Ябълков оцет - блогът на Confrérie des Fins Goustiers du Haut-Maine et Pail
Този продукт, добре познат и широко използван у нас от много дълго време, се образува естествено чрез ферментация. Ябълковият сок се трансформира в сайдер благодарение на алкохолната ферментация (вижте нашата статия по този въпрос: Старомодно сайдер или как сме направили добър цитат навреме ...). Ябълковото вино се превръща в оцет чрез друга ферментация, която започва, когато алкохолната ферментация приключи: оцетна ферментация . Причината е бактерия, наречена Mycoderma Aceti на латински и Acétobater на френски.
Той се намира естествено в сайдер и при контакт с кислород във въздуха той трансформира етанола в сайдера в оцетна киселина и следователно сайдер в оцет. Контактът с въздух е от съществено значение за оцетната ферментация, поради което, когато искаме да избегнем тази трансформация, ние се грижим да изтегля ябълковото вино и винаги да пълним бъчвите до бункера.
В бутилка непастьоризиран оцет се образува желатиново отлагане, което може да се филтрира (но е безопасно за ядене). Това отлагане е нормално и не е признак за лошото качество на оцета, а напротив. Това е депозит "майка на оцет", който няма да намерите в пастьоризирания промишлен оцет, който вече не е жив. "Майката на оцета" е група от ацетобатер, внесена отвън за стимулиране на оцетната ферментация или образувана по естествен път. Тази майка се образува на повърхността на оцета в оцетната тенджера и тя може да бъде повече или по-малко оцветена.
Отдолу: парче оцет от сайдер.
Ябълковият оцет има множество кулинарни приложения: като подправка, разбира се, но също така и за деглазиране на ястие или тиган след приготвяне на месо и приготвяне на малък придружаващ сос, за ароматизиране на захаросани лук или шалот, в маринати, за готвене на пиле ... не липсва.
Ябълковият оцет е богат на микроелементи (по-специално на калий, но също така и на фосфор, калций, флуор, силиций ...), витамини, различни минерали, антиоксиданти, ензими и пектин ... Неговите добродетели за здравето са известни още от античност. От 4 век пр. Н. Е. Известният гръцки лекар Хипократ, често смятан за „бащата на медицината“, го съветва да лекува артрит, възпалено гърло и умора.
През Средновековието по време на епидемии (особено чума) ароматните растения и подправки са били мацерирани в оцет и използвани като антисептик за борба със заразата: това е известният „оцет на четиримата крадци“, чиито изобретатели, ограбили жертвите на чумата, без да бъдат замърсени, биха имали спасиха живота им в замяна на тяхната рецепта ...
В края на петдесетте години доктор Джарвис, американски провинциален лекар, практикува във Върмонт, който е регион за производство на сайдер. Поразен от доброто здравословно състояние на своите пациенти, той се запалва по популярната медицина, разпитва ги за техните практики и през 1958 г. публикува изключително успешна книга: „Ръководство за лекар за добро здраве от Върмонт“, издадена във Франция под заглавието „ Тези стари лекарства, които лекуват ", публикувано от Laffont. По-специално той препоръчва да се приемат редовно две чаени лъжички ябълков оцет и две чаени лъжички мед, разреден в чаша вода. По този начин той до голяма степен допринесе за популяризирането на консумацията на ябълков оцет и за разкриване на свойствата му за здравето.