Яйцата като храна - критични въпроси - изследвания
РЕГИНА БАРТЕЛ, научен журналист на свободна практика, Сайк
Наука и иновации за устойчиво птицевъдство (WING),
Фондация на Университета по ветеринарна медицина в Хановер
Ключови думи: Ei; Качество; Кокошки носачки; Конструкция на яйца; Съставки; Хранене; Декларация; Код на производителя
Независимо дали са бъркани яйца или салата от яйца, независимо дали са в тесто за сладкиши или тестени изделия, като 4-минутно яйце или белтъци, изпечени на твърда меренга: яйцата са в менюто на хората в много форми. Яйцата са редовна част от диетата им не само за хранещите се, но и за много вегетарианци. „Яйцето е ценна, но относително скъпа храна“, преподава Шарлот Вилвок-Билефелд в училищна книга за домашна икономика през 1956 г. и задава задачи като: „Изчислете колко още яйца домакинята може да донесе на семейството си, ако има 125 яйца по 0,21 DM всяко лято вместо да плащате 0,30 DM за яйце през зимата? ”Яйцата са толкова естествени, колкото и повсеместни в диетата на повечето хора в Европа днес. Поради голямото увеличение на производителността на снасяне при разплод, оптимизирано хранене и модерни форми на отглеждане, които включват управление на светлината в щандовете, съобразено със специалните нужди на кокошките носачки, едно яйце вече е евтина храна, която се предлага целогодишно. Но как се правят яйцата, каква е употребата им в менюто и какво намалява качеството им?
Как се прави яйце?
Птиците снасят яйца с цел размножаване. Ембрионът се развива извън тялото на майката в защитената среда на яйцето. От еволюционна гледна точка това е изключително практично. Например, той позволява едновременно да се инкубират и да се грижат за няколко пилета. Също така способността на майката да лети не се нарушава дълго от теглото на яйцето. Ако хищниците плячкосат съединител, могат да се снасят нови яйца.
Докато дивите птици снасят само няколко яйца през размножителния период, пилето се отглежда за дълги периоди на снасяне. Прибл. 290 яйца на пиле на година е реалистично днес. Преди 50 години производителността на снасянето на отделната кокошка често не беше дори наполовина по-висока и варираше от сезон на сезон. Това предизвика гореспоменатите колебания в потребителската цена за яйца. През зимата предлагането беше по-ниско, а цената по-висока.
Когато кокошката е на около три месеца, в зависимост от породата, тя има 1500 до 2500 фоликуларни системи, от които по-късно могат да се образуват яйца. Не всички от тях ще се развият в яйца. На около 5 месеца пилето започва да снася яйца. При пилетата се развива само една функционираща фалопиева тръба. Тук се образува яйцеклетката, когато зрял фоликул се отделя от яйчника като завършен жълтък. Отнема почти 25 часа, докато фоликулът се превърне в готово за снасяне яйце. Когато жълтъчната топка се освободи от яйчника към маточната тръба, белтъкът първоначално се прикрепва към жълтъка, което отнема повече от 4 часа. През това време въртенето на яйцето по време на образуването на яйцето създава малко по-твърди градушки в белтъка. Отсега нататък те поддържат жълтъка в централно положение, което има за цел да осигури равномерен температурен ефект върху ембриона по-късно по време на инкубационния процес.
В по-нататъшния ход на образуването на яйцеклетката яйцето се задвижва през фалопиевата тръба и след това преминава през тясна фалопиева тръба. Вътрешната и външната обвивка на черупката вече са оформени, като обграждат жълтъка и яйчния белтък. Яйцето се придвижва по-нататък по посока на матката и сега получава своята твърда обвивка под формата на калциеви отлагания. Преди това обаче яйцето все още абсорбира вода, така че обвивките на черупката се изглаждат с увеличаване на обема. Производството на черупки отнема от 12 до 14 часа. Яйцето получава цвета си едва през последната трета от това време. Пигментните отлагания в структурата на варовика водят до „степента на покафеняване“ на едно яйце. Цветът на яйцето е типичен за породата, но варира от пиле до пиле. Спектърът е широк, от бели пигменти бели яйца до шоколадово-кафяви яйчени черупки. В областта на племенното отглеждане на домашни птици има и породи пилета, които снасят зелени яйца и варират между мента и маслинено зелено, но се срещат и червеникави и дори синкави варианти. Като правило белите и светлокафявите яйца са предпочитани като трапезни. Пилетата снасят приблизително еднакъв цвят на яйцата през целия си живот.
