Ядливи масла - които са подходящи за какво

Кои хранителни масла са подходящи за готвене, пържене и печене? Кои за салати и десерти? Как да разпозная добрите масла? Обобщаваме какво трябва да знаете за маслата.

Най-важното накратко:

Като грубо правило използвайте студено пресовани масла за студено готвене, рафинирани масла за горещо готвене. С някои ограничения студено пресованите олио за готвене също са подходящи за пържене и пържене.
Съхранявайте готварските масла на тъмно и хладно място. Ако няма такова място, за предпочитане в хладилника.
Ако трябва да изхвърлите олиото за готвене, поставете го в контейнер с общите отпадъци - не го изливайте в канализацията!

Салати, пържене, пържене, печене: кои масла са най-подходящи?

Ядливите масла имат различни свойства в зависимост от вида и производствения процес. Силният зехтин се съчетава добре с ястия, различни от меко орехово масло, а студено пресованото ленено масло, за разлика от рафинираното рапично масло, изобщо не е подходящо за пържене.

Там рафинирани масла са почти без мирис и вкус, те са особено подходящи за приготвянето на всички ястия, при които маслото не иска никакво влияние върху вкуса - било то сладко или чубрично, независимо дали е приготвено студено или горещо. Те също обикновено са безцветни или бледожълти и поради това не променят цвета на храната.
Студено пресовани масла от друга страна имат интензивен аромат на растенията, от които са получени и често интензивен жълт или зелен цвят. Ако искате да придадете на ястието си характерен аромат, идеално са студено пресованите масла.

Дали едно масло е подходящо само за приготвяне на студени ястия или също за пържене, пържене и печене зависи от съдържащите се в него мастни киселини и точката му на дим:

Колкото по-високо е полиненаситеното съдържание Мастни киселини, толкова по-малко толерира топлина. Например лененото масло не е подходящо за пържене, пържене и печене. За горещи ястия трябва да използвате шафран и слънчогледово олио само ако това е специално масло за пържене, направено от специално култивирани сортове, богати на олеинова киселина. Тези силно нагряващи се масла за пържене се пресоват студено и след това се приготвят на пара.
Колкото по-ниско е Точка за дим колкото по-рано маслото започне да пуши по време на пържене и пържене. Студено пресованите хранителни масла имат по-ниска точка на дим от рафинираните масла от същия растителен вид, тъй като съдържат повече свободни мастни киселини. Например, точките на дим за студено пресованите рапични масла са между 160 и 180 ° C, а за рафинираното рапично масло са над 210 ° C.

Графика: Център за консултации на потребители чрез Canva.com

По принцип са подходящи за пържене и пържене рафинирани масла и специални масла за пържене, тъй като тези масла могат да се нагреят до над 200 ° C.
Но при умерени температури можете също и някои студено пресовани растителни масла използване. А именно, ако имате такъв високо съдържание на олеинова киселина имам. Това важи особено за маслиновите и рапичните масла.
Не забравяйте обаче, че използването на студено пресовани масла ще повлияе на вкуса на храната!

Не е критично кое масло използвате за готвене, приготвяне на пара, задушаване и задушаване, тъй като могат да се достигнат температури от около 100 градуса.

Оптимални са с Печено 130-140 ° C и в Пържене в дълбочина 160-170 ° C. При по-високи температури храната не се готви по-бързо, но маслото се разлага по-бързо и с нишестени продукти като кафяв кеш или пържени картофи се образува по-вреден акриламид.

Забележка: Ако маслото е било загрято твърде много, за да ухае на изгоряло и се образува дим, не трябва да консумирате маслото или приготвената с него храна!

Бакшиш: Ако не искате да се откажете от вкусния вкус на студено пресовано масло въпреки високите температури на приготвяне, опитайте готовата готвена храна с избраното от вас масло преди сервиране.

Неароматизираните готварски масла са особено подходящи за печене, които могат да издържат на високите температури във фурната - с други думи, рафинирани масла.
Можете също да използвате студено пресовано кокосово масло за специален аромат. Пицата и хлябът получават нотка на средиземноморски вкус от необработен зехтин.

Студено пресовани масла могат най-добре да развият своя аромат в студената кухня, например в салати, дипове и десерти. Защо не опитате необработен зехтин вместо масло върху хляб, например. Интензивните вкусове на различните местни масла могат да превърнат добре познатите ястия в изцяло ново кулинарно изживяване. В зависимост от вида масло понякога са достатъчни няколко капки.

Студено пресовано или рафинирано масло?

Има два процеса за производство на мазнини и масла:

студеното пресоване
рафинирането

В Студено пресоване маслото се пресова чисто механично от маслени семена или маслени плодове, без да се добавя топлина. Това е много нежно и Сортов вкус и мирис остава. По време на студено пресоване, твърдите компоненти след това се отделят чрез филтриране, което им позволява да се утаят или с помощта на центрофуга.

