Ядро на гърдата; Премиум месо

В Германия се нарича накратко „Breast“ или „Stichbrust“, в англосаксонските страни е много по-подробно „Center cut boned brisket“, в Италия „Petto“ и във Франция „Poitrine“.

По отношение на технологията на рязане, гърдите са граничен случай между „отпред“ и „отзад“. Състои се от "Dicken Kügerl", "Dünnen Kügerl", "Mittleren Kügerl" и "Brustspitz" или "Brustkern" - най-добрата част, като "Dicke Kügerl" без кости и "Brustkern" са колективният термин Може да се присвои "заден".

месо

Характеристика

Сърцевината на гърдата е парче месо от предната и средната част на телешкото гърди, заобиколено от мазнина, но трудно проникващо мускулно. Този раздел е малко грубозърнест, но много сочен и вкусен. Изисква по-дълго време за готвене и се използва предимно цял - за предпочитане за задушаване и задушаване.

Боравене

Няма нужда от отнемащо време париране, сърцевината на гърдите се приготвя с мастна обвивка, ако е възможно, в противен случай рискува да стане твърде суха.

Подходящи методи за готвене

Задушаване, задушаване, задушаване и печене. Кестенът традиционно се сервира като „месо от хрян“, но също така е много подходящ като цяло за яхнии. Грудката често се пуши и след това се сервира топла или студена.

премиум

Тегло на частта в Ø
(по категории):

Млад бик: приблизително 3,5 кг
Теле: около 2,5 кг

Хранително съдържание в Ø
(на 100 g суровина):

Протеин (g): 18.6
Мазнини (g): 12.4
Енергия (kcal/kJ): 186/774

Съвет за практика

Колкото по-голямо парче остава по време на готвене, толкова по-добре ще се отвори и по-добре ще задържи сока.