Яйца от пъстърва вместо хайвер - WELT
Дори звездните готвачи все по-често използват сърната на местни сладководни риби
Яйцата, които Бернхард Айхнер предпочита да яде, са толкова малки, колкото главите на щифт. Цветът им е оранжев до червеникав. Ако ги ухапете, те ще се пръснат в устата ви като малки експлозии. Вкусът също има известна експлозивна сила: това е чист рибен аромат. Не всеки харесва това. Но някои са направо пристрастени към тези яйца. Те са рибни яйца.
Айхнер, в чиито водоеми край Киерспе плуват хиляди пъстърви, вече 13 години дори яде яйцата си за закуска на хляб. "Още не съм уморен от това, освен това е толкова здравословно."
Рибните яйца, наричани още сърни, се считат за афродизиак и съдържат много протеини, витамини, минерали и йод. И не е задължително това да са яйцата на есетрата, които се продават на високи цени като истински хайвер. Поради ужасяващите цени на див хайвер, яйцата на други видове риби са търсени както никога досега. Рибовъдите в Хесен и Мекленбург отглеждат сибирска речна есетра и продават хайвера си. Други, като Айхнер, използват сърна от пъстърва като още по-евтин заместител.
Винаги особено добра сърна е тази, която се произвежда възможно най-внимателно. Това означава: Рибите трябва да се угояват бавно, да плуват в не твърде гъсти запаси, да живеят без химикали и антибиотици, ако е възможно, и да бъдат заклани при най-добрите условия. Хайверът трябва да бъде отстранен от убитата риба възможно най-бързо и внимателно. "Не всеки може да направи това", казва Айхнер, щраквайки с език и пъхайки лъжица пъстървови яйца в устата си. „Всеки има свои трикове и тайни“, казва той през смях.
Справянето с сърната в кухнята е по-малко загадъчно. Възможните употреби са почти толкова много, колкото броят на ядените яйца. Някои ценители го ядат чисто, само с малко хляб или смесено с натрошено твърдо сварено пилешко яйце. Други добавят хайвера към фини рибни препарати в края. Добре се съчетава с пресни пролетни билкови супи със сметана, корони тартар със миди или карпачо с треска.
Този, който обработва дълго време сърна от домашни сладководни риби, е тризвездният готвач Йоахим Вислер от Бергиш Гладбах. Той го комбинира в приключенски звучащи, но ненадминати дегустационни творения. Например със свинската брадичка, която вече е класика в кухнята на Вислер (вижте рецептата в кутията). Извинете, свиня брадичка? Откъде да вземете това? Средният месар вероятно ще трябва да премине такава заповед. „Ако имате проблеми със свинското месо, можете да преминете към непушен, пресен свински корем“, казва Вислър.
В продължение на години, подобно на други топ готвачи, Вислер готвеше само с хайвер от есетра. Той стигна до шарката чрез познанството на двама австрийци. Преди години вечеряха с него и след това му подадоха чаша игла. "Бях абсолютно развълнуван. Беше сензационно, за разлика от всяко яйце, което някога бях опитвал", казва Вислър.
Днес мъжете са доставчици на иглена игла на Вислър, а отскоро и на цели. В допълнение към своя рибен ресторант в Източна Австрия, те управляват рибовъдна ферма с няколко езера. Животните се хранят възможно най-подходящо и можете да опитате това. Между другото, много производители на игли не убиват животните за производство на яйца. Те се упояват, сърната им се избърсва внимателно, след което се връщат във водата.
Тези, които се наслаждават на сърната от въглища или други местни рибни видове, се справят добре с портфейла и природата си: Поради безмилостен прекомерен риболов и бракониерство, четирите вида есетрови риби от Каспийско и Черно море, които са важни за производството на хайвер, почти са унищожени. Sevruga, beluga и двата есетра Osietra вече не могат да бъдат законно ловени или само в много малки количества.
Цените са съответно високи, килограм от най-добрите императори на Osietra от Иран струва около 4000 евро - защото търсенето е непрекъснато. "В днешно време трудно можете да използвате хайвер от дива есетра като готвач, кой трябва да плати за него? Никой гост не харчи 100 евро, ако получи чаена лъжичка за него", казва Вислер.
Така че звездният готвач също се радва, че има заместители на хайвер. Най-известният е "немският хайвер" от морски заек, понякога и от треска, с всъщност розово или жълтеникаво зърно, което е оцветено в червено или черно. Но удоволствието е доста скромно заради силното осоляване и силния аромат на риба. Ето защо се използва най-вече само за декорация. От друга страна, кета хайверът от кеталова сьомга с големи оранжеви зърна е истински аромат. Той избухва в устата като мини капсула, един от най-добрите хайвери някога и също е на достъпна цена от 140 евро за килограм. Той трябва да се съхранява добре охладен от производството до консумацията, защото се разваля много лесно.
Пъстървата сърна с красивото си зърно е по-малко проблематична, но наравно по отношение на вкуса и цената. Също така често е оцветен в черно. Хайверът от бяла риба (кило: 240 евро), сладководна риба, която се среща в езерата на Мекленбург например, все още се използва сравнително рядко. Неговото малко, светло зърно също е голямо удоволствие, както и щуката икра. Предимството на тези два вида риби е, че те могат да се отглеждат в езера, но те все още са често срещани в природата в Северен Рейн-Вестфалия. Или рибарите добавят достатъчно млади риби всяка година, за да компенсират отстраняването на възрастни животни за производство на сърна.
Специален деликатес от местен произход е хайверът от херинга Avruga (170 евро/килограм), който тризвездни готвачи като Helmut Thieltges от Eifel използват. Търговецът на деликатеси от Хайнсберг "Gourmet-Versand" продава всички споменати видове хайвер и ги изпраща пресни до къщата чрез колетни услуги, както и "Bos Food" в Meerbusch.
Но освен рибите и други животни имат изключително вкусни яйца. Йоахим Вислер например използва хайвер от сепия, вид калмари, и го поднася със сурови мариновани миди. Римският охлюв доставя красиви светложълти яйца. Преди години това бяха най-продаваните в най-добрата гастрономия като декорации, но отново излязоха от модата.
* Адреси за покупка: Gourmet-Versand, тел. 02452/1 59 57 18; Bos Food, тел. 02132/13 90