Изсушаването на сливата Ente със синята слива Аген - Jardins de France
Салим Рашиди
За да се премине от сливата Ente (сорт Prunus domestica L) към сината слива, е необходимо да се извлече от плодовете, като се използва топлина и вентилация, водата, която би попречила на доброто й съхранение и ще стимулира началото на готвенето, за да му даде своя специфичен аромат.
Изсушаването на сини сливи обхваща всички физически (трансфер и свиване) и химични (реакции на Maillard), причинени от топлина. Операцията трябва да се извърши възможно най-бързо: 16 до 24 часа след прибиране на реколтата; целта му е да запази аромата и вътрешния цвят на плода, като избягва неговата карамелизация (кафеникав оттенък). За това вътрешната температура на плодовете не трябва да надвишава 73 ° C по време на сушене.
От Китай до Agenais
Сливовото дърво, известно от древни времена, е дошло от Китай по Пътя на коприната до Сирия (Дамаск). Финикийците, гърците, римляните и арабската цивилизация установиха отглеждането и сушенето на сини сливи в целия средиземноморски басейн. Римляните засадили сливата в Галия. Но несъмнено по време на кръстоносните походи, при завръщането им от Сирия през 12 век, бенедиктинските монаси от абатството Clairac (Lot-et-Garonne) връщат сливите до произхода на сегашните култури. Техните практики при присаждане на сливови дървета раждат името на сливата Енте (от старофренски Enter за присаждане).
Комбинацията от Agerais terroir, ноу-хау в техниките на отглеждане и сушенето позволи развитието на тази култура през 16 век в този регион. Истинският бум датира от 1850 г., а производството в края на 19 век достига 60 000 тона сини сливи. Тогава сливата Ente измести обикновената слива и много голяма част от продукцията беше изнесена от Бордо през Garonne. Дървените щайги, съдържащи сини сливи, носеха печата за пристанище за качване (Agen) и по този начин тази синя слива взе името на "Agen prune".
Агенската сина слива не беше пощадена от бедствието на две войни и до края на втората война производството е спаднало до около 1500 тона годишно. Едва през 1947 г. започва съживяване в производството, което е подчертано през 60-те години и което ни води до сегашната овощна градина [1].
Производство на сини сливи и ролята на сектора "Аген сини сливи"
Със овощна градина от 11 500 ха и средно годишно производство от 45 000 тона сини сливи (еквивалентно на 140 000 тона сливи Ente), секторът Pruneau d'Agen се нарежда на 1-во място на европейско ниво и 3-то на световно ниво след САЩ и Чили. В този сектор работят 18 000 души във Франция (11 000 еквивалента на пълен работен ден).
Производствената зона, центрирана в отдела Lot-et-Garonne, представлява районът на IGP [2] Pruneau d'Agen от 2002 г. BIP [3], създаден през 1963 г., е в центъра на организация, образувана от производство и преработка, в началото на възраждането на отглеждането на сушещата слива.
От слива до резитба
Дехидратацията във фурната на хомогенни и физиологично узрели плодове достига остатъчното ниво на влага от 21 до 22%, за да се осигури добро съхранение. След това готовите за консумация сини сливи са частично рехидратирани с максимално водно съдържание от 35%. За получаване на 1 кг сини сливи са необходими средно 3,2 кг пресни сливи.