яйца; Хранене и диететика

Кокошкото яйце е обозначено с името "яйце", за яйца от други птици, уточняващи вида.

яйчен белтък
Яйцето има в структурата си черупката, белтъка и жълтъка. Средно кората представлява 10%, белтъкът 60%, а жълтъкът 30%.

  • Черупка е защитният елемент на яйцето и представлява 10% от теглото му (6g). Състои се от минерални вещества (65%) - кристали на калциев и магнезиев карбонат и фосфати, органични вещества (33%) и вода. В пресните яйца черупката е покрита с тънка мембрана - кутикулата - със защитна роля, която предотвратява проникването на микроорганизми в яйцето и предотвратява изпарението на водата от белтъка. Самата черупка е пресечена от 5000 - 9000 микроскопични пори, които осигуряват обмяната на въздух с околната среда, бели крила с по-голям брой пори от цветните.

Под черупката се намира мембрана на черупката - два листа, разделени със слой въздух. За много пресни яйца двата листа са залепени, но тъй като яйцето дехидратира мембраната от белтъка се отдръпва, а в долната част на яйцето се образува пространство - въздушната камера, с височина 3-4 мм.

С остаряването на яйцето въздушната камера се увеличава по обем, така че тя дава улики за свежестта на продукта.

  • бели - представлява 60% от теглото на яйцето. Съставът му не е хомогенен, като се състои от: външен течен яйчен белтък (23% от общия белтък), вътрешен течен белтък (17%), плътен яйчен белтък (57%) - той остава уловен в жълтъка, когато яйцето се счупи. Яйчният белтък се отделя от жълтъка чрез жизнената мембрана. Тъй като е богат на въглероден диоксид, белтъкът има антимикробна роля, роля, която намалява с остаряването на яйцето.
  • жълтък- е източник на хранителни вещества за растежа на ембриона. Оцветена е от пигменти (ксантофили, овофлавин), които идват от фураж за пилета. С остаряването на яйцето жълтъкът губи вискозитета си, улеснявайки движението на бактериите, жълтъчната мембрана става чуплива и жълтъкът се придвижва до черупката, където замърсяването е по-лесно.

Ядливата част на яйцето

Средно едно яйце съдържа 50g ядлива част.

  • протеин

яйца
В яйчен белтък - яйчен белтък може да се счита за воден разтвор на кълбовидни протеини, към който се добавя фибриларен протеин - овомуцин.

В жълтъка - са открити особено хетеропротеини, които са суспендирани във воден разтвор, който също съдържа протеини.

Яйчният протеин съдържа всички основни аминокиселини и се счита за стандартен протеин, с химичен резултат 100.

  • липиди