Ядливо масло
Ядливото масло е хранително растително масло, течно при температура 15 градуса по Целзий.
Категории:
Ядливо масло - Масло - Материал
Страници, свързани с тази тема:
- Първата употреба на маслото нямаше призвание за храна. Палмовите и кокосовите масла са богати на наситени мастни киселини. (източник: les-oil)
- . Следователно маслата се класифицират според тяхната мастна киселина. Хранителни източници на Омега-3. Внимавайте за мастни киселини. (източник: portal-sante)
- Прием на мастни киселини от основните храни при 5381 субекта. заменете, за подправка, слънчогледово и фъстъчено масло с тях. (източник: w3.jouy.inra)
A хранително масло е хранително растително масло, течност (течност) при температура 15 градуса по Целзий.
Състав
Ядливите масла се състоят от 100% липиди (около 99% триглицериди, останалите са съставени главно от лецитини - в зависимост от маслото - и витамин Е), те не съдържат вода и са особено калорични. Маслата са смес от различни триглицериди, чийто среден състав е известен. Високото им съдържание на мононенаситени или полиненаситени мастни киселини е полезно за здравето. Всяко масло има различен състав на мастните киселини [1], [2]:
| Повечето мастни киселини в състава на маслата | |||
| наситен | мононенаситени | полиненаситени | |
| омега-9 | Омега 3 | омега-6 | |
| кокос/копра лента | бадем фъстък адвокат рапица лешник ядка кашу маслини шам фъстък олеинов слънчоглед | рапица камила спално бельо | пореч шафран коноп пшеничен зародиш Но отвор ечемик гроздови семена грах сусам соя слънчоглед |
| орехи | |||
Можем да измерим общата степен на ненаситеност на растително масло, като търсим йодното му число. Колкото по-високо е последното, толкова повече маслото съдържа ненаситени FA.
Витамин Е е мастноразтворим, т.е.разтворим в масло. Ядливите масла съдържат витамин Е или токоферол. Антиоксидант, витамин Е предпазва мастните вещества от окисляване. Част от витамин Е в рафинираните масла е елиминиран по време на процеса на рафиниране, той може да бъде добавен непосредствено преди бутилирането.
Маргарините, в сравнение с маслата, са твърди продукти със стайна температура. Това често са смеси от частично хидрогенирани растителни масла (палма, палмови ядки, копра, слънчоглед, рапица), хидрогенирането повишава точката на топене на триглицеридите. Маргарините също съдържат 20% вода или мляко. В промишлеността използваме безводни маргарини с име скъсяване. Маслото също е смес от специфични триглицериди, чиято консистенция се осигурява от присъствието на вода (12 до 14%). Маслото, от което е отстранена водата, е маслено масло (течно), използвано в промишлеността.
използване
За консервиране на месо са използвани хранителни масла.
Те се използват особено в готвенето за подправяне на салати, като олио за готвене или за пържене. В индустрията те се използват широко за същите цели, но в много по-големи количества.
За всяко масло има критична температура (или точка на пушене), над която маслото не трябва да се нагрява. Когато маслото достигне критичната температура, неговите компоненти се разграждат, образуват токсични съединения (бензопирен, акролеин) и маслото пуши. Ето защо някои масла като ореховото масло, които имат ниска критична температура, не се препоръчват за готвене. По-добре е да хвърлите масло, което е пушило или дори се разпенвало.
Критична температура на някои масла:
| фъстък | 232 (рафиниран), 160 (нерафиниран) |
| адвокат | 271 |
| шафран | 200 |
| рапица | 204 (рафиниран), 177 (полурафиниран), 107 (девствен) |
| маслини | 242 (рафиниран), 216 (девствен), 191 (девствен екстра) |
| слънчоглед | 232 (рафиниран или полурафиниран), 107 (нерафиниран) |
| гроздови семена | 216 (прецизиран) |
| сусам | 232 (полурафиниран), 177 (нерафиниран) |
| соя | 232 (рафиниран), 177 (полурафиниран), 160 (нерафиниран) |
| царевичен зародиш | 232 (рафиниран), 160 (нерафиниран) |
| ядки | 204 (полурафиниран), 160 (нерафиниран) |
| тиквено семе | 140 |
| лента | 240 до 260 |
Следователно фъстъченото или зехтинът са най-подходящи за готвене. Използвайте безразлично едното или другото, защото те губят характерния си вкус. За сравнение, маслото има температура на пушене 150 ° C. .
Запазване
Маслата трябва да бъдат защитени от въздух и светлина (поради окисляване), но и от топлина. Реакцията на окисление или гранясване възниква, когато ненаситените мастни киселини фиксират кислорода във въздуха: двойните връзки се разкъсват и те се заменят с връзки с кислородни атоми. Окисляването се осъществява по-бързо под въздействието на ултравиолетови лъчи, топлина или в присъствието на метални йони като Fe 2+ или Cu 2+. Той променя вкуса и се появяват нежелани съединения (свободни мастни киселини и пероксиди), които могат да бъдат опасни за здравето.