Изследванията показват, че екстра върджин зехтинът е най-стабилен за готвене Научни любопитни факти
Австралийски изследователи установиха, че зехтинът с екстра върджин е най-безопасният и стабилен зехтин, дори когато се използва при високи температури, разсейвайки един общ мит за готвенето със зехтин.
Австралийски изследователи сравняват ефектите от отоплението върху екстра върджин зехтин (EVOO) и редица други често срещани хранителни масла в ново, мощно проучване. Те откриха, че EVOO е най-безопасният и стабилен дори при високи температури. Разследването също разсея някои заблуди относно хранителните масла.
В проучването, публикувано в списание Acta Scientific Nutritional Health, учените загряват популярни хранителни масла и провеждат серия от тестове за оценка на параметрите, свързани със стабилността. Освен EVOO, тестваните масла включват необработен зехтин, рафиниран зехтин, рапица, масло от гроздови семки, кокосово масло, масло от авокадо, фъстъчено масло, оризови трици и слънчогледово масло. Едно от основните открития беше, че EVOO произвежда най-малко вредни вещества, известни като полярни съединения. Рафинираните масла произвеждат много повече.
Olive Oil Times потърси перспективите на трима експерти: Сара Грей, фармацевт и диетолог в Olive Wellness Institute; Саймън Пул, лекар, коментатор и автор на диетата със зехтин; и Мери Флин, диетолог в болница Мириам и доцент по медицина в университета Браун.
"Когато петролът е изложен на топлина, той се разпада и произвежда различни продукти от разграждането, като полярни съединения", каза Грей. "Доказателствата показват, че полярните съединения могат да бъдат вредни за здравето и е свързано с развитието на невродегенеративни заболявания като болестта на Алцхаймер и Паркинсон."
Тази превъзходна стабилност прави EVOO най-безопасното масло за използване при готвене. Водещият автор Флоренсия де Алзаа отбеляза, че температурите на изпитванията надвишават тези на обичайните методи за готвене.
"Това проучване разглежда химическите и физическите промени, настъпили, когато обикновените австралийски масла в супермаркетите се нагряват до 180 ° C за 6 часа и постепенно (за 20 минути) от 25 ° C до 240 ° C. Всъщност това е много по-високо от обичайното Домакински температури за готвене като 120 ℃ за сотиране, 160-180 ℃ за пържене и 200 ℃ за печене във фурната ", каза Грей.
"През последните няколко години видяхме множество необосновани твърдения, че е по-малко безопасно да се готви с екстра върджин зехтин, въпреки че температурите на пържене и печене са доста под точката на дим", каза Пул. "Това изследване предоставя недвусмислени и категорични доказателства, които трябва да разсеят този мит завинаги. То показва, че зехтинът с екстра върджин не само е безопасно да се нагрява при нормални температури на готвене, но е и по-желаното олио за готвене в сравнение с други. Производството на потенциално вредни такива полярни съединения и транс-мазнини е значително по-ниско в EVOO. "
Анализът на резултатите също показа, че точката на дим на маслото не е показателна за неговите характеристики при нагряване. Вместо това беше установено, че когато се комбинират с общото съдържание на ненаситени мазнини, окислителната стабилност и UV коефициентите са по-точни предиктори. "Интересното е, че има общоприето, че когато маслото има висока точка на дим, то се предпочита за готвене с по-висока температура, въпреки че ограничените технически доказателства подкрепят това. Въпреки това, според де Алзаа, резултатите от тази статия напълно развенчават този много често срещан мит." - каза Грей.
Изследването също дискредитира схващането, че употребата на масло от рапица е полезна за здравето. „Намерих за много интересно колко лошо е маслото от рапица, тъй като тестовете показаха, че то е най-нестабилно в сравнение с всички останали масла, особено в сравнение с трите тествани зехтина“, каза Флин. "Рапичното масло произвежда над 2,5 пъти полярните съединения на EVOO и около два пъти повече от полярните съединения на рафинирания зехтин."
"Някои здравни експерти препоръчват всички маслинови масла и рапично масло да са здравословни, тъй като всички те са с високо съдържание на мононенаситени мазнини. Ако мононенаситените мазнини са причината за ползите за здравето от зехтина, проучвания, които биха намерили рафинирано Зехтинът се сравнява с екстра върджин зехтин, за да покаже същите благоприятни ефекти. Ползите от уелнес екстра върджин зехтина очевидно се съдържат в съдържанието му на фенолни съединения, "каза Флин.
"Все повече данни показват хранителните ползи от приготвянето на храна в EVOO и подчертават нейната централна роля в средиземноморската диета", каза Пул.
Новото проучване се основава на това богатство от изследвания, като показва, че екстра върджин зехтинът може да се използва не само в салатни превръзки, но и във всички видове методи за готвене.