омега 6/омега 3 за пилешко яйце е 15,5.
Хранителен недостатък на яйцето е съдържанието на холестерол: около 237 mg в пилешко яйце (56 g) и 619 mg в патица, 76 mg в пъдпъдъци (9 g).
Коефициентът на усвояване на храносмилателната система на яйчни липиди е много висок, тъй като те се намират във фино емулгирана форма (точно като млечните мазнини).
В опит да се получи храна, която е възможно най-ефективна в борбата срещу сърдечно-съдови заболявания, рак и други хронични и дегенеративни заболявания, се разработват специални диети за птици 5 (базирани главно на соево брашно, водорасли или океански риби 6, 7, 8, продукти с високо съдържание на ω-3 киселини), така че яйцето съдържа увеличени количества ненаситени мастни киселини, особено ω-3 ненаситени мастни киселини. Всъщност яйцето е подходящо за този вид естествено обогатяване, както се вижда от множество изследвания, проведени досега 6, 9, 10, 11, 12, 13 .
Таблица 4.3.3. Съдържание на липиди в различни видове яйца (mg/100 g продукт) (адаптиран след 4 ).
въглехидрати те са слабо представени в яйцето, като само малко количество се намира в белтъка.
витамини са богато представени в яйцето; водоразтворимите витамини се съдържат както в белтъците, така и в жълтъците, а мастноразтворимите витамини се съдържат само в жълтъците. Сред водоразтворимите витамини яйцето е много добър източник на:
рибофлавин (осигурява 16% от необходимата дневна дажба),
витамин В12 (покрива 12% от необходимата дневна дажба),
пантотенова киселина (осигурява 8% от необходимата дневна дажба),
фолиева киселина (покрива 7% от необходимата дневна дажба) 4 .
В сравнение с дневните нужди, яйцето съдържа малко количество ниацин, тиамин и няма витамин С. Въпреки това, наличието на яйца в диетата ефективно предотвратява пелаграта, която в допълнение към витамин РР като такъв, съдържа триптофан (предшественик аминокиселина).
Сред мастноразтворимите витамини в яйцето откриваме витамин А (ретинол, бета-каротин, бета-криптоксантин, лутеин и зеаксантин), витамин D, витамин Е и малки количества витамин К.
каротеноиди - Последните данни показват, че яйцето осигурява значително количество каротеноиди, с важна роля в превенцията на хронични заболявания. Джефри Блумберг и колегите му показаха, че яйцето е важен източник на лутеин и зеаксантин с много добра бионаличност. Тези съединения имат антиоксидантен ефект и предотвратяват дегенерация на макулата, честа причина за слепота при възрастните хора, като същевременно намаляват риска от катаракта. Добавянето на 1,3 яйчни жълтъка към диетата доведе до 38% увеличение на плазмения лутеин и 128% зеаксантин, съответно. .
Данните от проучването на окото на язовир Beaver показват, че разпространението на катаракта при пациенти под 65 години е обратно пропорционално на консумацията на яйца; рискът от катаракта е 0,4 за тези с висока консумация на яйца и 1 за тези с ниска консумация 15. Окуларните полезни ефекти се дължат на съдържанието на лутеин и зеаксантин. Повишените плазмени нива на лутеин са свързани с по-нисък риск от дегенерация на макулата, катаракта 16, някои видове рак 16, 17, 18, 19, 20 и прогресия на атеросклеротичните лезии 21 .
Количествата витамини варират значително в зависимост от вида, сезона, храната и грижите; по този начин в условията на традиционна грижа за птиците се установява, че през лятото яйцата са 2-4 пъти по-богати на витамини А и D, отколкото през зимата 5. Продължителното съхранение на яйца, особено ако не се прави при ниски температури, води до намаляване на съдържанието на витамини 5 .
Минерални елементи те се намират най-вече в яйчен жълтък и само в малки количества в яйчен белтък. Жълтъкът е добър източник на фосфор - осигурява 11% от необходимата дневна дажба (намираща се под формата на фосфолипиди и фосфопротеини, с добра бионаличност), селен - 25%, желязо - 6% и калций - 3% 4. В допълнение към тях има и микроелементи като йод, мед, манган, цинк. Съдържанието на йод зависи от вида храна, която птиците получават.
Яйчният белтък има ниско съдържание на минерални елементи, като най-добре представени са сярата и хлорът. Киселинните милиеквиваленти преобладават в яйцето в сравнение с алкалните 5 .
Таблица 4.3.5. Съдържание на минерали в различни видове яйца (100 g продукт) (адаптиран след 3 ).
СВОБОДНОСТ И ПРЕПОРЪКИ
Храносмилането на яйцата е лесно - стимулира стомашната секреция по-малко от месото. Фино емулгираните мазнини от жълтъка са силно холецистокинетични, аспект, който поражда някои проблеми в случай на жлъчни дискинезии. Суровият яйчен белтък стимулира леко стомашната секреция и, достигайки дисталната част на нехидролизираното черво, се разлага от протеолитичната флора до дразнещи съединения 5 .
Смилаемостта на яйчните протеини е максимална за жълтъка, независимо от метода на консумация, като е 50% за суровите белтъци и 100% за коагулирания белтък 6 .