Фигура 1: Различни цветове на яйчена черупка от запас от различни и смесени породи пилета.
(Снимка: Р. Бартел)
В края на образуването на яйцето се образува кутикулата и се поставя върху варовитата обвивка. Той предпазва яйцето от бактерии от проникване през порестия варов материал на черупката. След това готовото яйце достига до ректума, клоаката, през матката на пилето. Яйцето не влиза в контакт с изпражненията и чревните бактерии. За да снасят яйца, отворът на влагалището се обръща навън през клоаката и яйцето се поставя в гнездото, ако е възможно. Замърсяването става само след процеса на снасяне, например ако кокошката е снесла яйцето извън гнездото или гнездото не е чисто.
Следващата овулация настъпва само 30 минути след снасянето на яйцеклетката. Това позволява на пилето да запази ритъма от около едно яйце на ден. Съвременните кокошки носачки могат да снасят по едно яйце всеки ден в продължение на повече от 100 дни без почивка в снасянето. След такава така наречена индивидуална последователност на снасяне пилетата правят почивка от един ден и след това започват следващата последователност на снасяне.
В природата пилетата снасят яйца, докато се достигне определен размер на кладеца. Независимо дали всички тези яйца са оплодени или не, те след това започват да ги инкубират. В оплодената яйцеклетка по време на пилото може да се развие пиле от зародишния диск. Тъй като в съвременното отглеждане на кокошки носачки почти няма петли, отглеждани при кокошките, произведените за консумация яйца не се оплождат. Независимо дали е оплодено или не - няма хаптична или вкусова разлика за потребителя, така че пилетата не се нуждаят от петел в околната среда, за да произвеждат яйца. Независимо от това, извън развъдните ферми можете да видите случайни петли, които се мятат наоколо в стадата кокошки носачки. Отделните петли не служат като мотивация за стадата кокошки носачки, но имат успокояващ ефект върху общата популация, дори при голям брой животни. Те предупреждават z. Б. на свобода от приближаване на хищници и те обогатяват средата, с която кокошките могат да взаимодействат. Чрез настаняване на петли човек също иска да постигне, че бягането в стопанствата за свободно отглеждане се използва по-равномерно, като насърчава пилетата да се отдалечат по-далеч от кошарата чрез "защитата" на петлите.
Структура, съставки и състав
От външната страна към вътрешната страна, яйцето се състои от кутикула, черупка от яйца, две кори от черупката, яйчен белтък и жълтък с жълтъчна мембрана, зародишен диск и струни градушка. Варовитата черупка не се използва в човешкото хранене, тя съставлява около 10% от теглото на яйцето. Около две трети от останалите 90% се състои от белтъка, а една трета от жълтъка. Съставът на жълтъка и яйчния белтък е много различен: жълтъкът е 50% вода, а белтъкът е 87% вода. Съдържанието на протеин в жълтъка е около 16%, белтъкът съдържа 11,1% протеин. Мазнините се намират почти изключително в жълтъка, от който те съставляват почти 32%, докато белтъкът съдържа много под един процент мазнини. Съдържанието на въглехидрати е ниско и в двете вещества, под един процент. Минералите съставляват 1,7% в яйчните жълтъци и 0,7% в яйчния белтък.
Таблица 1: Състав на жълтък и яйчен белтък.
Таблица 2: Хранителна маса със съставки (пилешко яйце)
И така, съдържанието на калории в яйчните компоненти също е много различно: Ако консумирате по 100 грама, ще консумирате 1459 килоджаула за яйчни жълтъци и 202 килоджаула за яйчен белтък. Следователно средната калоричност на 100 грама ядливо яйце е 648 килоджаула (еквивалентно на 156 kcal).
Тъй като яйцето е проектирано от природата като хранителен запас за развиващо се пиле, то съдържа всички витамини, минерали и незаменими аминокиселини, необходими за развитието на костите, съединителната тъкан и органите на птицата - тук пилето. Това прави яйцата привлекателна плячка за хищниците в природата.
По отношение на стойността на яйцето за консумация от човека, следва да се посочи, че яйцето съдържа протеин с най-висока биологична стойност. Той също така съдържа всички съответни минерали и почти всички витамини и/или техните прекурсори. Витамин С е изключение, възниква само когато яйцето се инкубира.
Витаминното и хранително съдържание на яйцата зависи отчасти от това, какво яде пилето. Съставките могат да се популяризират чрез хранене като Б. за увеличаване на съдържанието на омега-3 мастни киселини.
