Ядливи гъби - BZfE

Ботаническите самотници се представят в размножаването и в дивата природа в голямо разнообразие. Като пресни са много чувствителни, но са подходящи и за консервиране.

Ядливите гъби са ядливите плодни тела на някои силно развити видове гъби, които са изброени в ръководните принципи за гъбите и гъбните продукти на Германската книга за храните. Гъбите се предлагат на пазара като пресни или като гъбни продукти, като консерви, сухи продукти или ферментирала млечна киселина. Дори ако гъбите се обработват по подобен начин на зеленчуците, ботанически те не се броят за растения, а образуват свое царство, наречено фунга. Това, което се предлага на пазара като гъба - шапка и стъбло, са само плодните тела. Истинската гъба в ботаническия смисъл е подземната мрежа (мицел) и гъбичните нишки.

Култивираните гъби винаги са в сезон, дивите гъби не

Търговската оферта включва култивирани гъби от специализирани компании за отглеждане, както и диви гъби. Смесените гъби са смеси от различни видове гъби. Култивираните ядливи гъби са всички видове гъби, които могат да се отглеждат целогодишно с помощта на технология за размножаване. Това работи например с бели и кафяви гъби, стриди и гъби шийтаке. Диви гъби като лисички, манатарки, трюфели, както и сморци, кестенови гъби или дразнители не могат да се отглеждат. Те растат само в гората и могат да се събират и предлагат само в определено време. Сезонът започва с сморци, май гъби и залепва гъби през април и завършва най-късно през ноември. По правило младите, малки диви гъби са по-вкусни от по-старите, например лисичките и гъбите. Популярни гъби в продажба са:

Съвети за бране на гъби

да берем гъби

Най-важното е: събирайте само гъби, които можете ясно и недвусмислено да идентифицирате! Тъй като няма правило, според което да различавате годни за консумация от отровни гъби. В противен случай се прилага:

Използвайте добра и актуална идентификационна книга. В по-старите книги силно отровните гъби като плешивия крем и пролетния люляк все още са посочени като годни за консумация!
Развийте гъбите - не ги отрязвайте. Тъй като в долните краища на стъблото често има ясни идентифициращи признаци (грудка, влагалище), по които можете да разпознаете, например, отровните гъби от шапката на смъртта.
Транспортирайте гъби в ефирни контейнери като кошници. Те се потят в найлонови торбички и се развалят много бързо.
Помислете и за околната среда и защитата на видовете: оставете стари гъби, за да запазите вида и не събирайте повече гъби, отколкото им е необходимо. За да се защити гъбичната мрежа в земята (мицел), получената дупка трябва да бъде покрита с малко пръст, листа или иглолистна постеля.

Минимални изисквания за качество

Важна характеристика на качеството е свежестта. Следователно непреработените ядливи гъби се предлагат на пазара веднага след прибиране на реколтата. Няма специфични изисквания за качество на дивите гъби, но за култивираните гъби трябва да се вземат предвид общите маркетингови стандарти на ЕО. Те се прилагат за всички нива на търговия в Европейския съюз, а също и за вноса на стоки от трети страни. Те гарантират, че продуктите са напълно консумативни и че отпадъците са намалени до минимум. Търговията също така трябва да може да предложи възможно най-последователното качество. Стоките, които не отговарят на изискванията на стандарта, могат да се оплакват от търговците и потребителите. Култивираните гъби трябва да имат следните минимални свойства:

цели - с нарязани гъби, разрезът трябва да е гладък
здрави - без гниене или болест
чисти, практически без видими чужди вещества - с изключение на постелки, които могат да присъстват в малка степен
пресен на външен вид - без признаци на увяхване; тъмните ламели не винаги са признак за липса на свежест
практически без вредители - като червеи, акари или мухи
практически без повреди от вредители - например няма места за хранене или пробиване
без необичайна външна влага - допуска се кондензация
Без чужда миризма и/или вкус - опаковъчният материал и транспортните средства трябва да бъдат чисти и без мирис

Класификацията не е предвидена в маркетинговия стандарт на ЕО. Като алтернатива търговците могат доброволно да обработват и етикетират култивирани гъби в съответствие със стандартите на ИКЕ на ООН. В този случай спецификацията на клас - с понижаващо се качество Extra, Class I или II - е задължителна.

Купуването на пресни гъби: за какво да внимавате!

Пресните гъби трябва да изглеждат пълни и сочни и не трябва да са презрели. Те са до голяма степен без пръст, листа и игли и без видима плесен. Плътта ви трябва да е твърда и лека. Мекото, петна или изсушено месо, както и сухите краища на дръжките показват, че гъбите са на съхранение дълго време. По-големите гъби обикновено са по-ароматни, защото са по-узрели. Кафявите гъби имат по-силен вкус от светлокафявите или белите. В зависимост от вида гъби има различни типични качествени характеристики за пазаруване:

Култивирани гъби и култивиран герлинг: И при двата вида гъби свежестта се проявява от плътта, оцветена в бяло или светло тъмнокафяво. Шапката й е неотворена и цветът й е еднороден. Ламелите са розови.
Стриди и стриди: Тяхното прясно месо е жълто до кафеникаво или сребристосиво до синкаво. Краят на шапката ви е наклонен надолу.
Shittake-Гъбите имат сиво-кафява до червено-кафява, люспеста кожа. Шапката на младите гъби е оформена като камбана.
Kulturtrüsselling: Подобна е на гъбата от прасета, нейното прясно месо е с жълт до кафяв цвят. Младият мошеник с култура има полусферична шапка.

Гъбени продукти: оферта и характеристики

Гъбите могат да бъдат преработени в трайни гъбни продукти чрез термична обработка, сушене или добавки като готварска сол, хранителни киселини или захар и подправки. Използват се само гъби, които са прясно събрани, чисти, почистени и до голяма степен без червеи и червеи. Тези и други характеристики и свойства на продуктите са описани в насоките за гъби и гъбни продукти. Типични гъбни продукти в търговията са:

Автори: Геса Машковски, BLE; Рюдигер Лобиц, Бон. Д-р Кристина Ремпе, Берлин