Смилаемостта на яйцето обаче зависи и от начина му на приготвяне. Като общо правило, яйчен белтък трябва да се консумира само в коагулирана форма, за да се инактивират съдържащите се антинутритивни фактори (антитрипсин, антибиотик). Въпреки това, жълтъкът е добре да се консумира некоагулиран, за да не се променя формата на липидна емулгиране. Термичната обработка също влияе върху ефекта от консумацията на яйца върху холестерола. Ако яйцето не е прекомерно термично обработено, съдържащият се в него холестерол не се окислява, като по този начин намалява неговото атерогенно действие 22. Термичната обработка на яйцето може да се извърши по различни процеси. Ако това не включва продължително пържене, яйцето ще остане лесно смилаемо, ако, напротив, яйцето се приготвя в гореща мазнина при температури над 190 o C, продуктите на термичното разлагане на мазнината ще импрегнират яйцето и ще го направят изключително трудно смилаемо 6. Най-добре поносимото от храносмилателна гледна точка е меко свареното яйце, като най-несмилаемото е омлетът 6 .
Ежедневната дажба за консумация на яйца е обект на много спорове, главно поради съдържанието на холестерол. Тъй като епидемиологичните данни към днешна дата не подкрепят идеята, че яйцеклетката е рисков фактор за коронарна болест на сърцето, последните констатации на Американската асоциация на кардиолозите вече не включват препоръката за прекомерно ограничаване на консумацията на яйца, а да се приемат хранителни практики, свързани с коронарна болест на сърцето. добро здраве 23, 24 .
Счита се, че дете или жена по време на майчинство могат да ядат по едно яйце на ден, здрави възрастни и възрастни хора, които полагат средно физическо усилие, 4-5 яйца на седмица, а при дислипидемични хора със сърдечни заболявания консумацията не трябва надвишават 2-3 яйца седмично 6. Вземат се предвид абсолютно всички яйца, както тези, които се консумират като такива, така и тези, включени в различни кулинарни препарати.
Като цяло яйцето е храна с висока пластмасова, антитоксична и антиинфекциозна стойност, както и други храни с високо съдържание на протеини.
Яйцето има множество индикации в съвременното хранене и много малко противопоказания: хиперкинетична билиарна диспнея, холецистит, ангиоколит, дислипидемия и алергии.
Яйцето се препоръчва при бременност поради съдържанието му във висококачествени протеини, витамини (бета-каротин, витамин А, витамин D, рибофлавин и В12) и минерали (фосфор, желязо, цинк). Настоящите проучвания показват значението на холина за осигуряване на нормалното развитие на феталната нервна система. Следователно яйцето може да се препоръча и за бременни жени като богат източник на холин 25 .
Показан е за хора, които извършват продължителна умствена дейност, поради съдържанието на фосфор, холин, витамини от група В и висококачествени протеини.
В диетата, препоръчана при желязодефицитна анемия, яйцето трябва да бъде включено, защото съдържа желязо с добра бионаличност, витамини, участващи в хемопоезата и висококачествени протеини.
Поради намаления възбудно-секреторен ефект, липсата на целулоза и почти пълната храносмилателна употреба, яйцеклетката се използва при стомашно-щадящи режими (гастрит, гастродуоденална язва, ентерит, колит) 5 .
Чрез приема на висококачествени протеини, витамини и минерали, както и ниското съдържание на въглехидрати, яйцето е храна, която допринася за здравето на зъбите. Поради меката си консистенция, тъй като е лесна за дъвчене, тя е предпочитана от хора без зъби (обикновено изключва месото от диетата поради тази причина).
Тъй като е с ниско съдържание на нуклеопротеини, той е алтернатива на месните протеини в диетите, посочени при хиперурикемия.
Поради ниското си съдържание на натрий, той може да бъде включен в хипонатриевите диети.
Яйчният белтък съдържа малко калории, което се препоръчва при нискокалорични диети.
ЕФЕКТИ ОТ КОНСУМАЦИЯТА НА ЯЙЦА
Тъй като яйчният жълтък има относително високо съдържание на холестерол, често се препоръчва ограничаване на консумацията на яйца при пациенти с дислипидемия, диабет, исхемична болест на сърцето 26. Многобройни проучвания показват, че приемът на холестерол в диетата е основният определящ фактор за серумния холестерол 27, 28, има и изследвания, които показват, че добавянето на яйца в диетата на тези пациенти не е променило значително плазмените му нива 29, 30, 31, 32 .
Няколко епидемиологични проучвания са изследвали връзката между консумацията на яйца, нивата на серумния холестерол и исхемичната болест на сърцето 33, 34, 35, 36, 37. Проучването на Framingham, проведено в САЩ върху 912 субекта, не показва никаква връзка между приема на яйца в диетата и нивото на серумен холестерол или исхемична сърдечна болест Проучването на здравните сестри и последващото проучване на здравните специалисти, общо над 1 милион пациенти, показа, че консумацията на по-малко от 1 яйцеклетка на ден не увеличава честотата на сърдечни заболявания или исхемичен инсулт .
Яйчните препарати са отлична хранителна среда за вируси и бактерии с храносмилателен тропизъм. Ако не се спазват правилата за хигиена, кулинарните препарати, съдържащи яйца, могат да бъдат в основата на сериозни инфекции с хранително отравяне, причинени от ентеротоксигенни стафилококи, Е коли, Протеус и др. Най-често срещаните микроорганизми в старите яйца са тези от родовете Pseudomonas, Proteus, Bacillus, Streptococcus и плесените Aspergillus, Penicillium, Mucor.
Що се отнася до замърсяването с вредни химикали, то може да бъде разнообразно: токсични метали, остатъци от пестициди, лекарства, микотоксини от фуражи.
Яйцето е подходящо за съхранение, при условие че се спазват някои индикации: пресните и неембрионирани яйца се съхраняват с напукана и чиста обвивка при температура между - 1 ° и + 5 ° C и относителна влажност 80-90 %. Не се препоръчва измиването на яйцата, тъй като тази операция премахва мукоидната кутикула, а остатъчната вода в точките на контакт на яйцата благоприятства формоването.