Ядене на гурме кухня - Хранене - Общество - Знание за планетата - Храна - Общество - Знание за планетата
От Грегор Делво де Фенфе
Храната и ястията винаги са били символ на статута. Те демонстрират власт, богатство и определен жизнен стандарт. Тези, които могат да си го позволят, могат да готвят от топ готвачи в изискани ресторанти.
- Готвенето е занаят и изкуство
- Готвенето е уникално човешко умение
- Източниците на храна са оптимизирани
- Гурме кухня срещу хранителната индустрия
- Откритието на "новата кухня"
- Звезден готвач с Федералния кръст за заслуги
- „Новата кухня“ се превръща в програмата
- Реформа на реформата
Готвенето е занаят и изкуство
Изящното изкуство на готвенето не е просто символ на лукс и упадък. Това е истинско изкуство, процес на усъвършенстване на храната, който разваля човешкото усещане за вкус.
Гурме кухнята - когато гастрономите готвят за гастрономи - се основава на много креативност и опит. Любопитството, естетическото осъзнаване, чувственото удоволствие и радостта от снизхождението са в основата на всяка гурме кухня.
Готвенето е уникално човешко умение
Готвенето е процес, на който са способни само хората и който ги отличава от всички останали живи същества. Той използва природата и я превръща в произведение на културата с въображението и майсторството си. Следователно готвенето е културно постижение.
Няма нищо друго в думата „готвене“, която описва приготвянето на храна от една страна и процеса на кипене от друга: плодовете на природата не се консумират сурови в естественото им състояние, а предварително обработени и сготвени - просто сварени.
Източниците на храна са оптимизирани
Хората се опитаха рано да оптимизират процесите на производство на храни. Земеделието и животновъдството с времето стават все по-усъвършенствани. Днес в някои части на света генетично модифицираните семена попадат в полетата, за да променят свойствата на растенията и да ги направят по-устойчиви. Фабричното земеделие и монокултурите са последици от това развитие.
Това, което ядем, също се е променило. Вече не трябва да се ограничаваме до регионални продукти. Внасяме храна и подправки от цял свят, за да можем да купуваме ябълки, банани и портокали през цялата година. Това, което природата не осигурява в достатъчни количества, човек отглежда на плантации.
Овкусителите и консервантите правят останалото и гарантират, че много хора вече не знаят оригиналните свойства и вкус на храната.
Гурме кухня срещу хранителната индустрия
В допълнение към артистичния аспект, изисканите готвачи и гурме готвачите имат и друга задача: Те се отнасят до традиционните съставки и естествената подготовка на ястията. Докато хранителната индустрия променя своите продукти все повече и повече, гурме кухнята иска да запази вкуса си възможно най-истински.
Големите импулси за днешната звездна гастрономия идват от Франция, страната на „висшата кухня“ (висока кухня), която е повлияла на готвачите и кухните на западния свят като никой друг.
През 70-те години се развива „новата кухня“ (нова кухня), която се разпространява в цяла Европа и извън нея. Със своите десет заповеди тя формулира правилата, според които новите готвачи трябва да приготвят ястията.
Откритието на "новата кухня"
Революцията всъщност започна съвсем безобидно. Малко неизвестен готвач от Collonges-au-Mont-d'Or близо до Лион си беше поставил за задача неговите ястия в бъдеще да вкусят като продуктите, от които са направени. Искаше отново да направи кухнята автентична - не повече, но и не по-малко.
Той също така искаше да обърка гилдията на великите готвачи и ресторантьори с малко импровизация, за да ги върне по пътя на творчеството.
За да предизвикат първокласни топ ястия, се изискват първокласни продукти. Малкият готвач не искаше да разчита на никого, освен на себе си, когато купуваше своите съставки.
Така се случваше, че всяка сутрин можеше да бъде видян на пазара в Лион, където купуваше пъдпъдъци, дивеч, зеленчуци и салата с внимателен вид. Тук възниква лайтмотивът на неговата кухненска философия: „La Cuisine du Marché“ - кухнята на пазара.
Малкият готвач бавно си създаваше име, гостите идваха и пълнеха ресторанта му. Скоро в кухнята му настъпи истински прилив на гастрономи. Главният готвач започна да става известен далеч извън границите на Лион.
Звезден готвач с Федералния кръст за заслуги
Името му Пол Бокуз е легенда днес. Бокузе беше гарант и синоним на наистина страхотната кухня и може да бъде приравнен на гурме грандовете на историята: с Апиций, гурме от времето на римския император Август, или с Жорж Огюст Ескофие, създател на изящно съвременно кулинарно изкуство и първият реформатор на кухнята 20-ти век.
Пол Бокуз стана главен готвач на века. Той получава третата си звезда на Мишлен през 1965 г. и е единственият готвач, издигнал Франция до Почетния легион. Германия му присъжда Федералния кръст за заслуги, първа класа, за изключителното му влияние върху развитието на най-добрата немска гастрономия.
Бокузе готвеше за великите и могъщи на земята и се превърна в изключителен пример за подражание за собствената си гилдия. "Bocuse d'Or", основан през 1987 г., се счита за най-известното състезание по готвене в света и ще продължи да бъде награждаван след смъртта на известния си съименник.
„Новата кухня“ се превръща в програмата
Пол Бокуз влезе в историята на кулинарията като бащата на нувел кухнята. В началото на 70-те години французите са знаели как да ръководят движението за интелектуално обновяване на онези готвачи, които са обявили война на преварени зеленчуци, кубче бульон и руф.
Френските гастрономически критици Анри Гол и Кристиан Мийо описаха новата посока в десетте си заповеди от кухнята на нувел и по този начин формулираха програмата на движението, която нито една топ гастрономия не може да пренебрегне днес.
Неподправеният вкус на храната, точното време за готвене, съобразяването с хранителните фактори, изключителната употреба на пресни съставки, акцентът върху регионалната кухня, определена импровизация, както и забраната за тежки сосове или маринати за месо и дивеч са принципите на нувел кухня .
Реформа на реформата
Но движението за обновяване скоро достигна своите граници. Новото творчество започна да води свой собствен живот, рекламната кампания за фотография на храна свърши останалото: на някои места менютата се изродиха в декоративна демонстрация. Те бяха миниатюризирани и приличаха повече на пръски от цвят, отколкото на ястие, храната се превърна в „рисуване с чинии“.
Междувременно тази преварена форма на готвене се нормализира. „Обратно към основите“, връщане към земните елементи и регионалните особености на гурме кухнята е една от новите тенденции.