За разлика от това, съдържанието на холестерол изглежда не е променливо: около 200 mg холестерол се съдържат в пилешко яйце. Развъждането също не може да повлияе на това: съдържанието на холестерол в яйцата не може да бъде ефективно намалено чрез генетика. Холестеролът принадлежи към яйцето, тъй като е необходим за развитието на пиленце. Холестеролът играе роля в различни метаболитни процеси. Той е предшественик на различни хормони, а също и на жлъчна киселина, а също така е част от плазмените мембрани на животинските клетки.
Холестеролът се произвежда главно от самия организъм. Приемът на холестерол от храната е ограничен. Излишният холестерол се отделя с урината. Тази съставка обаче беше спорна за човешката консумация в продължение на десетилетия - а заедно с нея и яйцето.
Тези открития обаче отдавна се считат за остарели. Според сегашното състояние на знанието консумацията на яйца е безопасна за здравите хора. За хора с генетична предразположеност към нарушения на липидния метаболизъм, Германското общество по хранене препоръчва консумация на 2 до 3 яйца седмично.
Нежелани съставки
Яйцата могат да съдържат вещества, които не се търсят там. Това прави яйцето неподходящо за консумация от човека в някои случаи. Потребителите също не оценяват безвредните отклонения във вкуса и миризмата. Такива промени се случват, например, когато яйцата абсорбират миризми от околната среда или фуражът е небалансиран.
При кафявите пилета имаше феномен, че яйцата им понякога имаха рибен мирис след хранене с фураж, съдържащ рапично брашно. Тази миризма може да се отдаде на генетичен дефект, при който активността на ензима триметиламин оксидаза е силно ограничена. В резултат на тази намалена ензимна активност кокошките с този генетичен дефект не могат да разградят веществото, отговорно за миризмата. Благодарение на интензивната изследователска и развъдна работа, учени от Lohmann Tierzucht GmbH и Института за развъждане на животни в Мариензее успяха да открият генетичната причина за този дефект и да използват селекция, основана на маркери, за да го отгледат. В допълнение към бактериалното замърсяване, черупката на яйцата може да бъде колонизирана и с гъбички. Ако черупката на яйцата е обрасла, яйцето ще покаже плесени и ще мирише на плесен.
Химическа експозиция
Пилетата могат да поемат вещества чрез хранене, материали в тяхната среда или чрез лекарства, които се отлагат в яйцето по време на образуването на яйца. Лекарствата за животни, които се използват в популацията на кокошки носачки, се тестват, за да се определи дали оставят остатъци в месото или яйцата. Когато се използват наркотици в популацията на добитъка, често се прилагат така наречените времена на изчакване, през които третираните животни не могат да бъдат заклани за консумация или продуктите им да не бъдат продавани. В такъв случай яйцата се изхвърлят за определен брой дни след третирането.
Също така поради риска от оставяне на остатъци, някои ветеринарни лекарства не са одобрени за стада кокошки носачки. Например, в Германия няма одобрено лекарство за кокошки носачки срещу кокцидиоза, често срещано заболяване на червата при пилетата. Понастоящем профилактиката чрез ваксинация е най-безопасният метод за поддържане на здравето на животните и оставяне на яйцата без остатъци. Фуражите могат да доведат до замърсяване с нежелани вещества като диоксини или ПХБ.
Бактериално натоварване
Порестата варова обвивка може да бъде проходима за бактерии. Ето защо яйцата не трябва да се мият. За разлика от САЩ, измиването на яйца, които се предлагат на пазара, е забранено в Европейския съюз. Водата и механичната абразия разрушават най-горния защитен слой на яйцето и улесняват преминаването на бактериите през приблизително 10 000 пори на варовиковата обвивка. Вътрешността на яйцето е отлична хранителна основа за много бактерии. Консумирайки сурови или не напълно приготвени пресни яйчни продукти, хората могат да заразят бактериални инфекции от заразени яйца.
Редовните проучвания обаче показват, че замърсяването на яйцата със салмонела в Германия е относително ниско. При правилна кухненска хигиена рискът от развитие на салмонела от яденето на яйца е доста нисък. Освен това интензивните превантивни мерки при стадата кокошки носачки допринесоха за значително намаляване на появата на салмонела при кокошките носачки през последните години.