Между другото: Ако суровината е изпечена преди пресоване или маслото е обработено с гореща пара след пресоването, това трябва да бъде обозначено. "Местен" Маслата са естествени студено пресовани масла, което означава, че не е имало предишно печене или последваща обработка с пара.

В Рафиниране маслото първо се изтласква от маслодайното семе с подаване на топлина. След това остатъкът от пресата все още съдържа масло, което може да бъде извлечено (разтворено) с помощта на разтворители. Суровият нефт, получен по този начин, обаче е негоден за консумация и следователно трябва да се пречиства в няколко етапа на процеса - това също се нарича рафинирано. След това се премахват нежеланите вещества, например вещества от производствения процес, но също така и пестициди и естествени съставки, които биха намалили срока на годност на маслото. В допълнение към нежеланите вещества се отстраняват и ценни съединения като витамин Е, растителни стерини, както и цветни и ароматни компоненти.

Рафинираните масла са основни до голяма степен без мирис и вкус, По-дълготрайни и освен това по-евтини от студено пресованите масла. Защото в сравнение със студеното пресоване, рафинирането постига значително по-висок добив на масло. Освен това изискванията за качество на суровината са по-ниски, тъй като многото стъпки на третиране премахват неприятните аромати и вредните вещества, например.

Забележка: Освен ако едно хранително масло не е специално етикетирано като студено пресовано или необработено, можете да предположите, че е рафинирано.

По-здравословни ли са студено пресованите хранителни масла от рафинираните?

Не. Студено пресованите и рафинирани хранителни масла се различават изключително много по степента на обработка и вкуса си. Съставът на мастните киселини, които съставляват здравословната стойност на маслата, е почти идентичен в студено пресованите и рафинираните масла от същия сорт.

Трябва да се признае, че в процеса на рафиниране се губят не само нежелани вещества, но и някои от желаните съпътстващи мазнини вещества, като витамин Е и вторични растителни вещества. Но ако имате разнообразна диета, ще получите тези вещества в достатъчни количества от други храни.

Колко дълго могат да се съхраняват масла за готвене?

Колко дълго могат да се съхраняват хранителни мазнини и масла се определя от

светлина,
Топлина и
кислород

повлиян. Най-доброто преди датата е валидно само докато бутилката е затворена - трябва да се доверите на сетивата си, когато бутилката е отворена. Ако маслото мирише или има вкус на гранясване, трябва да се изхвърли. Не представлява непосредствен риск за здравето, но разваля вкуса на храната.

В зависимост от вида на маслото и условията на съхранение, можете да забележите, че олиото за готвене е гранясало след 1-2 месеца (например с местно ленено масло) или след 1-2 години (например с рафинирано рапично и зехтин).

Опасност: Най-добрата преди датата не е срок на годност! Ядливите масла обикновено имат много по-дълъг срок на годност в неотворена опаковка - така че първо ги тествайте, преди да изхвърлите маслото!

Студено пресовани масла са сравнително най-кратки. В затворена бутилка те обикновено държат 9-12 месеца. Ще бутилката отворен, най-добре трябва да вземете маслото вътре 2 месеца са яли, за да не гранясва.
Някои студено пресовани масла могат да се използват много по-дълго след отваряне, например необработен зехтин. От друга страна лененото масло се разваля много бързо: дори неотворено може да стане гранясало след 3-6 месеца, в отворени бутилки след около 2-5 седмици. Затова е най-добре да купувате ленено масло само в малки количества.

Рафинирани масла обикновено имат по-дълъг срок на годност. Можете да използвате до 2 години да са годни за консумация, понякога и по-дълго. Ако бутилката се отвори, маслото е около 6-8 месеца трайни.

Съхранявайте правилно маслата

Обикновено трябва да съхранявате масла на тъмно и хладно място. Тъмната, хладна килера е идеална. Ако нямате такова място, поставете бутилките с масло в затворени шкафове, за да предотвратите преждевременно разваляне поради влиянието на светлината. Също така винаги можете да съхранявате олио за готвене в хладилника. Някои масла обаче се флокулират при тези студени температури. Но това не им вреди. Веднага след като маслото отново достигне стайна температура, люспите се разтварят отново. Само не забравяйте да извадите маслото от хладилника за известно време, преди да го използвате.

Съхранявайте студено пресовани масла винаги тъмно, хладно и добре затворено. След отваряне е съхранение в хладилника идеално - задължително за ленено масло. Трябва също така да отстраните остатъците от масло от гърлото на бутилката, тъй като те се развалят особено бързо при контакт с въздуха. Тогава вече не можете лесно да различите дали цялото масло или само външните остатъци са негодни за консумация.

Съхранение на рафинирани хранителни масла Винаги съхранявайте рафинирани масла хладно и тъмно.

Изхвърлете остатъците от олиото за готвене правилно

Не изливайте мазнини и масла в канализацията или тоалетната, тъй като те натоварват пречиствателните станции и оскъпяват разходите за пречистване на отпадъчни води. И: Тъй като мазнината не е разтворима във вода, тя се отлага върху дренажните тръби и може да доведе до запушвания и лоша миризма.