Декларация и класове
Регламентите на ЕС и тяхното прилагане в отделните държави-членки определят кои етикети трябва да бъдат върху яйцата, когато се пускат на пазара. С помощта на опаковката и печат върху яйцата потребителят може да разбере откъде идва неговото яйце и как е било съхранявано. Така нареченият производителски код се състои от номер за вида на отглеждането, код на държава и индивидуален номер на стопанството. Това означава, че всяко едно яйце може да бъде проследено обратно до обора, в който е било положено. Всяко яйце, което се продава сурово в черупката, се нуждае от код на производителя. Изключение се прилага само за малки ферми/стопанства, които продават яйца на крайни потребители във фермата. Всеки, който носи яйца на местния публичен седмичен пазар, трябва да ги етикетира с код на производител.
Първата цифра на кода на производителя обозначава вида на отглеждане, в което е произведено яйцето, 0 означава яйца от биологично производство, 1 означава, че яйцата идват от животновъдство от свободно отглеждане и 2 означава яйца от животновъдство от свободно отглеждане. Яйцата от малки групи и яйца в клетка са маркирани с цифрата 3. Конвенционалното управление на клетки не е разрешено в Европейския съюз от 2012 г. (в Германия от 2009 г.). Новите, така наречените обогатени системи за клетки се основават на отглеждане в малки групи с до 80 животни, в които кокошките намират кацалки, надраскващи повърхности и съоръжения за къпане с прах. Етикет 3 също се основава на одобрена форма на отглеждане, която отговаря на Наредбата за хуманното отношение към животните и земеделието.
Фигура 2: Етикетиране на яйца (източник: Wilke, WING)
Следните букви в кода на производителя са подчертани от тирета и показват в коя държава-членка на ЕС е снесено яйцето, напр. Б. NL за Холандия, DE за Германия, BE за Белгия, CZ за Чешката република и др. Идентификацията на държавата на произход е последвана от номера на компанията. Това се състои от три части информация. Първите две цифри показват федералната държава, в която са снесени яйцата, последвани от четири цифри за фермата и една за обора. По този начин е възможно да се разграничи точно в съответните ферми, от които стадото идва яйцето.
Освен това яйцата от клас А не трябва да имат чужди миризми. Клас В са яйца, които са предназначени за промишлена преработка, включително яйца от 22-ия ден след датата на снасяне. Какво трябва да се напише и върху кашон за яйца: Колко яйца има в него и номер на опаковъчна станция. Подобно на кода на производителя, номерът на опаковъчната станция съдържа код на държава, цифрите за федералната държава и номер на предприятието. По този начин компанията може да идентифицира къде са били сортирани и опаковани яйцата. Тези цифри също могат да бъдат проследени в целия ЕС.
Фигура 3 а и б: Етикети върху опаковката на яйца. (Снимки: Р. Бартел)
Яйцата имат минимален срок на годност от 28 дни. Производителят или търговецът на дребно могат да ги продават само на крайни потребители в рамките на 21 дни от датата на полагане. Яйцата трябва да бъдат опаковани до 3-ия ден. Най-късно от 18-ия ден охлаждането в температурен диапазон от 5 до 8 ° C е задължително.
Ако няма кутия - например яйцата Б. се предлагат свободно на пазарен щанд - задължителната информация може също да бъде разкрита на потребителя на знак или чрез придружаващ лист хартия. И тук класът на качество и тегло, видът на корпуса, срокът на годност и кода на производителя трябва да бъдат проследими.
литература
Брейд, Уилфрид: Производство на яйца и отглеждане на пилета в бившата ГДР и новите федерални провинции, доклади за земеделието - списание за селскостопанска политика и земеделие, август 2014 г., ISSN 2196-5099, Федерално министерство на храните и земеделието (издател).
Брейд, Уилфрид; Флаховски, Герхард; Schrader, Lars (редактор) (2008 г.): Развъждане на пилета и производство на яйца - препоръки за практиката, Институт „Йохан Хайнрих фон Тюнен“ в сътрудничество с Камарата на земеделието в Долна Саксония, Федерално министерство на храните, земеделието и защитата на потребителите, Брауншвайг, ISSN: 0376-0723, ISBN: 978-3-86576-047-0
Немски изследователски институт по химия на храните (DFA), Гархинг (Hrsg.) (2009): Хранителна маса за практика, 4-то издание., Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Щутгарт.
Lobitz, R. et al, aid (2014): Eier, aid Infodienst, Bon, ISBN 978-3-8308-1111-4, 14-то издание
Редман, Th.; Behr, K.-P.; Reetz, G.: Възпроизвеждане и Brut в Siegmann, O.; Neumann, U. (2012): Сборник от болести по птиците; 7-мо издание, Schlütersche Verlagsgesellschaft mbH.
Villwock-Bielefeld, Charlotte (1956): Нашата храна, Verlag Handwerk und Technik GmbH, Хамбург.